如何经营西式快餐.ppt

2020/6/14,中国餐饮协会,1,餐饮经营实战系列,讲师：陈量,2020/6/14,中国餐饮协会,2,讲师简介,陈老师：中华餐饮协会常年荣誉顾问。隆士基西式快餐联盟创始人之一。西式快餐领域知名专家。曾在百胜餐饮担任培训经理，入行10余年，积累了大量的餐饮管理实战经验。对如何提升中西式快餐的销售业绩有独到见解。,2020/6/14,中国餐饮协会,3,第一章销售管理第二章利润管理第三章人员管理第四章自我管理第五章情景演练,课程大纲,2020/6/14,中国餐饮协会,4,资产还是负债！,2020/6/14,中国餐饮协会,5,第一章销售管理,现存问题好容易找到一个好项目，隔壁说复制就复制没有报表分析，不知道销售问题出在哪宣传做了，钱也花了不知道效果好不好只要赚钱就行，现金少一点就少一点员工发了不少宣传单，生意却不见好转打折、降价这些方式顾客好像不怎么买账不做活动没生意，做活动没利润,2020/6/14,中国餐饮协会,6,第一节什么店受顾客青睐,方便的酒好也怕巷子深醒目的至少外观应该醒目舒适的心理上的舒适人多的从众心理在作祟熟悉的熟悉就是安全的特色的物以稀为贵,2020/6/14,中国餐饮协会,7,方便的好的选址等于成功了一半,每天不少于500人的目标人群流动量金角、银边、拐把子在人群顺流方向设点紧挨名店开店选择人流量大的一边开店车站是即时性消费最好的地方注意集客点，最好能形成吃喝玩乐一条龙步行15分钟以内的距离对于未来的商圈要慎重选择,2020/6/14,中国餐饮协会,8,测算单位时间内多少人经过该位置除了该位置所在人行道上的人流外还要测马路中间的和马路对面的人流量马路中间的只算骑自行车的，开车的不算是否算马路对面的人流量要看马路宽度，路较窄就算，路宽超过标准，一般就是隔离带，顾客就不可能再过来消费，就不算对面的人流量。,人流量的测定方法,2020/6/14,中国餐饮协会,9,一、商业圈目的：更好地面向年轻消费群体,原则：一般紧挨大型商场或步行街避开洋快餐的竞争,窍门：考虑人流会不会被竞争对手截住,2020/6/14,中国餐饮协会,10,二、学校圈目的：更好地面向学生消费群体,原则：学生消费较集中的区域,窍门：在学生流动线上,2020/6/14,中国餐饮协会,11,三、社区圈目的：更好地面向社区目标人群,原则：有一定消费力在社区主要流动线上,窍门：社区大型公交或地铁车站旁,2020/6/14,中国餐饮协会,12,醒目的相信视觉的冲击力,明亮而不失柔和招牌不醒目就是在衬托隔壁的商店站在马路对面看店铺,2020/6/14,中国餐饮协会,13,2020/6/14,中国餐饮协会,14,2020/6/14,中国餐饮协会,15,舒适的情感是主宰消费的原动力,持续消费动力=产品13%+卫生19%+用餐体验68%,2020/6/14,中国餐饮协会,16,人多的最大的磁场莫过于跟随,从众心理掉渣儿烧饼的背后,2020/6/14,中国餐饮协会,17,2020/6/14,中国餐饮协会,18,熟悉的不“熟”不吃！,从狮子头到谢先生做一个诚信的店铺,2020/6/14,中国餐饮协会,19,特色的物以稀为贵！,找到差异化的胖东来只要比隔壁的那家强一点就够了,2020/6/14,中国餐饮协会,20,第二节影响销售的因素,直接影响：价格、天气、季节、促销、品种间接影响：消费能力、促销员的能力、断货、服务速度、足够的座位、环境、服务、卫生、销售的氛围找到最短的那块板,2020/6/14,中国餐饮协会,21,第三节销售的组成,TC来客数TA客单价TF消费频率,2020/6/14,中国餐饮协会,22,来客数的提升,让更多的人知道kfc怎么发券让更多的人看到排队让更多的人听到反复的叫卖声让更多的人尝到实惠的特色让更多的人得到小便宜+快乐新品推出名人效应,2020/6/14,中国餐饮协会,23,客单价的提升,价格表的错觉，3元VS2.9元增加餐点金额，是吃还是玩？促销员，日历牌的作用建议销售，1元=100元？