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文档简介
调味料生产工艺流程,1,第一章概述,一调味料定义是在烹调食物菜肴过程中,能够产生特定风味的食物配料。二制作调味料的主要原料1、咸味剂:主要为碘盐,添加量的确定一般人感觉的适口食盐水溶液的浓度为0.9%1.2%。2、甜味剂:主要有食糖(红、白),蛋白糖,麦芽糖醇,甜蜜素,木糖醇,蜂蜜。3、酸味剂:主要有柠檬酸,乙酸,乳酸,苹果酸。4、防腐剂:常用的有山梨酸钾,丙酸钙,尼泊金乙脂。5、鲜味剂:味精,琥珀酸钠(干贝素)。,2,第二章粉包生产工艺,一配料配料员按配方要求准确称取原料,否则会影响原料原有的色、香、味、形。二预混合对风味影响大、添加量小的原料应首先预混合,把各种微量原料按一定比例进行混合,这样混合均匀、分散性能好。三混合1、将以上按配方比例准确称量的各种原料,加入v型混合锅中混合均匀,每锅不能超过230kg,要求各种物料混合均匀,混合时间一般掌握在20分钟左右。,3,2、投料原则:先重后轻,先干后湿,后加易吸潮物料。3、正确顺序如:盐、糖、味精、麦牙糊精,精料。四包装1、制袋系统:由成型器和辊筒构成。(不同克重用不同成型器,成型器的型号有:90、100、120、137、167)2、填充系统:由容杯和刮板构成。3、切割系统:为了顾客食用方便,使用锯齿形切刀进行切割。4、对包装效果的检查:a包膜图案清晰、正确;b纵横封平整,无明显夹料、扬粉现象;c检查测试压力:0.05mpa压力下持续30秒以上;,4,五成品入库下库工在每班生产结束后将成品入库,每车不许超过两个品种。,5,v型混合锅,6,粉料包装岗,7,粉料包装机辊筒,8,制酱整体的工艺流程,9,第三章酱包生产工艺,一原料的预处理一些原料必须经过粉碎后才能加工,如:肉类、洋葱、小红葱、葱、姜、蒜等易引起包装机堵塞,而且一些风味也不容易释放出来。此工序主要设备为刹菜机、绞肉机等。如生姜的粉碎:由原来的刹菜机刹制改为用绞肉机刹制,如筚孔直径为7.5毫米,须先刹制后再用刹菜机刹制,使颗粒度达到使用要求。如筚孔直径为6.0-6.5毫米,经过绞制后如颗粒度达到使用要求,可不必再经刹菜机刹制。二配料配料员按配方要求准确称取原物料。,10,三制酱一般使用夹层炒锅,以蒸汽间接加热,既安全卫生,又易于控制温度,能保证产品质量。制酱岗需注意的问题1、煮酱温度是否符合工艺要求2、设备气压是否符合工艺设计标准;3、操作工是否按正确顺序投料煮酱;4、煮酱过程中各种物料状态是否符合工艺设计要求;四冷冻炒制好的酱料由管道输送至冷冻缸,由于此时的酱料温度过高不利于包装,所以需要在冷冻缸内冷冻至适宜的温度,(一般T40)并使酱料达到粘稠的半流体状态再进行包装。冷冻缸利用减速装置来控制搅拌快慢,一般为45转/分,而且每次冷冻的酱料不能超过700kg。,11,五包装1、制袋系统:由成型器和辊筒构成。(不同克重用不同成型器,成型器的型号有:100、120、140);2、填充系统:由下料嘴和回吸构成。3、切割系统:为了顾客食用方便,使用锯齿形切刀进行切割。4、对包装效果的检查:a包膜图案清晰、正确;b纵横封平整无折皱;c用力分别从一端使劲挤压,无漏料迹象;d检查测试压力:瞬时压力大于120kg,持久压力大于75kg为压力合格,12,六成品入库下库工在每班生产结束后将成品入库,每车不许超过两个品种。,13,刹菜机,14,刹菜机内部结构,15,绞肉机,16,17,制酱岗,18,炒锅,19,炒锅内的搅拌叶,20,酱料包装岗,21,酱料包装机,22,运转中的酱料包装机,23,酱料包装机的辊筒,24,醋包机,25,第四章烘烤与粉碎,一烤孜然粉1、烘烤:a3-4每托盘;b烘烤温度:170;c烘烤时间120min;d烘烤要求:每20-25min翻动一次;2、粉碎:箩孔直径为1.0mm。,26,二辣椒粉1、烘烤:a视烤盘大小而确定装入量,要求辣椒在盘中分布四周高中间低;b烘烤温度:100c烘烤时间30-4
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