八大菜系—地方特色.ppt

八大菜系地方特色,餐旅系曾文燦,提示相關事宜,1：食材與搭配-中餐教室、請準時上課2：12週、盧老師代課：酒類面面觀3：13週、盧老師代課：醋的文化4：14週、黃老師代課：西餐文化5：15週、烏魚特餐，中餐教室請準時上課6：16週、春假7：排定期末報告的順序8：依組別安排,中國飲食板圖,東北/華北地區,華東/華南地區,西北地區,西南/華中地區,八大菜系一,1、粵菜廣東菜2、閩菜福建菜3、川菜四川菜4、湘菜湖南菜,八大菜系二,1、蘇菜江蘇菜2、浙菜浙江菜3、魯菜山東菜4、皖菜安徽菜,地方風味一,1、京菜北京菜2、滬菜上海菜3、豫菜河南菜4、鄂菜湖北菜,地方風味二,5、秦菜陜西菜6、遼菜遼寧菜7、素菜寺院菜,八大菜系-台灣菜,傳統的台菜源自福建；其在日據時代頗受日本食風的影響，內容起了微妙的變化，逐漸形成漢和料理；大陸易幟前後，更冶中國各地的口味於一爐，大大影響台菜本來的面目。故目前的台菜不閩不和，似中非中，尚不能成為獨立的體系。但它實在很可愛，納百川而流大海，先在消夜站穩腳步，又在海鮮攻占席次，以後將打通任督二脈，從早到晚，一切搞定。畢竟，傳統的台菜雖已式微，但扔占一席之地；漢和料理至今觀之，尚有成長的空間；而混省的口味，更是條變色龍，只要加上創意，絕對獨霸食林。,八大菜系-台灣菜,台灣光復後，外省菜引爆了台菜的哈中風。可是好景不常，當神州沉倫後，道地的大江南北名廚齊集寶島，竟一躍而居主流地位。混省菜自此不再吃香，只能混跡於酒家中。最先在延平北路稱雄，其後移師北投，延續台菜香火，後來的一些台菜餐廳如欣葉、青葉等，其班底皆來自於所謂的酒家派及北投派，隱約具有正宗地位。晚近則在港式生猛海鮮的強勢帶動下，台菜又取得了重大的發展，除拷貝其高檔的菜色外，更以裝潢精緻的賣場和原裝進口的器皿為號召，偶亦參雜一些台南小吃如擔仔麵等裝點門面，由於服務周到，加上隱密性高，以致不少顯宦臣巨賈流連其間，聲勢居高不下，以造就台菜的第二春。,八大菜系-湖南菜,湖南菜湖南菜簡稱湘菜，以品種豐富，味感鮮明而富地方特色，自成一系而聞名於世。湖南菜有三個特點：一、是刀工精妙，形味兼美。二、是長於調味，酸辣著稱。三、是技法多樣。湘菜技法早在西漢初期就有羮、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯等多種技藝，經過長期的變化，到現代技藝更精湛，湖南菜向來以辛辣著名。彭長貴老前輩的彭家豆腐在台灣更家喻戶曉,八大菜系-江浙菜,江浙菜系地處長江下游，面臨東海，種植業和養殖業都十分發達，海洋捕撈業居全國之首。漢武帝統一閩越之後，閩菜影響江浙地區，使得江浙菜增加了閩菜的成分。以後數個朝代，帝王們都刻意經營華東地區，而隨著經濟和交通的發展，金陵、鎮江、無錫、常州、溫州等城市相繼崛起，使得江浙菜日益豐富。南宋期間，大批中原廚師從汴京遷到臨安，使江浙菜吸收了許多北方菜的成分。江浙菜不僅隨著歷史變遷受到外來的影響，而其他地域的菜系，相對的也吸收了江浙菜的精華。,八大菜系-廣東菜,又稱粵菜，是我國著名四大菜之一，粵菜歷史悠久，漢、魏、南北朝時已見于文獻，清末初馳名海內外，原料廣采博收，追求生猛。它以特有的菜式和韻味，獨樹一格，在國內外享有盛譽。廣東地處我國延海，境內高山平原鱗次櫛比，江南湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，故動稙物類的食品源極為豐富，同時廣州又是歷史悠久的通商港口岸、城市，吸取了外來各種烹調原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善，加之旅居海外華僑把歐美，東南亞的烹飪技術傳回家鄉，豐富了廣東飲食的菜譜，使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明的西方烹飪痕跡。,廣東菜，又稱粵菜,八大菜系-廣東菜,粵菜是以廣州、朝州、東江三地的菜為代表形成的，講究鮮、嫩、爽、滑、調味有五滋（香、松、臭、肥、濃），六味（酸、甜、苦、鹹、辢、鮮），之別其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜餚色彩濃重滑而不膩。