厨房初加工岗厨师作业指导书

厨房第一次加工车间厨师的作业指导书编号工作文件第01页，共7页标题首次加工厨师的作业指导书a版，第0次修改1 .职场的责任1.1能熟练地加工处理蔬菜、鸟、肉类、鱼类、内脏等原料，正确地掌握原料的出生率1 .按照2010-3010规定的操作程序和工艺流程进行原料加工1.3负责本车间工具的使用、保管及设备的维护1.4负责各车间主要原料的领导和本车间的卫生清洁。2 .工作流程2.1主流水台加工饭前检查加工原料做工作准备班前会卫生安全检查接待台2.2分钟流程2.2.1班前会布置任务工作总结检查仪容。点名2.2.2准备工作检查原料工具的准备工作时间2.2.3原料加工鱼类加工内脏加工鸟类加工肉类加工蔬菜加工2.2.4饭前检查2.2.5水台加工保持卫生检查菜单逐次加工确认原料2.2.6受理清理阴沟。冲洗工具池打扫桌子面原料处理整理架子收拾垃圾。擦拭装置恒温槽除霜抹布清洗打扫地面编制进行审查批处理准公布实施日期编号工作文件第02页，共7页标题首次加工厨师的作业指导书a版，第0次修改2.2.7卫生安全检查消毒除理安全检查卫生检查3 .操作细则作业顺序工作内容工作规范和质量标准3.1级前会时间：上午：8:008:15下午：2:302:453.1.1点呼叫3.1.2接受仪容仪表检查3.1.3总结饮食工作情况3.1.4安排本组工作任务最初厨师和厨房的全体员工并排站着，受到厨师的指名，回答“到达”的声音明亮有力。厨师和厨房的全体员工并排站着，接受了厨师的仪容检查。 仪容仪表的具体要求符合初加工操作标准厨师和厨房工作人员全体厨师听取了上餐各班、各岗位工作存在的问题的工作总结，表彰工作突出的员工，根据餐厅提供的文字信息，通报并分析了员工的意见。 主要内容如下。1 .口头表扬工作突出的员工2 .分析员工反馈的主要意见，如菜单质量、味道、菜单中的异物等3 .批评和纠正主要岗位工作中出现的误差4 .在分析1和2存在问题的基础上，提出具体的修正、改进意见5 .初加工间的厨师要认真听取厨师长的工作总结，及时反映初加工间工作中存在的问题和改进建议。全体厨师和厨房工作人员听取厨师长本组工作任务和工作调整，主要内容如下1 .简要传达部门例会的主要内容和精神2 .更换个别岗位厨师、调整和安排病假工作空缺3 .警告可能发生的饮食问题。编织物制度进行审查批处理准公布实施日期编号工作文件第03页，共7页标题首次加工厨师的作业指导书a版，第0次修改作业顺序工作内容工作规范和质量标准3.2准备工作上午833365015-833365040下午2:453:003.2.1上班时间3.2.2工具的准备3.2.3检查原料首先加工厨师，为了保证合适的工作和烹调车间的正常工作，必须比其他车间早上班。 具体的时间，必须比正常单位提前半小时上班工具准备：必须根据情况单独准备1 .把用于筛选、削、削等的刀具和放原料的器具放在一定的位置上，便于蔬菜的筛选加工，以操作便利性为基准2 .把用于粗加工带骨原料的消毒过的刀、脚、抹布、盛器等工具放在工作台的固定位置3 .准备装有不同种类废弃物的废弃物罐，放在适当的位置，放入选择、削去的废弃物等。4 .水台使用的脚、刀、铁刷、废弃物桶、橡胶鞋、布围裙等工具和用品由负责人准备，放在专用水台上。所有工具、工具都必须符合卫生标准：(详情见个人卫生标准 )1 .