ISO22000基础知识培训(原创作品)

2006年3月29日，阿提拉。食品安全管理体系培训系列的基础知识培训课程，该课程持续8小时。通过培训，学员能够了解食品安全管理体系的基本知识，并为进一步研究食品安全管理体系的要求做好准备。第一部分：概述。1.1第一句话的背景1.2 1.3食品安全管理的起源和发展1.4 ISO22000的定义和功能1.5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO 22000之间的关系1.6 ISO 22000第一句话的适用范围1.1第一句话，不要让难缠的敌人面对城市，不要打基础。杜牧(803 852)总比坐等不防守好，总比做好准备好好。中国谚语1.2背景：随着科学技术的发展和人民物质生活水平的提高，消费者更加注重食品安全和卫生的要求，而传统的食品生产管理方法难以保证安全食品的生产，原因有三：1。依靠对生产条件的抽查；2.依靠成品随机抽样后的检验；3.依靠对既成事实的反应。说明：抽样检验本身就有假破损的风险，而食品是来自单一的易腐有机体，其样本的个体异质性比工业产品如五金、电子、机电、化工等更为突出。虚假破损的风险更难预测。大量的成品检验成本高，周期长，一旦出现不合格品，为时已晚。危险物质测试的可靠性是相对的。即使检测结果符合法律法规的要求，也不能消除人们对食品安全的疑虑。1.3食品安全管理的起源和发展。HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国PILLSBURY公司、美国陆军NATICK实验室和美国国家航空航天局共同提出。主要是开发太空食品，确保宇航员的食品安全。1.3.1引自，1.3食品安全管理的起源和发展，1.3.2过程A，1971年HACCP概念首次在美国国家食品保护会议上公开提出；1972年，美国国家食品保护会议认真考虑了HACCP。1973年，美国政府授权实施低酸罐头食品。李在1977年首次将HACCP概念应用于水产品。1985年，国家科学院建议在食品工业中应用HACCP。1986年，美国国会授权国家海洋与大气管理局(NOAA)根据HACCP理念设计和完善水产品监管体系。从1987年到1991年，美国对水产品中的HACCP进行了广泛的研究，并在此基础上制定了监管计划。在1994年2月2日的联邦公告(59FR4142)中，食品和药物管理局要求在海洋食品工业中实施危害分析与关键控制点控制。截止日期是1997年12月。1995年1月1日之后进入欧盟的海洋食品将被全面检测，除非它们是在HACCP体系下生产的。1.3食品安全管理的起源和发展，1.3.2过程B当欧盟于1996年4月派遣人员到中国检查水产品加工时，要求为工厂实施HACCP提供时间。1998年，荷兰RVA和丹麦DANAK先后推出实施HACCP体系的评审标准。2001年11月15日，国际标准化组织利用民航局暂停制定应用国际标准化组织9000系列标准的危害分析与关键控制点准则的机会，将危害分析与关键控制点原则引入国际标准化组织9000，形成国际标准化组织15161:2001 ISO9001：2000在食品和饮料工业的应用指南 2005。1.4 ISO 22000的定义和功能，1 . 4 . 1 is 022000、IS022000:2005的定义是由ISO/TC34食品链农业食品技术委员会专门开发的一套食品安全管理体系。1 . 4 . 2 1022000是在HACCP、GMP(良好实践规范)(良好农业规范、GHP良好健康规范、国内生产总值良好分配规范、GVP良好兽医规范、GPP良好生产规范、GTP良好贸易规范)和SSOP(健康标准实践规范)的基础上生产的，同时整合了ISO 9001: 2000的一些要求。1.4ISO22000定义和功能，1 . 4 . 3 so 22000功能，A，能有效识别和控制危害；b、能有效降低成本；可以提高消费者的信任度；能促进国际贸易的发展。HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系。ISO22000基于HACCP、GMP和SSOP标准，并集成了ISO9001标准的一些要求。因此，它完全包含了HACCP、GMP和SSOP的要求(即符合HACCP认证的要求)。