,八大菜系-北平菜,北平是中國幾百年來的帝王之都，人文薈萃，成為全國的的文化精華區，自然也是美食藝術之都。因此北方菜系以北平菜為代表。北方菜因受地緣氣候影響，內容以肉類為多，蔬果、海鮮較少，肉類以牛、羊、豬為主，再加上北方氣候乾冷，所以北方人的口味都比較重，有北鹹之稱。清、鮮、脆、嫩是北京菜的特色，其料理方法的繁複多變、火侯的巧妙控制，正是北京菜的拿手絕活。烹調方式較著名的有油爆、湯爆、醬爆、鍋塌、糟溜、醋椒、拔絲、高麗等。提起北京菜，名滿天下的北京烤鴨絕不能錯過，此外，許多傳統的北京料理，宮廷小點都是適合闔家宴客的桌席菜。,八大菜系-客家菜,客家文化淵源流長，故客家菜餚風味的形成，跟客家民系的形成密不可分。群體有組織的遷徙，最早閩粵贛，三省交界地區。是主要落腳處。早期客家菜佐餐的菜餚要加進較多的鹽，以減少副食的用量，故食物大多比較鹹。又客家人原係中原仕族，在中國歷代戰亂中不斷南遷，卻沒有忘記再極度貧乏的食物中，加上佐料爆香，以促進食慾，維持體力。而客家菜常用的食材有鹹菜、福菜、梅乾菜、蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢、金秸醬、九層塔、紫蘇、艾草、豆仔乾、白豆乾、筍乾、豆腐乳、蔥油酥、豆腐皮、大腸、粉腸、青梗韭菜等，因此鹹、肥、香是構成傳統客家菜口味的三大要素,八大菜系-四川菜,在秦末漢初就具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍佈世界，正宗川菜以四川成都，重慶兩地菜餚為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協調，其特點是酸、麻、辣香、油重、味濃、注重調味，離不開三椒（即辢椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辢、酸、麻、瞺炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有；一菜一味，百菜百味；的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、乾煸、蒸、川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辢、香、五味基礎上，加上各種調味料，相互配合，形成各種復和味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、怪味等二十三種，代表菜餚的品種；黃鰻：怪味雞塊、麻婆豆腐等。,八大菜系-福建菜,福建東臨台灣海峽，西北多山，依山傍水，資源豐富，埌歧島的蟳，河鰻、長樂梅花的竹笙，樟港的海蚌，夏門延海的龍蝦，明蝦，黃魚，紅蟳，魷魚，以及閩江上游的石鱗魚，冬筍香菸等，為福建提供了獨特的材料。閩菜以海味為主要原料。制作細巧，色調美觀，油味清鮮，長于炒、溜、煎、煨注重甜、酸、咸、香、尤以（糟）味最具特色。材料上多以海鮮為主，調味十分多樣，除了一般調味料外，還有蝦油，蝦醬，酸杏等，又較突出槽味，有紅槽，白槽，醉槽等之別，福建著名的風味菜點有佛跳牆，雞湯汞海蚌，淡槽香螺片，沙茶燜塊、七星魚丸、槽醉雞、前槽鰻魚、半月沉江、鼎邊糊、朱時果、福州線面、蚵仔煎、土蚯凍、沙茶烤肉等。,八大菜系1廣東菜,1、廣東、潮州、大良、海南、客家菊花五蛇羹、龍虎鳳大會、飲茶潮州滷鵝、鮑翅筋蔘燕、炒鮮奶海南雞飯、鹽焗雞、叫化雞,八大菜系2福建菜,1、福州、夏門、漳州、泉州紅麴、龍蝦、明蝦、黃魚、紅蟳佛跳牆,八大菜系3四川菜,1、成都風味和重慶淡水湖鮮、乾燒、乾煸、魚香宮保、麻婆、回鍋肉2、夫妻肺片：滷牛肉和牛雜郭朝華夫婦形影相隨，所以稱夫妻肺片，以示正宗。,八大菜系4湖南菜,1、湘江、洞庭湖、湘西擅長臘味，左宗堂雞、毛主席喜歡辣子雞丁洞庭湖湖鮮,八大菜系5江蘇菜,1、南京風味和蘇州風味南京板鴨、北京片皮鴨、廣東燒鴨、四川香酥鴨。