营养学基础蛋白质

1，蛋白质，2，第一节蛋白质的结构和构成第二节氨基酸的第三节蛋白质的分类和生理功能第四节蛋白质的消化吸收和代谢第五节蛋白质的营养学评价第六节蛋白质的营养状况评价第七节蛋白质的供给量和来源，3，第一节蛋白质的结构和组成蛋白质是所有生命物质的基础，没有蛋白质就没有生命。 第一节蛋白质的结构和组成，第二节蛋白质的组成c:5055 % h:6.77.3 % o:1924 % n:1319 % (大部分蛋白质的氮含量为16%，换算系数为6.25 )蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪为S:0-4%P，Fe 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 蛋白质分解时的二次结构被称为肽(peptide )。 10个以上的氨基酸肽称为多肽。 含有46个氨基酸的肽是寡肽。 蛋白质分子中氨基酸的连接方式由几种元素构成氨基酸，氨基酸之间通过多肽键(peptidebond )连接。 多肽键是一个氨基酸的-羧基和另一个氨基酸的-氨基脱水缩合形成的键。 蛋白质分子中，氨基酸彼此通过肽键结合的化合物被称为肽氨基酸聚合，形成肽链，一条或几条肽链聚合而构成蛋白质，构成天然蛋白质的氨基酸共计20种。 7、8、二肽四肽、二肽多肽是寡肽、多肽、9、10、一次结构、11、12、二次结构、13、血红蛋白、14 15、第二节氨基酸、构成蛋白质的基本单元NH2R-CHCOOH-氨基酸、16、一、氨基酸的分类和命名，根据20 (多)种氨基酸、化学结构分类：(一)脂肪族氨基酸甘氨酸、缬氨酸、异亮氨酸(二)芳香族氨杂环氨基酸专业、组、色氨酸、17、二、必需氨基酸(ESSENTIALAMINOACID，EAA):是必须直接从人体不能合成或合成速度不满足生物需求的食物中获得的氨基酸。 组氨酸： 4岁以下孩子所必需的氨基酸。 赖氨酸：促进人体发育，增强免疫力。 蛋氨酸：合成半胱氨酸。 苯丙氨酸：合成酪氨酸。 异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸，带来两本单色书，18，三，条件必需氨基酸： 2种，1 .胱氨酸蛋氨酸2 .酪氨酸苯丙氨酸在吃饭中可以直接提供这两种氨基酸，人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需求、合成，合成，19，四，氨基酸模式和限制氨基酸，1，氨基酸模式定义：某蛋白质所需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该蛋白质中最少色氨酸的含量为1，分别计算其他必需氨基酸的比率。 这些比例是这种蛋白质的氨基酸模式。 表3-3中的一些食物和人体蛋白质的氨基酸模式，21，2 .限制氨基酸，如果食物蛋白质中某一个或一些必需氨基酸的含量不足或不足，合成组织蛋白质就会受到限制第一限制氨基酸：植物蛋白：莱、蛋、苏、色谷类食物赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸。 第三节蛋白质的分类和生理功能，一，蛋白质的分类：1.蛋白质中氨基酸的组成分类(营养价值) (1)完全蛋白质：氨基酸的种类齐全，数量充足，比例合适。 牛奶、鸡蛋整体的蛋白质等。 (2)半完全蛋白质：氨基酸种类必须齐备，但数量不足，比例不合适。 小麦中的麦交蛋白等。(3)不完全蛋白质：氨基酸种类不齐全，数量不足，比例不符。 如胶原蛋白等玉米、马铃薯(色氨酸含量极低)、23、24、一、蛋白质分类：2.蛋白质结构分类： (1)单纯蛋白质：动物、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物中的面筋、微林硬蛋白：不溶于水，消化酶难以水解。 硬蛋白含有胶原蛋白、弹性蛋白、角蛋白，一般是身体的支撑组织。 白蛋白：容易溶于水，加热凝结。 白蛋白包含在鸡蛋、牛奶和人体的血液中。 球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。 球蛋白广泛存在于自然界中，如血清球蛋白、肌球蛋白、植物球蛋白。 谷氨酸：不溶于水，可溶于稀酸和稀碱，能使消化酶水解。 谷物粒中含有丰富的谷物蛋白。 25.一，蛋白质的分类：2.蛋白质的结构分类： (2)结合蛋白质：蛋黄上由磷酸构成的磷蛋白质、由脂肪和脂质构成的脂蛋白质、与金属结合的核蛋白质、血红蛋白、金属蛋白等。 