奶及奶制品安全论文

食品安全与卫生学论文 奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题 学院：生物科学与工程学院专业： 食品科学与工程姓名： 熊 一学号： 20103861 班级： 食品班101 任课教师：马文平 奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题摘要：众所周知，在世界范围内，奶业是一个国家农业发展程度的重要标志，乳制品的消费量则直接反映了一个国家国民的生活水平。奶业包括良种培育、饲草饲料生产、奶牛饲养、牛奶收购、冷链贮运、牛奶加工、营销贸易等环节，对第一、二、三产业的共同发展有巨的联动作用，同时牛奶又是营养最接近完美的食品。因此，在世界范围内，乳制品的消费量又视为一个国家人民生活水平高低的重要指标。正是因为其涵盖了如此多产业，所以一系列食品安全问题的产生也是不可避免的，本文就从以下几方面分析了奶与奶制品在生产和加工中所存在的安全问题。1、 奶及其制品在生产过程中存在的问题（1） 原料奶存在的问题 目前原料奶质量是影响奶制品质量的主要因素，而造成原料奶质量差的主要原因是手工挤奶、饲料结构不合理以及供奶方掺假。目前大多数的奶农采用手工挤奶方式，生产器具消毒不及时造成菌落总数超标。绝大多数农户采用传统的饲养方式，没有采用优质苜蓿草喂养奶牛，不能满足奶牛的营养需求。另外，有的奶农为使原奶达标，在原奶中掺入碱、水、豆浆等，更有甚者，掺入羧甲基纤维钠或十二烷基苯黄酸钠等。其次由于我国奶牛养殖规模普遍较小，地点分散，导致原料奶收集不便，造成进一步的污染。（二）过敏物质己经发现，由于个体差异，相当比例的人体缺少消化牛奶中乳糖的转化酶。这人在饮用一定量的牛奶后，就会感到身体不适，甚至肠鸣腹泻。另外有些人，对奶中的蛋白质或其它物质过敏，会出现呕吐、腹泻、气喘甚至休克等症状。（三）牛奶制品中兽药残留一般认为，因用药不当或不注意安全时间，是造成牛乳中兽药（特别是抗生素）残留的重要因素。随着畜牧业的发展，在牛饲料中添加饲料添加剂已十分广泛，其中含有一定比例的抗生素，主要作用是预防疾病的发生，这也是牛乳抗生素残留重要原因。此外，在高温季节，一些不法交奶户为防止乳的酸败，往往向牛乳中掺杂各种抗生素，这也是乳中抗生素残留的一个来源。牛奶是老少皆宜的营养品，牛奶中若含有抗生素，对长期饮用者来说无疑是等于长期服用小剂量的抗生素，对抗生素有过敏体质的人服用抗生素残留的乳品后会发生过敏反应。由于长期大量使用抗生素，使耐药菌株增加，一些乳房炎病例变得难以用常规方法治愈，这又促使临诊兽医在治疗过程中加大抗生素的用量。此外，牛奶中抗生素残留会影响奶制品的品质，如果用含抗生素的奶做酸奶或奶酪等，则残留在其中的抗生素会抑制细菌的发酵，使产量和质量降低。因此市场不允许出售抗生素残留过量的牛奶，这样也造成牛奶生产者的经济损失。（4） 奶与奶制品生产过程中微生物的污染 奶类（市场上主要是牛奶）富含营养物质而且配比合理，是一种天然培养基，微生物在其中繁殖极快。乳中微生物污染有两种途径：一次污染和二次污染。一次污染，即奶在挤出之前收到的微生物的污染。奶牛的乳房常与地面或物体接触，容易被粪便、垫草和土壤污染，微生物通过乳头管移动行至乳房内部并大量增殖。