第五章果蔬的贮藏方式与管理

第五章果蔬贮藏方法与管理，教学目标：了解各种贮藏方法的特点和工程设施，重点是机械冷藏、空调冷藏和简易气调贮藏的原理和管理技术。此外，我有一些减压储存、放射治疗和电磁治疗的基础知识。室温储存一般是指在结构相对简单的储存场所，自然温度随季节和昼夜变化，通过人工措施引入自然低温资源，使储存场所的温度达到或接近产品储存所需的温度。1。简单存储，1。沟渠储存，2。储存，3。伪植物存储，4。冷藏，1。土窑洞窑门母窑体母子窑通风锥窑结构，2。土窑洞仓库，图5-1大平窑结构示意图，图5-2母子窑结构示意图，2。土窑洞仓储管理、温度管理和湿度管理。土窑洞改造方法改造后的管理，3。常温储存的利与弊：场地结构简单，造价低廉，可根据当地条件施工。缺点：受地区和气候等自然条件的限制，使用是区域性的，不能每年使用。主要用于新鲜果蔬产品的短期和临时贮藏。4、常温储存管理办法，温度、湿度和病虫害。第二节机械冷藏起源于19世纪末，是当今世界上最广泛使用的新鲜水果和蔬菜的储藏方法。机械制冷是指利用制冷剂的相变特性，通过制冷机械的循环产生冷量，并将其引入具有良好隔热效率的仓库的一种储存方式。根据不同储存商品的要求，将仓库内的温湿度条件控制在合理的水平，并进行通风。机械制冷现已成为中国新鲜果蔬的主要储存方式。目前，世界范围内的机械冷库正朝着机械化、标准化、精细化和自动化方向发展。根据不同的温度要求，机械冷藏可分为两种类型：高温冷藏(约0)和低温冷藏(低于-18)。用于储存新鲜水果和蔬菜的冷库是大约0的高温冷库。机械制冷是通过用良好的保温材料建造的仓库内的机械制冷系统的功能，将仓库内的热量传递到仓库外，使仓库内的温度能够降低并保持在有利于延长产品储存期的温度水平。机械冷库的结构和设计由维护结构、制冷系统、控制系统和辅助建筑四部分组成。冷库的支撑系统，即冷库的骨架，是保温防潮系统的主体。通常由钢、砖和水泥制成。图5-3果蔬冰箱的结构(单位：)、表5-2部分果蔬的堆积密度、表5-1机械冰箱的尺寸分类、表2。冰箱保温系统。隔热系统通过隔热材料铺设在冰箱主体的内侧，以形成连续且紧密的隔热层，从而防止冰箱外部的热量传导到冰箱中。保温层厚度()=材料导热系数总暴露面积(m2)仓库内外最大温差()24100)/整个仓库总热源量(kJ/d)，3。冷库防潮系统。冷库的防潮系统主要由良好的防潮材料围绕保温材料铺设，形成一个封闭系统，防止水汽渗透。防潮系统和保温系统共同构成冷库的围护结构。4。仓库地点的选择应方便水、电和运输。最好建在阴凉的地方，没有强光和频繁的热风。地下水位低，排水条件好。2.机械制冷原理对于大多数新鲜果蔬，相对湿度应控制在90% 95%，较高的湿度条件对控制果蔬的水分蒸腾和保持果蔬的新鲜非常重要。3。通风，通风是仓库内外气体的交换，以减少C2H4、CO2和仓库中产品代谢产生的其他废气。通风应在仓库内外温差最小时进行，每次约1小时，每隔几天进行一次。4.仓库和器具的清洁卫生、防虫防鼠、硫磺熏蒸(10g/m3，12 24h)；福尔马林熏蒸(36%甲醛12 15毫升/立方米，12 24h)；用过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5 10ml/m3，12 24h)是一种常用方法；喷洒0.2%过氧乙酸或0.3% 0.4%有效氯漂白粉溶液。产品储存和堆放的一般要求是“三清一清”:“三清”是指与墙壁、地面和天花板的分隔。“一个间隙”意味着堆栈之间和内部应该有一定的间隙。贮藏产品检验：不耐贮藏的新鲜果蔬应每3 5天检验一次，耐贮藏性好的新鲜果蔬应每15天甚至更长时间检验一次。可控气氛存储的概念。气调贮藏的概念气调贮藏是通过改变贮藏环境中的气体成分(通常增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现新鲜水果和蔬菜的长期贮藏的一种方式。人工气调贮藏、自发气调贮藏。