颜色蛋白质：血红蛋白之类的蛋白质和色素物质结合。 卵磷脂：血液中纤维蛋白、蛋黄磷蛋白等蛋白质与卵磷脂结合。 脂蛋白：溶解于水，脂肪与蛋白质结合，脂蛋白是人体在体内输送脂肪的工具。 含有乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。 糖蛋白：含有甘露糖、半乳糖等碳水化合物的蛋白质，人体细胞组织分泌的粘液含有粘蛋白质。 26、一、蛋白质的分类：3.蛋白质的功能分类： (1)活性蛋白质。 生命活动过程中活性蛋白质，如酶、激素蛋白质、转运和储藏蛋白质、肌红蛋白、受体蛋白质等。 (2)惰性蛋白质。 没有活性，包括承担生物保护功能和支持作用的蛋白质，例如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白等。 27、2、蛋白质的生理功能1、人体组织成分人体的任何组织和器官，都以蛋白质为重要组成部分。 人体瘦弱的组织含有大量蛋白质骨头和牙齿含有大量骨胶原，意味着手指指甲里含有角蛋白。细胞从细胞膜到细胞内的各种结构都含有蛋白质。 发现蛋白质是人体不可或缺的组成成分。 28、二、蛋白质生理功能2、构成人体内各种重要生理功能的物质(1)含有蛋白质的酶催化体内所有物质的分解和合成(2)激素稳定环境，调节多种生理过程(3)抗体可以防止外来微生物及其他有害物质的侵入(4) 细胞膜和血液中的蛋白质担负着各种物质的输送和交换，29，2，蛋白质的生理功能3，体内酸碱平衡的维持和调节，血浆渗透压长期不足则血浆蛋白质的含量降低，血液内的水分渗透到周围组织，引起营养性水肿。 氨基酸代谢产物如30、二、蛋白质生理功能4、参与神经脉冲传递和遗传信息传递的血清素等是一种重要的神经递质，参与神经脉冲传递。 31、二、蛋白质生理功能5，提供能量的蛋白质含有碳、氢、氧元素，机体需要时代谢分解，释放热能。 1g蛋白质在体内约16.7kJ(4.0kcal )的能量供给是蛋白质的次要功能，32，第四节蛋白质的消化吸收和代谢，一，蛋白质的消化胃内消化：胃酸，胃蛋白酶小肠内消化：胰蛋白酶和小肠粘膜蛋白质水解酶二，蛋白质的吸收小肠1关系式： BI(U F S)(I :摄取氮，u :尿氮，f :粪氮，s :皮肤等氮损失)氮平衡：摄取氮=排出氮(健康人)氮平衡：摄取氮排出氮(儿童、青少年、孕妇、疾病氮平衡健康的大学生和成人的氮平衡。 负氮平衡宇航员和紧急患者失去的氮比摄取的氮多。 35、2 .必要的氮损失，机体每天皮肤、毛发、粘膜脱落，生理日出血，肠道菌体死亡，损失的氮量为成人平均53mg/kg体重，每个人相当于每天失去20g蛋白质。 这种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质是人体的最低生理需要量。 第五节食物蛋白质的营养评价、食物蛋白质的营养价值优劣可以从三方面进行评价：一、蛋白质含量二、蛋白质消化率三、蛋白质利用率、37、一、食物蛋白质含量蛋白质含量氮16%， 微量槲皮素法蛋白质含量=氮量蛋白质换算系数(6.25 )含量、38、表1-2不同的食物蛋白质含量名称含量(% )家畜、家禽、鱼1020生乳1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525 食物蛋白质消化率食物蛋白质被消化酶分解的程度和被消化的氨基酸和肽被吸收的程度。 (1)外观消化率(apparentdigestibility)(2)蛋白质真消化率(truedigestibility )、粪代谢氮：受试者吃无氮食物时粪便中的氮含量。 含有消化管脱落的肠粘膜细胞、肠道微生物和肠粘膜分泌的消化液氮。 粪氮：大部分来自消化吸收的食物氮，也含有粪代谢氮。 在实际工作中，不考虑粪代谢氮，计算结果多称为外表消化率。 外表消化率的结果低于真消化率。 更有安全性。 表1-3一些食物蛋白质消化率(% )食品真消化率燕麦867米79大豆粉867豆78花生酱88中国混合膳96，鸡蛋973牛奶953肉，鱼943玉米856米884小麦粉964，42，三， 食物蛋白质利用率蛋白质在体内利用程度的常用指标：蛋白质功效比(PER )生物价(BV )氨基酸评分(AAS )，43， (1)蛋白质功效比(proteinefficiencyratio，PER )幼动物摄取1g蛋白质蛋白质被生物利用的程度。 