西湖龍井蝦仁、江蘇碧螺春蝦仁,八大菜系6浙江菜,1、杭州風味，寧波和紹興風味東坡肉、龍井蝦仁、蜜汁火腿、下巴、滑水、肚當、西湖醋魚。,八大菜系7山東菜,1、濟南、青島、煙台、福山燒扒、拔絲、九轉肥腸,八大菜系8安徽菜,1、醋溜魚、炸八塊、紅燒果子狸山珍、河鮮,地方風味1北京菜,全聚德烤鴨每隻可片108片東來順飯莊涮羊肉,地方風味2上海菜,燒圈子、冰糖元蹄、油爆鱔糊炒脆鱔魚、紅燒下巴、滑水等,地方風味3河南菜,鐵鍋烤蛋、糖醋軟溜鯉魚。烹調技術：扒、燒、炸、溜、爆炒，最具特色。,地方風味4湖北菜,青蒸甲魚裙、松枝肉、龜肉湯。,地方風味5陜西菜,紅燒娃娃魚、川雙脆、酸辣肚絲清湯羊肉。,地方風味6遼寧菜,駝蹄掌、鹿唇、天鵝、幼獐頸肉、熊掌。魚翅、鮑魚、鮮帶子、海蟹,地方風味7寺院菜,除了肉類不吃以外另有四種蔬菜不食用：韭菜、青蔥、蒜頭、路蕎,季節性特產,紅蟳，處女蟳8月，9月農曆中秋大挾蟹、9月圓，10月尖信魚烏魚11月，12月農曆冬至前後10天最鮮美,菜系介紹-粵菜廣東菜,廣東古代是百越民族的居地，春秋戰國起屬於百粵，所以簡稱粵。西漢時就有粵菜的記載，唐宋時設置市舶司並在南宋時受禦廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的，具有獨特的南國氣息。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新。講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名菜肴有椰盅海皇、三色龍蝦、荔枝蝦球、蘭度鴨脯、金龍烤乳豬、京華玉樹雞和糖醋咕嚕肉等。,廣東菜,流派:有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。但也有人認為應該要在加上順德菜，順德主以吃魚享名。特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。名菜:【廣州】廣州大菜(燒乳鴿、紅燒大群翅等)、羊城小點【順德】順德吃魚、大良品牛奶、大良野雞捲【潮州】滷水鵝、凍蟹、水果烙、蟹棗、蝦棗、紅燒魚翅、水晶包【東江】鹽焗雞、鹽滷豆腐、東江豆腐皮、梅菜扣肉,菜系介紹-閩菜福建菜,福州市舊名閩侯、侯官，又名榕城、溫泉城、三山，宗教文化豐富，有佛國之稱。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。福州菜素以選料經細、刀工嚴謹、色調美觀、滋味清鮮、講究火侯而著稱，而且名廚備出，尤其是強木根、強曲曲號稱中國廚界雙強。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以糟最具特色。由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹製各式菜肴，別具風味。著名菜肴有醉蚌肉、花卷魷魚、菊花鱸魚、生炒海蚌、香露全雞、淡糟香螺片、龍身鳳尾蝦等。,福建菜,由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。名菜:【福州】佛跳牆、太極芋泥、荔枝肉、米粉、貢丸。【漳州】滷麵、蠔仔煎。【泉州】泉州肉粽、深滬水丸、石獅甜糕。【廈門】廈門大菜、小吃。,菜系介紹-川菜四川菜,四川古稱巴屬，至少有四千年歷史。三國劉備攻下四川，自此四川簡稱變從巴屬變成屬。四川位處長江上游，物產豐饒，自古便有天府之國之稱。四川最令人稱道的莫過於被譽為四絕的川菜、川酒、川茶和川戲了！川菜偏辣，幾乎是無辣不成菜，與天氣有很大的關係。四川是盆地，氣候潮濕，霧氣重，一年中有陽光的日子不多，必須吃辣來去濕保健。川菜有三大特色：第一，調味品複雜多樣化，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑；第二，以多層次，遞增式的調味法見長，或是先麻後辣，或是先甜後辣，或是先辣後香；第三，味型多，滋味多變化，百吃不厭。