二次污染，即在挤奶过程或奶挤出后被污染，微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤奶工人的收和蝇类。奶中微生物种类多、数量大，不仅很容易引起乳品变味，而且还会影响杀菌结果和乳制品保质期，进而引起奶制品变质，甚至传播疾病，影响人类健康。仅致病菌属就有葡萄球菌、以及病毒都极易在其中生存并高速繁殖。在牛奶中发现的各种微生物，结核菌、溶血性链球菌、病原性大肠菌、沙门氏菌、赤痢菌、炭疽菌、李斯特菌、布鲁氏菌肉毒杆菌等数十种。这些病原菌一旦存活在牛奶中，就会引起人们食物中毒，或染上疾病。2、 奶及奶制品在加工过程中存在的安全隐患（一）乳制品生产过程污染如果不按照生产规范加工，则会使微生物污染机会加大，成品检验把关不严，也易造成牛奶被污染。农药（如杀虫剂、除草剂等）污染与残留问题倍受国内外关注，与乳品安全密切相关。有些农药通过饲料进入乳汁或残留在肉中，人食用后可引起中毒。在炎热多雨季节，贮存及运输途中的饲料往往因水分含量过高而容易受到有毒菌的污染而霉变，这些有毒菌能产生多种毒性大的毒素。不但能引起畜禽中毒甚至死亡，还严重危害人体健康。如果饲料被污染，则被污染的饲料中的有害微生物及毒物通过牛消化道进入牛体，最后混进牛奶，危害消费者。（二）原奶的不安全生产（奶制品掺假）由于奶牛场的饲养管理、挤乳设施及方法、贮藏运输方法不当等引起的原奶中微生物数量超标、酸败，以及人为的掺假等原因是构成原奶不安全生产的主要因素。在条件较好的地方，已经采取了集中挤奶、杜绝掺假和建立奶站、提高贮藏条件等措施，原奶的质量得到了进一步提高。另外，我国原料乳的干物质含量普遍偏低，目前还没有引起太大重视。由于我国乳制品加工业的快速发展，奶源竞争相当激烈，养牛户不考虑奶牛选育的现象相当普遍致使奶牛的生产性能严重退化，表现在奶产量和质量都比较低下。许多不法商贩，为了实现自己的最大利益，不惜牺牲消费者的身体健康，以生命安全为代价，向奶制品中肆意添加一些物质，甚至是化学原料！其中，以轰动全国的三鹿奶粉事件为最具影响力。三路奶粉事件即为向奶粉中添加三聚氰胺。三聚氰胺是一种化学原料，广泛应用与木材、皮革行业，其含氮量高达66%，被人们称为蛋白精，常常被不法商贩添加到视频或饲料中用以提高蛋白质含量。此外，向奶制品中加水，加皮革粉的现象也时有发生。（3） 生产过程存在的问题 1.设备的不及时清洗造成二次污染：设备的清洗主要包括生产前的清洗、生产中的清洗和生产后的清洗。一般来讲，各个工厂对生产设备的生产前清洗和生产后清洗较为重视，而经常忽视了生产中的设备清洗。一般UHT乳生产的特点是连续性强，有时甚至几天都不停机生产，那么相对于灭菌与灌装机的连续作业而言，其他的设备如贮乳罐、输乳管线等则处于交替使用状态。通常是先生产一个罐的乳，之后再生产下一罐乳，依此类推。这时就会有一部分乳罐有一个生产间歇期，到下次贮乳还有一定时间，这是一个很关键而又经常被忽视的实际情况，如果这一空余时间较长，那么就必须进行设备清洗，特别是夏季，气候炎热，其自身残留的残乳极易腐败，如不及时清洗继续用，则会造成大面积的污染，造成严重的质量事故。2.不严格执行标准的杀菌方法：乳类基本都采用巴氏杀菌及高温灭菌。这两种方法是有原奶经净化乳、冷却、标准化、均质，再经过巴氏杀菌，灌装成巴氏杀菌乳，或经过高温灭菌，无菌包装成灭菌乳。这两类方法由于企业生产操作不规范，导致营养成分丢失、奶制品风味差。