参考蛋白：酪蛋白，44， (二)生物价(biologicalvalue，BV )蛋白质吸收后被机体储藏(利用)程度的氮吸收量=氮摄取量- (粪氮-粪代谢氮)氮存储量=氮吸收量- (尿氮-尿内源性氮)生物价高，食物蛋白质中的氨基酸主要是人显示通过肾脏代谢释放能量和从尿中排出多馀的氮的情况极少，从而减轻肝肾负担。 45，(三)氨基酸分数(aminoacidscore，AAS )两个步骤：1.计算测定的蛋白质的必需氨基酸分数2 .从第一步骤的计算结果找到最低必需氨基酸(第一限制氨基酸)分数优点：明确限制AA，发现其他AA不足，46，食物中蛋白质的量不能决定该食物蛋白质的营养价值优劣，但在评价食物蛋白质的营养价值时，应该基于该食物蛋白质的含量。 某些蛋白质的生物利用率高，但如果食物中含量低，该食物蛋白质的食用价值就不高。 比如土豆的生物利用率为67%，比米63%，精粉52%高，土豆的蛋白质含量为2.3%，比米9.7%，精粉7.2%低，也就是说土豆的食用价值比米、精粉低。 47、应用、优质蛋白质：由于食物蛋白质氨基酸模式与人体氨基酸模式相近，所以所含必需氨基酸的体内利用率高。动物蛋白质：蛋清植物蛋白质：大豆，48，蛋白质的互补作用，根据食物蛋白质的氨基酸组成，可以适当混合含有蛋白质的食物，其中的氨基酸可以相互补充，使各种必要的氨基酸的构成接近人体所需的模式这种现象被称为蛋白质互补作用。 蛋白质的互补作用实质上是必需氨基酸之间的互补， 自行车组装试验车头车体车轮装甲组3583乙组525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252 525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252525252，第6节蛋白质的营养状况评价，1 .蛋白质不足：蛋白质长期供应不足临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白降低浮肿肌肉萎缩体重减少贫血女性月经障碍、母乳分泌减少、生殖功能障碍。 蛋白质摄取严重不足，就会引起“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor )”，主要表现为浮肿。 蛋白质和热能同时严重不足，会导致“干瘦型营养不良(Marasmus )”，主要是瘦身。 52，53，蛋白质缺乏和营养不良，蛋白质缺乏和能量不足是双胞胎兄弟，被称为蛋白质能量营养不良(PEM )。 营养不良多发生在儿童期，有时也出现在大人身上。 食物不足的话，孩子的成长不良和大人的身体会变瘦，体重会下降。，54，蛋白质营养不良干燥瘦身型，55，瘦身是因为食物摄取量长期不足，与之相伴的能量、维生素、矿物、蛋白质不足。 贫困地区的孩子们靠稀薄的谷类食品维持生命。 这些食品能量不足，蛋白质质量低，只能勉强维持生命，不能满足身体生长的需要。 他们瘦得只剩下书包的骨头了。 肌肉(包括心肌)如果没有充分的营养就会萎缩。 大脑发育和学习能力受到阻碍，新陈代谢非常慢，甚至体温低于正常值。 56、皮肤失去弹性和水分，容易破裂，伤口难以愈合，消化酶不足，消化道退化，吸收能力消失，不能吸收营养。 人体无法合成含有血红蛋白的血液蛋白质，患儿贫血。 免疫蛋白质不足，容易感染。 瘦身最终发展到无法挽回的程度，此时由同一蛋白质构成的蛋白质合成机器也分解，此时即使想补充食物和蛋白质，死亡也是不可避免的。 57、瓦氏病蛋白质-能量营养不良(浮肿型营养不良)腹部浮肿，58、瓦氏病是加纳语，是指第二个孩子出生时，让第一个孩子生病的恶魔。 因为第二个孩子出生了，第一个孩子必须喝牛奶，用薄糊状的谷物(包括少量的低质量蛋白质)代替母乳。 鳄鱼科病的典型特征之一是，如果维持体液平衡的蛋白质和荷尔蒙减少，体液就会从血液中渗出，聚集在腹部和腿部，引起浮肿。 鳄鱼科患者的腹部一般以脂肪肝突出，因为缺乏将脂肪运送到肝脏的蛋白质。 59、限定分发救济牛奶，60、蛋白质-能量营养不良(浮肿型)(脚后跟部剥离性皮炎)、成人蛋白质缺乏、61、蛋白质-能量营养不良(浮肿型：剥离性皮炎)、62、蛋白质-能量营养不良(浮肿型：毛发少)、 阜阳奶粉事件2004年5月安徽省阜阳市出生，根据2003年3月1日以后以奶粉饲养为中心的婴儿营养状况调查和免费体检，因吃劣质奶粉而营养不良的229名婴儿中，有189名轻度、中度营养不良的儿童。 据国务院调查小组统计，阜阳市因吃劣质奶粉而死