气调贮藏的类型，3。气调贮藏原理，抑制呼吸功能，降低呼吸强度，延缓呼吸高峰的出现时间，延缓成熟后的衰老过程。抑制乙烯生物合成和削弱乙烯生理功能有利于延长新鲜果蔬产品的贮藏寿命。它能抑制一些生理和病理疾病的发生和发展，减少产品在储存过程中的腐烂损失。气调贮藏的特点(1)良好的保鲜效果气调贮藏能很好地保存上述指标，因为它能强烈抑制果蔬产品采收后的老化过程。经过长期贮藏(如6-8个月)，许多水果仍然色泽鲜艳，果柄绿色，风味纯正，外观饱满，与刚采收时几乎相同。(2)储存时间长。低温受控的大气环境强烈抑制水果和蔬菜产品在收获后的新陈代谢，从而延长储存时间。根据陕西苹果化学成分分析研究中心的观察，人们普遍认为在化学成分分析条件下贮藏5个月的苹果与在化学成分分析条件下贮藏3个月左右的苹果品质相当。利用现有的气调技术处理高品质苹果，完全达到了每年供应新鲜水果的目的。(3)减少储存损失。气调贮藏能有效抑制果蔬产品的呼吸、蒸腾和微生物危害，从而显著降低贮藏损失。根据河南生物研究所对猕猴桃的观察，在相同的贮藏时间下，普通冷藏的损失高达15% 20%，而气调贮藏的总损失不到4%。(4)保质期延长。货架寿命是指水果和蔬菜产品在储存状态结束后放在货架上的时间。对于操作人员来说，这是一个非常重要的指标。可控气氛储存长期受到低氧和高二氧化碳的影响。当钙状态被释放时，果蔬产品仍会长期存在“滞后效应”，这为延长货架期提供了理论依据。(5)有利于开发无污染的绿色食品。在果蔬产品的气调贮藏过程中，不使用化学药品。采取的措施都是物理因素。果蔬产品能接触到的氧、氮、二氧化碳、水、低温等因素都是人们日常生活中不可缺少的物理因素，不会造成任何形式的污染，完全符合绿色食品的标准。(6)有利于长途运输和出口。新鲜水果和蔬菜(7)具有良好的社会效益和经济效益。气调贮藏在很大程度上解决了我国新鲜果蔬产品“淡季腐烂”和“淡季破碎”的矛盾。它不仅满足了消费者的需求，长期为人们提供高品质的营养来源，而且改善了水果的生产和管理，给生产者和经营者带来了巨大的经济回报。需要特别指出的是，可控气氛储存并不是简单地改变储存环境的气体成分，而是一个具有许多技术的有机体，这些技术包括温度控制、加湿、气密性、通风、有害气体的去除以及遥感和控制，它们相互配合、相辅相成、缺一不可。只有这样，才能达到各种参数的最佳控制指标和最佳储存效果。表5-3部分果蔬气调贮藏条件，3。气调贮藏及其主要设备，(1)长期贮藏的商品果蔬气调贮藏库建设，一般应建在优质果蔬主产区。同时，应具有雄厚的技术力量、便捷的交通、可靠的水电供应和排放能力。储存场地应远离污染源，以避免环境对储存的负面影响。可控气氛储存方法1。可控气氛存储器的结构，图5-5可控气氛存储器a-气密筒b-气密孔c-观察窗1示意图。气密门2。CO2吸收装置3。加热装置4。冷空气出口5。冷气管6。呼吸袋7。气体分析装置8。冷空气风扇9。10号发电机。空气净化器1。建筑构图。气调贮藏一般应是一个小型建筑群，主要包括气调贮藏、包装选择室、实验室、冷藏室、气调室、泵房和循环水池等建筑结构(1)建筑要求空调仓库是一个特殊的建筑群。它的结构不仅不同于一般的民用和工业建筑，也不同于一般的水果冷库。应具有严格的气密性、安全性、耐腐蚀性和隔热性。(2)外壳结构。空调仓库的围护结构主要由墙壁、地板和天花板组成。要求具有良好的气密温度变化、抗压和防震功能。墙体应具有良好的保温、防潮和气密性。除防潮、气密功能外，地坪还应具有较大的承载力，由气密层、防水层、保温层、钢层等组成。天花板的结构类似于露台的结构。(3)特殊设施。空调仓库的专用设施主要由密封门、取样孔、压力平衡器、缓冲袋等部件组成。密封门是一种带有弹性密封材料的滑动门，可以自由开关，气密性好。在门的中、下孔，也称为观察窗，门窗由手轮紧固件连接，中间用弹性材料和中空玻璃密封，可用于观察或取样，也可用于操作人员小批量进出或装运。压力平衡器是一种安全装置，与内外大气相连，中间用水封隔开。