低温物流导论(PPT 30页).ppt

第一章低溫物流概論,何謂低溫物流,低溫物流是指須於非常溫之下從事商品的儲存、管理、以及配送的作業。該等商品在常溫時無法保持其品質，因此其儲存場所的設置、管理的方法、配送的車輛等均需有特別的設計，並且要有良好的管理才能達到目的。,何謂低溫物流,泛指提供倉儲及配送冷藏及冷凍類食品或其它工業用品、醫療製劑等製品，不得在其中任何環節改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件,低溫物流的實現,低溫物流既要經由溫度的控管以確保食物的新鮮，提升生活飲食的品質，就要有許多的作業步驟，才能實現這一目標。食物先要經過前處理、儲存、運輸，再到銷售，而其過程都是要維護食品安全，而其過程還要創新，企業才能永續經營，社會大眾才能得到最大的保障。,低溫物流之溫度層別,-18C以下，屬冷凍類商品2.7C以下凍結點以上屬冷藏類商品,低溫物流商品的種類,冷凍類：冷凍水產品、冷凍畜產品、冷凍蔬果、冷凍調理食品、及其它如血液、藥品、特殊工業原料。冷藏類：生鮮農畜水產品、畜肉加工品、乳油製品、水產加工品、凝膠食品、條理點心及菜餚等。,冷凍類品項的條件,經過前處理急速凍結-18C以下的儲存和配送溫度妥善完整的包裝,CAS優良冷藏條理食品的定義,生鮮農水畜品為主要原料經前處理、醃漬儲存、加熱與調理、急速冷卻或冷凍保持7C以下凍結點以上之冷藏儲運狀態保持7C至0C以上之冷藏條件下儲運與販售的包裝食品,經營低溫物流的基本條件,公司執照及營利事業登記證自有或訂有五年租約之低溫倉庫，其建坪在500坪以上者使用中之各式低溫運輸車輛，實際載重噸數達50公噸以上,台灣低溫食品發展概況,1960年代：遠洋魚船捕撈在漁港的選別、洗滌及冷凍作業。1964年代：製冰廠以凍結室設備試銷冷凍蝦仁或魚片至國外之後政府獎勵，現代化的冷凍食品工廠紛紛建立，產品由水產、農產、畜產類等而發展更高級的調理食品,台灣低溫物流廠商基本概況,依經濟部工業局統計調查資料：1993年工廠有347家不含29人以下工廠137家。從業員工有12萬人，其中超過300人的有14家；100299人的有47家；3099人的有76家。研發人力有284人，設有研發部門的有35家。研究經費有19,562萬元,內需市場的開發,初期以水餃、包子、火鍋料為主。之後發展調理食品如7-Eleven的哈燒客產品，味之素、龍鳳、奇美等相繼加入。大賣場興起後又發展聯鎖店及量飯店之冷凍冷藏調理食品及肉品等食品。醫藥衛生的發展，又帶動藥品及如血液等的低溫物流專業配送。,外銷的回顧,早期台灣有大量的冷藏冷凍蔬果外銷，但後來因經濟的發展，農村人力結構變化，轉成為內銷以應市場需求。冷凍畜產品於1994年起進口逐漸增加，但台灣亦曾是豬肉外銷日本的主要畜產品供應者。冷凍蝦仁或鮮蝦、鰻魚等亦曾是主要出口品。,現代低溫物流興起的原因,連鎖經銷體系帶動物流業的興起食品流通型態的變革專業分工更符合需要低溫食品逐漸普及與成熟都市化及人口集中程度高政府及協會的積極推廣,低溫物流的發展途徑,政府的正視與輔導，如獎勵措施、合宜的法規。業者間的協同商務，共同配送，以克服經濟規模不足的困境。引進新式的物流管理機制，提高效率、降低成本。培養物流管理專業人才。,冷凍(藏)鏈,何謂冷藏（凍）鏈？-以肉品為例,現行肉品運銷中常被提到的一個名詞就是冷藏（凍）鏈(coldchain），也就是說肉品由肉品市場或工廠到消費者手中一直保持在合乎規格的低溫狀況下。下圖就是將合乎衛生條件的肉品處理程序介紹。,何謂冷藏（凍）鏈（以肉品為例）？,屠前檢查電動屠宰屠後檢查,預冷屠後1小時內進行1.一般預冷，24小時2.