然而，它没有完全包括ISO9001标准的要求，所以根据ISO22000建立系统的组织不能声称他们的管理系统满足ISO9001标准的要求(即他们不满足ISO9001认证的要求)。1.6国际标准化组织22000的适用范围。1.直接参与食物链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植生产、辅助材料生产、食品加工、零售、食品服务、餐饮服务，以及提供清洁、运输、储存和配送服务的组织。2.间接参与食物链的组织，如设备供应商、清洁和包装材料及其他食品接触材料的供应商。第二部分：一些术语的定义，2.1一般知识，2.2HACCP术语，2.3ISO22000术语，2.1一般知识，2.1.1IS0:国际标准化组织2 . 1 . 2 CCA:国际食品法典委员会2 . 1 . 3食品和药物管理局：美国食品和药物管理局2.1.4CFR:美国联邦法规2.1.5GMP:良好实践2.1.6SOP:标准实践2.1.7SSOP:健康实践2 . 1 . 1 危险分析关键控制点和关键控制点的英文首字母缩写，现已成为专有名词，发音为hassip，指的是食品安全和卫生预防和控制系统。 2.2 HACCP中表述的术语，2.2.2纠正措施和关键控制点，纠正措施):组织采用纠正偏差和不符合消除措施来满足系统要求并促进其持续改进。关键控制点(CCP) :是一个加工点步骤或过程，可以控制食品安全危害，以防止、消除或将其降低到可接受的水平。2.2 HACCP中表达的术语，2.2.3关键限值和决策树):区分产品可接受和不可接受参数的关键限值，3，360确定关键控制点的一系列具体问题组合的决策树，2.2 HACCP中表达的术语，2.2.4组织和HACCP计划，组织指HACCP计划的书面计划):在食品链中提供产品或服务的组织，从原材料的准备、加工、包装、储存和销售到使用阶段， 为确保根据危害分析与关键控制点原则实施和控制影响食品安全的危害，在2.2危害分析与关键控制点、2 . 2 . 5危害分析与关键控制点系统、危害分析和监控中表述了术语。 危害分析系统):识别、评估和控制影响食品安全危害的危害分析):收集、分析和评估影响食品安全危害的信息监控):执行计划的一系列观察和测量，以确定关键控制点是否在控制之下。2.2 HACCP，2.2.6预防措施，SSOP和验证，预防措施):中表述的术语用于控制已识别的食品安全危害的物理、化学或其他措施。SSOP:健康标准操作规范验证(SSOP :):用于测试方法、程序和其他评估，以及监控，以确定所有与组织产品安全相关的活动是否满足HACCP计划的要求。2.3在国际标准化组织22000，2.3.1食品安全中表述的术语，即食品在根据其预期用途制备和/或消费时不会伤害消费者的概念。注：食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括与人类健康有关的其他方面，如营养不良。2.3 iso 22000 2 . 3 . 2食品链中表述的术语，即从初级生产到消费的每个环节和操作的顺序，涉及食品及其辅助材料的生产、加工、分销、储存和处理。注1:初级生产包括食品衍生动物饲料的生产和用于食品生产的动物饲料的生产。注2:食物链还包括食品接触材料或原材料的生产；2.3 ISO 22000，2.3.3食品安全危害中表述的术语，对食品中含有的健康或食品的存在具有潜在不利影响的生物、化学或物理因素。注1:“危险”不应与“风险”混淆。对于食品安全，“风险”是不利健康影响(如疾病)的概率和影响的严重程度(死亡、住院等)之间形成的函数。)当食物暴露于特定的危险时。在国际标准化组织/国际电工委员会导则51中，风险被定义为伤害的概率和严重程度的组合。注3:食品安全危害包括过敏原。注4:就饲料和饲料成分而言，相关的食品安全危害是指那些可能存在或出现在饲料和饲料成分中，然后通过动物食用饲料而转移到食物中的成分，这些成分可能导致不利的人类健康后果。在不直接处理饲料和食品的操作中(如包装材料、洗涤剂等的生产商)。)，相关食品安全危害是指根据所提供的产品和/或服务的预期用途，可能直接或间接转移到食品中的成分，因此可能对人类健康造成不良后果。2.3 iso 22000中表述的术语，2.3.4食品安全政策和最终产品，以及食品安全政策食品安全政策组织最高管理层正式发布的组织食品安全的一般目的和方向(3.9)。