组织团购，生日小PARTY,2020/6/14,中国餐饮协会,24,2020/6/14,中国餐饮协会,25,2020/6/14,中国餐饮协会,26,如何让顾客下次再来,积分卡，积点卡让顾客留下快乐（照片、涂鸦、心情贴纸）,2020/6/14,中国餐饮协会,27,第四节提升销售的几种有效方法,使用笑容甜美的店员每天办三张VIP卡每笔餐多建议一个产品每天发5个祝福短信每天找一位顾客拉拉家常每天赞美一次你的促销员,2020/6/14,中国餐饮协会,28,经典销售案例,现场抽奖小小算命仪制造话题一夜成名吃汉堡比赛麦当劳服务速度监督肯德基绕口令战术,2020/6/14,中国餐饮协会,29,现场抽奖,2020/6/14,中国餐饮协会,30,一元算命机,2020/6/14,中国餐饮协会,31,紧跟实事一夜成名,2020/6/14,中国餐饮协会,32,2020/6/14,中国餐饮协会,33,麦当劳服务速度大比拼肯德基绕口令大赛,2020/6/14,中国餐饮协会,34,总结销售就是让你掏钱并快乐着！,2020/6/14,中国餐饮协会,35,第二章利润管理,现存问题知道有差异，不知道差异到哪去了明明生意还不错，却不知钱到哪去了原料一天一个价，利润越来越薄提问：餐厅费用的组成？,2020/6/14,中国餐饮协会,36,第一节原料成本的控制,原料采购价的控制进货量的控制损耗的控制应产率的控制存量表的使用,2020/6/14,中国餐饮协会,37,采购价控制,不要舍近求远加入行业联盟,2020/6/14,中国餐饮协会,38,订货量的控制,货多与货少订货公式,2020/6/14,中国餐饮协会,39,订货管理基本概念,千元用量:每千元该货物的使用量进货周期:进货日到下一次进货的时间订货周期:订货日到第二次进货的时间相隔时间:订货日到第一次进货的时间订货营业额:订货周期的预估营业额安全存量:当营业额产生波动时的一个合理补充,2020/6/14,中国餐饮协会,40,订货方法,补齐式订货:差什么,补什么!订货公式1:需求量库存=订货量订货公式2:预估营业额X千元=需求量订货公式3:使用量/营业额*1000=千元用量,2020/6/14,中国餐饮协会,41,损耗的控制,规范操作标准坚持盘点记录损耗原因,2020/6/14,中国餐饮协会,42,盘点,日盘:值钱的,难以控制的,需备货的周盘:所有物料,订货月盘:所有物料,核算成本,2020/6/14,中国餐饮协会,43,应产率的控制,定义及使用范围计算公式,2020/6/14,中国餐饮协会,44,应产率是什么?,定义:应产率是一种衡量物料产量的计算方式意义:根据此数据对照标准值可以检查和分析出员工的操作等问题,2020/6/14,中国餐饮协会,45,哪些物料计算应产率?,饮料面粉酱料炸油,2020/6/14,中国餐饮协会,46,应产率的计算方式,公式:产品销售量+成品损耗物料使用量+半成品损耗=物料应产率,2020/6/14,中国餐饮协会,47,存量表的使用,意义定义使用方式,2020/6/14,中国餐饮协会,48,2020/6/14,中国餐饮协会,49,实际演练,应产率果珍粉1KG/袋，配比是1：7，25g/杯，标准应产率？一周使用了3袋，售卖了800杯，实际应产率？存量表订货,2020/6/14,中国餐饮协会,50,第二节水电费控制,设备的功率色点系统水电的盘点,2020/6/14,中国餐饮协会,51,第三节人工费用控制,同级不同等用低薪高筹,2020/6/14,中国餐饮协会,52,2020/6/14,中国餐饮协会,53,第四节如何控制员工流失,设置年资奖金发薪日制服押金发挥其长辈的作用生日祝福、感情投资,2020/6/14,中国餐饮协会,54,第三章人员管理,自己管理太累，让别人管又不放心员工上班时间长，怨声载道用亲戚不好管，用外人不放心自己都不赚钱，员工还是抱怨工资低员工打不得骂不得，一句话不顺耳就辞职年轻人不稳定，年纪大的人没活力员工眼里没活，闲的时候比忙的时候多花了大力气培养，说走人就走人,2020/6/14,中国餐饮协会,55,次品,精品,废品,毒品,态度很好能力很差,态度很好能力很强,态度很差能力很差,态度很差能力很强,第一节员工的分类,2020/6/14,中国餐饮协会,56,第二节员工的控制手段,2020/6/14,中国餐饮协会,57,如何处理员工的抱怨,2020/6/14,中国餐饮