当仓库内的压力上升时，气体会自动通过该装置流出，并反过来平衡内外压力，确保仓库的安全。缓冲袋是空调储液器的另一种安全装置，通过管道与储液器本体相连。储气库内气体的压力由宋平衡，又称人工肺。(4)隔热。空调储藏可以快速冷却并保持储藏温度相对稳定。空调库的围护结构必须具有良好的正热惯性。为了保持墙体的良好整体性，克服温度变化的影响，特殊的新型墙体应与楼板和顶棚相结合，以避免“冷桥”的发生。(5)气密层。气密层是空调储藏的特殊结构层，也是空调储藏施工中的一大难题。铝合金，(6)压力平衡、缓冲气囊和压力平衡器。前者是一个具有伸缩功能的塑料袋。当通过袋子的膨胀或收缩来调节储存器中的压力波时，储存器中的压力保持相对平衡。当蓄水池内外压差较大(如大于10兆欧水柱的土壤)时，压力平衡器的水封会自动起泡和放气，使蓄水池内外压差保持在允许范围内，保证空调蓄水池的安全运行。(2)可控气氛系统。1.根据果蔬产品的生理特性来控制氧分压。一般情况下，存储中的O2分压应控制在1% 4%之间，误差不应超过0.3%。为了达到这个目的，可以选择快速O2还原的方法，即在N2发生器启动2-4天后，通过快速O2还原，可以将贮藏器中的O2还原到预定指标，然后在水果O2消耗和人工O2补充之间建立相对稳定的平衡系统，以达到控制贮藏器中O2含量的目的。制氮机(又称氧还原机和保鲜机)的发展大致经历了催化燃烧-碳分子筛吸附-纤维膜分离的发展过程。二氧化碳的控制。根据储存技术的要求，储存中的CO2必须控制在一定范围内，否则会影响储存效果或造成CO2中毒。仓库中CO2的调控首先是增加CO2含量，即通过果蔬产品的呼吸作用，将仓库中的CO2浓度从0.03%提高到上限，然后通过CO2去除器去除仓库中多余的CO2，使CO2浓度通过往复循环保持在要求的范围内。(1)两个指标之和约为21%，普通空气中O2含量约为21%，CO2含量很小，仅为0.03%左右。正常生活中，常见的植物器官主要以糖为基质进行有氧呼吸，呼吸商等于1。因此，当水果和蔬菜产品储存在密闭容器中时，呼吸消耗的O2大约等于释放的CO2体积，即O2和CO2。总量仍接近2L。如果气体成分设定为总量的21%，例如O210%，CO211%，或O26%，CO215%，管理非常方便。果蔬产品密封后只要经过一段时间，当O2分压下降到要求的指标时，CO2分压也上升到要求的指标。此后，一定体积的气体周期性地或连续地从外壳中排出，同时填充相同体积的新鲜空气，从而可以稳定地保持匹配比。(2)两项指标之和小于21%，O2和CO2含量相对较低，两项指标之和小于21%。这是目前国内外广泛使用的协调方法，效果比以前好得多。目前，我国习惯于将2% 5%的气体含量作为低指标，5% 8%的气体含量作为中指标。相对而言，低O2和低CO2指数更适合大多数果蔬产品。然而，这种协作操作管理起来更麻烦，并且需要更复杂的设备。(3)O2单一指标将上述两个双重指标结合起来，同时将O2和CO2控制在规定的含量。有时，为了简化管理程序，或者某些作物对CO2非常敏感，可以采用O2单一指标，即只控制O的含量，CO2被吸收剂完全吸收。O2单一指数必然是低指数，因为当没有CO2时，O2影响植物呼吸的阈值约为7%，该阈值必须低于该水平以有效抑制呼吸强度。O2和CO2的调节管理受控气氛存储容器中的气体成分，该气体成分从初始关闭时的正常空气变化到指定的气体指数。在O2减少和CO2增加之间有一个过渡期，这可以简单地称为O2减少期。氧气减少后，将氧气和二氧化碳稳定在规定的指数范围内是一个稳定期。稳定期内氧气还原期、氧气还原法和气体管理法的长度为通过果蔬的呼吸作用，塑料袋(账户)中会保持一定比例的O2和CO2，人工调节措施会形成有利于延长果蔬贮藏寿命的气体成分。(4)塑料薄膜封闭空调。目前，我国主要采用两种方法：叠封和袋封。国外有一种类似于堆码法的集装箱封袋方法。还有收缩膜包装和开孔膜包装储存方法。1包密封法，2包密封法，3硅橡