最终产品未被最终产品组织进一步加工或转化的产品。注：需要其他组织进一步加工或改造的产品是该组织的最终产品或下游组织的原材料或辅助材料。2.3国际标准化组织22000、2.3.5流程图和控制措施中表述的术语，以及流程图，都是根据每个步骤之间的顺序和相互作用，系统地用图形表示的。控制措施可用于预防或消除食品安全危害(3.3)或将其降低到可接受的水平。2.3在国际标准化组织22000，2.3.6先决条件计划(PRP)，食品安全管理体系-对整个食品链中组织的要求中表述的术语，在整个食物链中维持卫生环境所必需的基本条件和活动，以便适于生产、处置和提供安全的最终产品和供人类食用的安全食品；注：前提计划取决于在食物链中的位置和组织类型。等效术语包括：良好农业规范(GAP)、良好兽医规范(GVP)、良好规范(GMP)、良好卫生规范(GHP)、良好生产规范(GPP)、良好分配规范(国内生产总值)和良好贸易规范(GTP)。2.3国际标准化组织22000、2.3.7OPRP和CCP中表述的术语，以及运行先决条件计划(OPRP)要求的先决条件PRP由危害分析确定，以控制食品安全危害引入的可能性和/或食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。关键控制点(CCP)(食品安全)(可以实施控制，这种控制是防止或消除食品安全危害或将危害降低到可接受水平的必要步骤。2.3在国际标准化组织22000，2.3.8临界极限和监控中表述的术语，临界极限(CL)区分可接受和不可接受的决策值。注2:设置临界极限值，以确保临界控制点(CCP)得到控制。当超过或违反临界限值时，受影响的产品应被视为潜在的不安全产品。监控是对控制参数进行的一系列有计划的观察或测量活动，以评估控制措施是否按预期运行。2.3国际标准化组织22000、2.3.9纠正和为消除发现的不合格而采取的措施中表述的术语。GB/T19000-2000，定义3.6.6注1:在本指南中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，因此可以与纠正措施(3.14)一起实施。注2:纠正可以是再加工、进一步加工和/或消除不符合项的不利影响(如更改为其他用途或特定标志)等。2.3、iso 22000中表述的术语，2.3.10确认验证，食品安全通过HACCP计划和OPRP管理控制措施获得的可作为有效证据。注：该定义比GB/T19000更适用于食品安全领域。2.3国际标准化组织22000，2.3.11纠正措施中表述的术语，通过提供客观证据来验证验证对满足规定要求的确认。GB/T19000-2000，定义3.8.4更新更新的即时和/或计划活动，以确保应用最新信息。第三部分：标准引用，3.1概述3.2相互沟通3.3系统管理3.4前提方案3.5HACCP基本原则3.6形成文件所需的12个部分3.7需要记录的16个部分，3.1概述。为了确保食品链中直至最终消费的食品安全，该指南规定了食品安全管理体系的要求，其中包括以下公认的关键原则：系统管理；先决条件；- HACCP原则。3.2相互沟通，为了确保食物链中每个环节的所有相关食品危害都得到识别和充分控制，食物链中的沟通至关重要。这意味着组织需要在食物链的上游和下游组织之间进行沟通。与客户和供应商就已识别的危害和控制措施进行沟通，将有助于澄清客户和供应商的要求(例如可行性、需求和对最终产品的影响)。有必要了解组织在食物链中的角色和地位，这可以确保在整个食物链中的有效沟通，为最终消费者提供安全的食品。下页的图表给出了食物链中相关方之间沟通渠道的一个例子。3.2相互沟通，3.3体系管理，最有效的食品安全体系应在已建立的管理体系框架内建立、运行和更新，并纳入组织的整体管理活动。这将给组织和相关方带来最大的利益。ISO 22000 :05与ISO9001:2000相协调，以增强二者之间的兼容性。ISO22000:2005可以独立于其他管理系统标准使用。其实施可以结合或整合组织现有的相关管理体系要求。同时，组织也可以利用现有的管理体系建立符合本规范要求的食品安全管理体系。国际标准化组织22000:2005整合了危害分析和关键控制点(HACCP)实施步骤，由CAC建立。根据ISO22000:2005中的可审核要求，HACCP