协会,58,专家意见,培养一只小蜜蜂不要附和或参与抱怨不要立即反驳不要给员工贴上标签平时注意正面的引导及时向上反映,2020/6/14,中国餐饮协会,59,如何处理员工间的冲突,V5,2020/6/14,中国餐饮协会,60,专家意见,及时控制争吵局面背离顾客区找双方单独谈话问询第三方情况对于非原则问题做庭外和解解决根源，出台制度,2020/6/14,中国餐饮协会,61,如何表扬员工,V7,2020/6/14,中国餐饮协会,62,专家意见,发现好行为立即表扬表扬要描述具体的行为表扬时注意共性还是个性问题表扬的同时捎带指出小缺点，员工会认为更真实,2020/6/14,中国餐饮协会,63,如何批评员工,V6,2020/6/14,中国餐饮协会,64,专家意见,批评要因人而异暗示式：在这个问题上，你要注意了！循序渐进式：不要急，慢慢来！商讨式：你认为我该怎么处理！一针见血式：你这个月已经迟到3次了！要批评具体的行为注意对事不对人使用汉堡包原则尽量私下批评，不要伤及面子关心员工，了解员工犯错的根源耐心辅导员工改进,2020/6/14,中国餐饮协会,65,如何处理屡教不改的员工,V8,2020/6/14,中国餐饮协会,66,专家意见,要让员工感觉你真生气了开门见山地说出谈话的目的强调制度和规定及处罚措施了解员工屡教不改的根源积极的帮助员工寻找解决方法提出你的要求，引导员工自己做保证,2020/6/14,中国餐饮协会,67,如何分配工作,V8,2020/6/14,中国餐饮协会,68,专家意见,事先安排好，切忌临时安排先肯定在否定，最后给予信心把合适的人安排到合适的位置上分配主要工作和次要工作注意时段的不同告诉员工营运目标为何面对异议，切忌争辩明确检查工作的标准和时间,2020/6/14,中国餐饮协会,69,第三节有效的激励方式,现有好事，再有好人！物质激励工资、奖金、干股、实物精神激励最佳员工、表扬信、激励瓶、激励卡,2020/6/14,中国餐饮协会,70,“你想看到什么行为，就去激励这种行为”,及时表扬,2020/6/14,中国餐饮协会,71,第四章如何做好老板,老板与员工谁更像老板？,2020/6/14,中国餐饮协会,72,头要开好,第一次把对的事情做对！,2020/6/14,中国餐饮协会,73,“看员工是什么样子，就知道主管是什么样子！”,以身作则,2020/6/14,中国餐饮协会,74,学会授权,“好的团队是：一群狮子被一只绵羊带着跑！”,2020/6/14,中国餐饮协会,75,动作快点！,当心管理错位,2020/6/14,中国餐饮协会,76,控制情绪,“不要让情绪影响你去控制局面！”,2020/6/14,中国餐饮协会,77,A、培训下属B、吃午饭C、补货D、整理货架E、看望病人F、开会G、参加健身H、整理单据I、解决投诉J、失窃报警K、离职面谈,时间管理,“一个好的管理者永远做计划中的事！”,2020/6/14,中国餐饮协会,78,完整下命令,员工等待明确的指示！,2020/6/14,中国餐饮协会,79,勇于改变,改变从现在开始！,2020/6/14,中国餐饮协会,80,第四章情景演练,2020/6/14,中国餐饮协会,81,采购联盟,隆士基西式快餐联盟：是中华餐饮协会下属机构。在北京、武汉、郑州、成都等地都设有分公司。目前在已有近350家西式快餐店、冷饮店加入该联盟，成为联盟组织内的会员店。隆士基西式快餐联盟的使命：充分整合上游资源，结合先进的管理模式，帮助西式快餐行业实现共享、共生、共赢。,2020/6/14,中国餐饮协会,82,隆士基西式快餐联盟的职责：开店服务：为想再开分店的会员店提供选址、装修、企划、营运等多方位的技术支持;供货服务：我们拥有自己的冷冻库房，与正大六和等西式快餐重点厂家签订规模供货协议，确保原料为市场最低价。我们拥有自己的印刷厂和设计专家，以最低的价格为会员店供应各类包装品。同时，我们拥有自己的物流基地，只需一个电话，原料免费为会员店送货上门；维修服务：我们拥有行业内专业的技术人员，为会员店提供西式快餐设备的维修和保养服务；培训服务：定期聘请行业内的专家，为会员店提供免费的技术指导及餐厅管理进修课程。定期召开会员店座谈会，提供不