布置整齐，使用方便2 .各种材料箱、刀、脚、抹布要干干净、无油污、无异味3 .在装有各种废弃物的垃圾箱里装上专用的垃圾袋，垃圾箱里需要垃圾箱盖。要检查原料，请执行以下操作1 .合作值快的厨师拿着前一天厨师做的原料订单，向食品仓库领取各种食品原料。2、将收到的蔬菜原料、肉类原料、水产品类原料在初加工期间搬运，分成各专业分工组的案例检查按工器具卫生标准规定的质量标准接受的蔬菜、肉类、水产品原料的新鲜度、质量等，不符合质量要求的，均拒绝交仓。4 .将军接收不能立即加工的水产、肉类等新鲜原料，立即放入第一个加工室的恒温槽中。3.3加工原料3.3.1蔬菜加工1 .根据蔬菜的种类和烹调时规定的使用标准，进行蔬菜的选择、削等处理。 例如，选择旧叶、削皮根、去除旧帮手等。2 .一般蔬菜的筛选部分可以按规定的出生率进行。3 .将经过筛选削去处理的蔬菜原料放入池中清洗。 洗涤的基本步骤如下(1)第一次清洗泥等垃圾编织物制度进行审查批处理准公布实施日期编号工作文件第04页，共7页标题首次加工厨师的作业指导书a版，第0次修改作业顺序工作内容工作规范和质量标准3.3加工原料上午8:4010:30下午3:004:003.3.1蔬菜加工3.3.2肉类加工3.3.3鸟加工3.3.4鱼类的加工3.3.5内脏加工(2)第二次膳食洗涤剂溶液或高锰酸钾溶液浸泡蔬菜，浸泡时间一般为510分钟(3)放入用洗净消毒液浸过的蔬菜流动的池子里洗净，蔬菜上不能有残留的洗涤剂。(4)取出清洗好的蔬菜，放入带专用遗漏的塑料袋中，控制水分，分各厨房内的专用架子送去。肉类加工主要是带骨，带骨，带骨，带骨，带骨，带骨，带骨，带骨，带肉，带肉，带肉，带肉，带肉，带肉，带肉，带肉，带肉，带肉，带肉根据不同鸟类和做菜不同质量标准的需要，首次对鸟类进行加工处理。 包括屠宰、脱毛、去除内脏、清洗。 如有特殊加工要求，按特殊质量标准单独加工。 例如，整只鸡都露出骨头等。鱼类的加工主要分为整条鱼和鱼头的加工1 .鱼整体的加工应根据鱼的种类和菜的制作的需要，分别进行加工2 .鱼头的加工按鳃、清洗、斩首的顺序进行，斩首按标准菜单的规定要求处理。对动物内脏加工的具体要求如下一般的顺序是去除内脏的油脂和污垢，把外表洗干净，然后反过来把里面的东西洗干净。 内脏的加工顺序如下(1)肺用清水灌水冲洗，冲洗至肺变白即可(2)在肠胃外洗净后，用盐、板、醋洗两次，再用清水洗干净(3)心、肝脏、腰等撕裂油脂，用清水冲洗。原料初加工的基本要求：1 .一般原料按初加工操作流程规定的标准加工2、对原料的初加工有特殊要求，按菜的烹调要求进行加工3 .各单位领取的本班预计原料使用量，在开始吃饭前必须在规定的时间内完成加工。4、初加工期间，应在膳食原料加工业务的间隙中进行原料处理，如果业务量不特别紧张，则可以将各种加工好的原料送到各岗位，业务量大的话，各岗位在使用时间到初加工期间自行出发。5 .各车间不满意加工原料时，最初的加工厨师应厨房要求重新开始加工，不影响正常业务完成。编织物制度进行审查批处理准公布实施日期编号工作文件第05页，共7页标题首次加工厨师的作业指导书a版，第0次修改工作顺序工作内容工作规范和质量标准3.4受理上午： 103336330-1133363000下午433365000-5333650003.4.1整理架子3.4.2原料处理3.4.3打扫桌面3.4.4洗池子3.4.5打扫垃圾箱3.4.6清扫阴沟3.4.7打扫地面全面整理用于陈列蔬菜加工品的架子1 .