有的厂家根本就不按照巴氏灭菌和高温灭菌法规范的步骤操作，一律都是超高温，这样导致奶制品营养成分大量丢失。品质问题主要有：脂肪和蛋白质不达标、硝酸盐和亚硝酸盐超标和微生物超标（主要是菌落总数和大肠杆菌两项）。另外还有企业对奶制品成分管理不严，加上原料奶来源分散，掺假现象严重，使得消毒奶大多汁清味淡，不能与国外同类产品相比。（四）产品包装 长期的实践证明，从产品包装过程及所有材料也是质量问题现出最多的环节，该过程的质量控制与信息反馈十分重要的。在2001年9月13日，天津市2173名学生在饮用该市某乳品公司出产的得乐枕包装的学生奶时，有421人出现恶心、呕吐症状，经调查后确认是消毒包材时使用的过氧氢污染所造成的。（5） 原料奶运输、储存和销售环节中的污染 乳制品的储存可以在常温下进行，仓库必须卫生、干燥，不得与有害、有毒、有异味，或者对产品产生不良影响的物品同库贮存。运输时应用冷藏车，车辆应清洁卫生，专车专用，运输时避免剧烈震荡和高温，并要防尘和防蝇，避免日晒雨淋，不得与有害有毒或有异味的物品混装运输，否则的话会导致以下问题： 1.微生物污染：牛奶富含营养物质，是一种天然的培养基，微生物在其中繁殖极快。优质原料奶指来自健康奶牛的乳房，色味正常，营养均衡，其他理化指标符合国家标准，微生物数量低，无抗、无药物残留、不掺假的自然乳。健康奶牛是指正常饲养、无国家法定传染病及其他重要疾病、体况合格的奶牛。健康奶牛所分泌的原料奶虽处于相对无菌状态，但它从被挤出到运往乳品厂期间的每一个环节都不可避免地受到微生物的污染。这些微生物主要来源于牛体、乳头及乳房外表面、牛舍及附属设施，挤奶过程及挤奶设备、挤奶员的不当操作，水、贮奶设备、运奶设备等。奶中微生物种类多、数量高，不仅会引起牛奶变味，而且还会使杀菌失败，保质期缩短，进而引起牛奶及其制品变质，传播疾病，危害人体健康，成为安全隐患。 2.化学污染：乳与制品中残留的有毒化学物质有以下几类：来自工农业生产中的有毒元素、农药及其他有害物质；抗生素、驱虫药和激素等兽药；来自饲料的、有黄曲霉毒素B1而来的黄曲霉毒素M1；防腐剂、中和剂、淀粉、豆浆、食盐、洗衣粉、化肥、硝酸盐、白鞋粉等。3、 目前市场上乳制品存在的问题（1） 酸奶 酸牛奶的生产是杀菌后的原料奶中混入工作发酵剂，然后灌装发酵责成凝固型酸牛奶，若发酵后搅拌则成搅拌型酸牛奶。这类产品品质的关键在于原料奶的杀菌和发酵剂的制作。目前市场上一些中小企业生产的酸牛奶出现的问题主要表现在产品微生物超标，在保质期内发生酸败变质。 （2） 奶粉 目前我国市场上奶粉的种类主要包括普通奶粉（全脂奶粉、全脂加糖奶粉及脱脂奶粉）和调制奶粉（婴儿奶粉、中老年奶粉及强化奶粉等）。奶粉是我国市场上奶制品的主体，其质量状况总体上较好。奶粉所存在的主要质量安全问题是：一是许多企业使用棕榈油等植物油作原料，以降低成本；二是原料奶中加入碱，中和酸败，导致奶粉的复原乳酸度变低；三是调制奶粉中营养强化剂量不足；四是微生物超标，主要是车间、设备及人员卫生污染所致。 4、 总结 奶制品的残留问题是关系到人类健康的大事，如果这一状况不能得到有效的控制，它将给人类带来难以估量的健康隐患。从奶源管理，到生奶运输、奶制品生产加工、产品验证出厂，再到配送、销售，直到客户终端，这其中任何一个环节出现纰漏，都可能导致终端产品的质量出现瑕疵甚至事故。所以，关注食品安全，关爱生命健康，是企业、政府、社会和消费者的共同责任，需要多措并