快速預冷，8小時內,分切、分級、包裝（室溫15以下）,儲存冷凍庫-20以下冷藏庫-25,運輸冷凍車-18以下冷藏車-25,超市、配送中心、肉店細部分切包裝（室溫1215）,超市、配送中心、肉店細部分切包裝（室溫1215）,何謂冷藏（凍）鏈？,肉品為國人重要的動物性蛋白質來源，國人肉品消費量逐年隨所得而提升，幾乎不可1日無肉，但是國人食肉的衛生水準卻有待提高。促進肉品運銷現代化是政府行之有年的既定措施，但國人消費肉品的觀念仍未普遍調整，喜好購買溫體豬肉是一事實，對超市、肉品專賣店等的冷藏、冷凍肉，往往心存疑慮地想這大概是昨天沒賣完的，比較不新鮮吧！但消費者亦承認，買回去的溫體肉沒有不往冰箱存放的，食用不完的，尚且貯存在冷凍庫中，溫體肉變成了冷凍肉，消費者習以為常，同樣可以接受，但是卻不知道偏愛購買所謂溫體肉的代價，使他們無法享受新鮮、衛生、安全及價格合理的食肉。,何謂冷藏（凍）鏈？,衛生電宰豬肉、雞肉的標誌與優良肉品標誌的精神，就是政府與畜禽業者團體把合乎要求的產品附上一個簡明易識的圖形標誌，讓消費者放心的來選擇與享用良好的肉品。,何謂急速冷凍,1.急速冷凍”：在我們所需要的魚、肉、海鮮.等，為了要保持它原本的食物的鮮味，所以就必須以(-15)以下的冷氣持續對食物冷凍，並且要能在半小時以內透過冰層內部的最大冰結晶生成帶快速結凍，讓所冷凍的食物保持其原味及營養不易流失之功能。2.急速脫臭”：因在食物本身均會產生特別的異味，在透過上述急速冷凍之原理，快速的殺死食物內部之細菌，經由急速冷凍之功能可迅速來讓食物達到清除臭味的效果。,何謂急速冷凍,最大冰晶生成帶最大冰晶生成帶就是食品在進行冷凍時降溫至-1-5時，產品內會開始產生冰晶(水結冰)此最大冰晶生成帶會影響冷凍品質好壞,紅色線段就是最大冰晶生成帶,何謂急速冷凍,緩慢冷凍及急速冷凍之差別緩慢冷凍如下圖：,緩慢冷凍的最大冰晶生成帶通過時間超過30分鐘(緩慢)產品冰晶會很大且數量少，產生空洞狀,何謂急速冷凍,急速冷凍的最大冰晶生成帶通過時間小於30分鐘(快速)產品冰晶會很小而數量多，產生細緻綿密狀,何謂急速冷凍,1.一般食品冷凍，採用急速冷凍的品質較好2.但是在儲藏時，如果冷凍設備溫度變化有很大的波動食品內的冰晶就會開始聚集而變大(撐開組織行成空洞狀)3.低溫冷凍乾燥低溫真空冷凍乾燥則把植物急速冷凍到零下四、五十度，再把水分由冰（固體狀），直接轉化為氣體狀，沒有經過液體這個階段，因此利用冷凍乾燥的方法，直接從固體把水分昇華蒸發掉了，在這種情況下，營養素可以保存的相當完整。低溫冷凍乾燥法是生物科技界所追求並公認最可以保持食物的新鮮、營養及品質的方法，甚至包括滋養人體免疫系統的各種植物營養素等包括一般人最熟悉的維生素C、E及胡蘿蔔素，到最近被廣為推薦的黃酮類及某些有機酸等，都能達到最完善的保存，而且在使用上也比較方便、衛生。,冷凍冷藏食品相關名詞,以食品來說，我國CAS的低溫食品物流管制作業指引的解釋,1.冷凍食品-18以下；2.冷藏食品7以下，凍結點以上3.低溫食品：包括冷凍食品（食品中心溫度須維持在-18以下）和冷藏食品（食品中心溫度須維持在7以下，凍結點以上），以及食品衛生標準中所稱之食用冰塊、冰淇淋、冷凍水果等冰類製品。4.冷藏食品：係指以一種或一種以上之農、水、畜產品為主原料，經適當之加工處理後，快速冷卻，妥善包裝，且在7以下凍結點以上之溫度範圍內儲存、運輸、販賣的食品。5一般冷凍冷藏展示櫃的溫度條件為：冷凍-18-25、冷藏0.5。這樣的條件下，冷凍會硬梆梆，冷藏不會！,CAS標章CertifiedAgriculturalStandard,何謂CNS?,1.CNS正字標誌記，正字標誌圖式由中國國家標準之英文簡稱CNS（ChineseNationalStandards）及中文符號組成，圖形狀。2.標記說明：已奉准公司或營利事業登記，並奉准工廠登記之廠商，其工廠品管經評鑑符合規定，產品經