卸下架子上的所有原料、器具、器具等，进行清扫处理2 .剩下的不需要保鲜处理的原料，如南瓜、冬瓜等，放在一定的位置供吃饭使用3 .把加工蔬菜放入的工具和工具放在架子上的固定位置，使其容易使用。将多馀的蔬菜、肉类、水产品等原料放入专用盒中，卷上保鲜膜，放入恒温槽中，留待下一餐吃。把材料箱、刀、脚等洗干净，用干布擦去水分，放回固定架子的保管场所或储藏箱，用布擦两次菜台的桌面和周围。首先去除不锈钢池的污垢，用饭前洗好的布擦拭内外，用水清洗后用干布擦拭。把垃圾箱内装有废弃物的塑料袋密封后，取出到共同的垃圾箱内，用清水清洗垃圾箱内外和水桶盖，用干抹布擦拭，再在消毒液内外喷洒一次，不擦拭就能保持消毒液干燥时的杀菌效果。由于初加工期间洗涤污水很多，需要每天清扫阴沟，阴沟的清扫分为通常性和定期性的清扫1 .日常打扫，每天一次，基本的顺序是在打扫地面的同时，首先把附着在阴沟铁格子上的污垢用洗涤剂擦拭，用干净的水冲洗掉2 .定期打扫，每周一次，基本顺序是先清洁阴沟盖，然后打开火格子盖，去除阴沟内的污垢，用热碱性水清洗，然后用水清洗，关闭火格子盖。3 .直线加工期间外的阴井，必须每周一次，主要去除阴井盖周围的污垢，避免污水堵塞，确保污染物的排出。用扫帚打扫地面上的垃圾，用浸过过热的碱水和洗涤剂溶液的拖把拉一次，用干拖把拉地面。编织物制度进行审查批处理准公布实施日期编号工作文件第06页，共7页标题首次加工厨师的作业指导书a版，第0次修改工作顺序工作内容工作规范和质量标准3.4受理3.4.8擦拭装置3.4.9擦墙3.4.10冰箱的除霜3.4.11抹布清洗3.4.12卫生工具清洗3.4.13卫生清洗标准初加工设备的卫生清洁分为通常性和定期清洁1 .通常的清扫：每天一次，用湿的、干的抹布从内侧到外侧，从上到下各擦一次2 .定期打扫：每周一次，从内到外，从上到下依次用饭前洗好的抹布擦，用清洁的湿抹布擦，最后用干抹布擦最初加工间的瓷砖墙壁和玻璃的隔壁，从上到下依次用用餐洗过的薄板擦拭，然后用干净的湿板擦拭，最后用干板擦拭。取出恒温槽内的所有东西，关闭电源，自然解冻恒温槽，然后用抹布重复23次，使恒温槽内没有污垢，把东西复原。所有抹布先用热碱性水或饭菜清洗液浸泡，揉、舀榨后，用水冲洗2次，拧干后，放入微波炉中用高火力加热3分钟，晾干。粗加工期间的所有卫生清洗完毕后，用洗涤剂完全清洗清洁使用的工具，用清水清洗后，控制水分，返回指定的位置晾干。卫生清扫的标准如下1 .墙壁每天有规律地擦拭，每周彻底擦拭一次2 .工具、设备、用品请在每次饭后彻底擦拭2 .恒温槽每周进行一次除霜、清洗处理，维持恒温槽内没有生臭等异味。3 .擦掉的墙壁、桌子、玻璃、工具要求无油污、无污垢、无垃圾4 .地面上没有垃圾，没有积水5 .蔬菜架清洁清洁，工具、器具整齐地排列着6 .抹布清洁，无油污，无异味7 .必须维持初加工间良好的空气流通，避免充满腥味、污垢等异味。(详情请参阅标准菜谱 )编制进行审查批处理准公布实施日期编号工作文件第07页，共7页标题首次加工厨师的作业指导书a版，第0次修改作业顺序工作内容工作规范和质量标准3.5卫