第九章 菜品定价

孙克奎，第九章料理价格，第一节料理价格的构成，第二节影响料理价格的因素，第三节料理价格的原则，第四节常见料理价格的方法，第五节料理价格的战略，第一节料理价格的构成，一般原料成本约占总成本的40%，原料成本=主要材料成本原料成本人工费、折旧费、修理费、水电费燃料费、清洗费、广告宣传费、办公用品、损失费、财务费等支出，(1)营业税：一般占饮食收入的5 % (2)所得税：目前大企业的所得税率为33%。 (3)房地产税：我国一般按住房成本的12%征收。 (4)城市保养建设税：按应征税销售税的7%征收。 (5)教育费追加税(6)印花税(7)牌照税，利润=销售价- (原材料陈本税营业费)，第二节有影响菜价的因素，成本和费用两个特点：一是固定成本低，一是变动成本高，另一是不可控制成本低，另一是不可控制成本高固定成本是指随着产品销售数的变动，其总量不变的成本，如折旧费、修理费、一定期间的人工费等。 变动成本是指总额与产品销售量增加成比例增加的成本，如原材料成本、水电费、燃料费、营业用品等。 可以控制的成本是指企业可以控制的成本，企业可以严格控制产品生产过程中的购买、检查、储藏、原料、加工、烹饪和销售各环节，减少各种不恰当的使用情况，降低经营成本。 无法控制的成本是指无法控制的成本，即各种税金和经营费用的折旧费等，饮食企业无法控制的成本。 名词解释、完全竞争、完全竞争是经济学家最理想的市场竞争，它具有买卖双方人数多、市场信息来源充分、不受任何因素的干扰和干扰的特征，是完全自由的竞争，因此企业无法控制价格，产品价格超过市价就被顾客淘汰，低于市价没有完全竞争、顾客对产品的支付能力顾客认可料理价值程度的顾客吃饭目的、社会无法控制的因素有政治因素、经济因素、饮食行业主管部门对饮食产品的价格限制、通货膨胀率的高低、其他不可预测的因素。 第三节料理定价原则是根据质论价格原则，为优质产品、优质设施、优质饮食环境和优质服务制定高价格水平，获得高经营效益。 不然的话，高价就相反了。 蔬菜价格在反映产品价值的同时，反映市场供求关系的蔬菜价格要相对稳定、灵活变化。 在竞争中，根据同一企业、同一类型的饮食产品的毛利和价格水平，根据企业自身的竞争能力，参照周围地区的竞争对手的价格水平，根据市场供求关系和竞争对手的价格战略的变化使价格发生变化，使蔬菜价格具有自我调节功能。 饮食企业进行的经营活动，最终目的是为了获得经济效益和社会效果，料理的价格应该遵循保证利益的原则。 最大限度地追求利润是所有饮食经营者的经营目标，没有人做没有利润的经营活动。 料理的价格必须遵循国家的价格政策，接受物价部门的指导，必须在国家政策规定的范围内决定餐厅的毛利率。 必须贯彻质论价格、分等论价原则，为合理的成本、费用和税金加上合理的利益制定菜价。第4节常见的料理定价方法、内插毛利率法、内插毛利率=毛利销售价格、毛利率=毛利率原料成本、销售价格=原料成本(1-内插毛利率)、料理销售价格=原料成本(1毛利率)、内插毛利率=毛利率(1毛利率)和毛利率销售价格=(烹饪原材料成本直接人工费)主要成本率=1- (非原材料和直接人工费利润率)随行市价法是根据市场变化来定价的方法。 定价一般以竞争对手的价格为基础。 但是，如果以这种方式定价，则必须根据竞争对手的成功料理来选择成功例子。 整数定价法零头定价法吉祥数字定价法，毛利额=(营业收入合计-预测原料成本合计)预测蔬菜销售量，销售价格=成本金额毛利额，优点：重视每道菜的毛利额，毛利率不。 决定餐厅的营业利润的是每道菜的毛利额。 像这样，原料成本高的菜的价格不高，容易卖贵的菜，原料成本低的菜的价格不低，餐馆不易出现赤字。 缺点：料理成本高，料理价格低，料理成本低，料理价格高。 第一类：高销售量、高成本料理第二类：高销售量、低成本料理第三类：低销售量、高成本料理第四类：低销售量、低成本料理、本、利、量综合分析涨价法、料理成本率=1- (营业费用率、料理涨价率)、料理销售价格=食品成本、食品成本率， 第五节料理定价策略基于成本的定价策略基于需求的定价策略饮食新产品的定价策略饮食折扣的优惠战略以竞争为中心的定价策略，一、基于成本的定价策略成本附加定价法：成本加一定百分比定价， 不同餐厅采用不同的百分比目标收益率定价法：首先制定目标收益率，根据目标收益率计算目标收益率，计算目标利润率，在销售额达到预期数量时可以达到规定的收益目标。 二、基于需求的价格政策主观印象定价法：根据顾客对饮食店提供的各种服务的整体印象，制定符合消费者价值观的定价方法。 需求差异定价法：餐厅根据不同类型的客人、消费水平、时间、饮食方式定价。 三、饮食新产品的价格战略市场暴利价格战略市场渗透价格战略短期优惠价格战略，四、饮食折扣的优惠战略累积次数优惠法团体饮食优惠法闲散期优惠法，五、以竞争为中心的价格战略现在的饮食业竞争很激烈，各饮食企业在制定