如何做好奶茶店——一个奶茶爱好者的建议

从一个奶茶爱好者的角度给奶茶店一点点小建议 其实奶茶主要影响口感的是下列几个要素： 一、奶和茶的比例； 二、茶水的浓度； 三、各种茶叶的比例。 但是商业化运作，由于要大量制造以便销售时取用，必须用极少量的增稠剂，保证口感润滑（推荐大豆蛋白胶及乳精衍生物）；少量的稳定剂，控制久置后沉淀及分层的问题；少量的乳化剂。 一、奶和茶的比例，由于茶水加入奶后，茶水中的总水分增加，茶味就会减淡。同理奶加入到茶水里面奶味也会变淡。所以必须控制好比例。 二、茶水的浓度，茶水肯定要比普通茶要浓，毕竟要混入淡奶，淡奶中的水分是会冲淡茶味。所以香港奶茶所谓的“丝袜”奶茶中的拉茶工艺显得特别重要。所谓的拉茶工艺，就是用冲泡好的茶水反复冲过茶叶渣（找不到合适的词，因为泡过以后就是茶叶渣），制作高浓度的茶水，便于后期调入淡奶。 三、茶叶的比例，由于一个奶茶店可能有多种口味的奶茶，所以茶叶比例肯定不同，大吉利、阿萨姆、锡兰等茶叶是必备的茶叶品种，单一口味都不行。根据各种茶叶的气味特点按比例混合，然后拉茶，可以出不同的风味。当然，像伯爵茶这类后期加工茶也可以单一使用，浓郁的佛手柑气息很有特点。其实不要只环顾国外茶品，国内的红茶是祖师级别的，祁门红、正山小种、滇红、闵红都各具特色，如今中国国内民族情绪高涨，推出“正宗中国味”的奶茶，相信会吸引不少的顾客。同时加入乌龙茶，也可以调配出不错的奶茶，在日本我就喝过，味道很不错。至于添加剂的问题，可以这样所，我在亚洲很多地区都喝过奶茶，凭我的味觉，没有一个不加添加剂的。只是像日本这样的国家加的很少，主要是为了稳定品质，而且茶叶用的很不错，品相应该是中品（这个比较主观，至少国内的都是次品。包括哈根达斯用的“川宁”牌红茶，也只是品相平平）。人家不蒙顾客的。所以尽量少用添加剂，以稳定质量为基本目的，尽量使用搅拌来控制品质，是关键。至于奶的选择，奶的选择很多，有奶粉（用全脂的比较好），有奶精，有炼乳（不推荐用，糖分控制难度变高，而且味道不是很好，脂肪含量偏少），有淡奶。如果只想一味赚钱，糊弄顾客大可以使用奶粉、奶精。用奶粉还算是厚道的，用奶精的我最看不起。不是大家都喝不出来，是90%的小年轻都喝不出来。但是碰见一个喝出来的，就会有更多的人知道。比如COCO，我不知道是不是全部用的奶精，但是为了控制成本，或多或少的使用了这些东西。炼乳基本上不推荐使用，其实不好用，调配出来的味道也非常的寡（不好找词，感觉就是不够润滑，不够醇厚）。雀巢的三花全脂淡奶，是调配奶茶的最高端之选（就目前市场上来看）。味道醇厚、奶茶润滑适口。至少可以减少部分添加剂的使用。如果想走高端路线，大可以使用三花淡奶，410ML，至少可以冲出6杯。合一杯奶茶的成本中，奶的成本1.3元左右。三花淡奶瓶罐可以放在奶茶店显眼的位置，这就是品质和高端的保证。如今奶茶的售价普遍在4元以上，使用三花淡奶只不过会增加0.7元左右的成本（对比使用奶粉的，用奶精的不谈）。占总价格的15%。但是带来的潜在效益和品牌效益绝对值会票价。至于茶叶的选择，使用品质高的茶与中等品质的茶叶拼配，是最为合适的方式。低端的茶叶，很多人喝的出来。阿萨姆、大吉岭、锡兰是必备的，国内名茶也要加入，以便丰富自己的产品线。如皋想走高端的话，亚曼、川宁、迪尔马等品牌的茶叶都可以使用，当然成本也会增加，每500克能冲泡出50L至80L浓茶，按一杯500ML算，可以冲150杯左右，如果全部用川宁的红茶（川宁有125G装，58元），茶叶需要232元，合每杯的单杯成本1.5元。水大可以使用饮水机桶装农夫山泉，这个成本合到每一杯也就0.5元左右。但是个人认为，可以开发专门使用川宁、亚曼之类茶叶的产品，但是主打还是要用其他的进口袋装散茶，毕竟可以有效的控制成本。同时为了提高奶茶店的形象，可以使用大量进口茶叶的铁盒放置在店内，并且现场取茶叶拉茶。对于专用川宁、亚曼的茶叶冲泡的品种，可以采用积分兑换的活动，兑换川宁、亚曼的小盒茶叶。同时用搭配销售的方式销售这些茶叶。以提高用户忠诚度。（建议用川宁，如今所谓的“小资”喜欢去哈根达斯消费，哈根