以上特點形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於小炒、乾燒、乾煸、小煎、水煮。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等二十三種。著名菜肴有水煮牛肉、碧綠蝦仁，鮮花豆腐，乾蒸黃魚，魚香肉絲等。,四川菜,流派:有成都、重慶兩個流派。特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。名菜:【大菜】回鍋肉、粉蒸肉、麻婆豆腐、宮保雞丁、棒棒雞、怪味雞【成都】擔擔麵、賴湯圓、龍炒手、鍾水餃、夫妻肺片【重慶】火鍋,菜系介紹-湘菜湖南菜,湖南古稱南蠻，湘菜在漢代時地方風格已很突出，以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的。明末，辣椒移植入中國，湖南濕潤多雨，宜辣椒生長，辣漸成湘菜特色，分為酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣幾種，與川菜不同處在於沒有甜辣一味。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有臘味合蒸、東安子雞、紅椒釀肉、紅燒寒菌、葵花蝦餅、冰糖湘蓮、酸辣筆筒魷魚等。,湖南菜,流派:湖南一帶特點:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。名菜:【長沙】雞肉菜、狗肉菜、臘味菜、湯菜、蒸菜【岳陽】全魚席、洞庭三珍、神州乾鍋鴨、岳陽粽【韶山】毛家菜(毛家方肉、水煮活魚、土豆燒牛肉)【湘西】懷胎鯽魚、苗家粉蒸肉、罈子菜,八大菜系二,1、蘇菜江蘇菜2、浙菜浙江菜3、魯菜山東菜4、皖菜安徽菜,菜系介紹-蘇菜江蘇菜,江蘇是典型的江南魚米之鄉。蘇菜起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜爭艷，成為南食兩大台柱之一，特色是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。由淮揚(淮陰、揚州)、京蘇(南京)、蘇錫(蘇州、無錫)、徐海(徐州、連雲港)四大菜為代表而構成的，但徐海菜後繼無人，逐漸式微。淮揚菜，講究原汁原味、刀法精妙；南京菜，菜色豔美、口味醇和，尤以烹調鴨子出名；蘇錫菜，口味偏甜、配色和諧，刀工精細。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。著名的菜肴品種有天下第一菜、爆目魚花、翠珠魚花、沙鍋豆腐、三絲燕菜，蟹粉獅子頭，全家富等。,江蘇菜,流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。有人認為應把鎮江菜也加入其中自成一派。特點:烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。名菜:【淮揚】揚州三大宴(紅樓宴、三頭宴、全藕宴)、富春茶社(干絲、三丁包子)【京蘇】南京鴨菜(南京板鴨、鹽水鴨、金陵烤鴨)、秦淮八絕(魁光閣、永和園、奇芳閣、六鳳居)、南京野菜(菊花腦、馬蘭頭)【蘇錫】蘇州名菜(母油船鴨、碧螺蝦仁)、無錫名菜(搶蝦、粱溪脆鳝)【鎮江】肴肉、春筍鮰魚、炒蝴蝶片,菜系介紹-浙菜浙江菜,浙江省簡稱浙，位於東海之濱，農漁業豐富。以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。執浙菜牛耳的杭州菜，通稱為杭幫菜，擅長煮、燉、燜、煨，重原汁原湯，不太放糖，有點鹹又不太鹹。久負盛名的菜肴有西湖醋魚、奉化芋頭、蜜汁火方、東坡肉、寧式鱔絲、三絲敲魚等。,浙江菜,流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜特點:鮮嫩軟滑，原味香醇，清爽不膩名菜:【杭幫菜】叫化雞、龍井蝦仁、宋嫂魚羹【浙江鴨菜】杭州醬鴨、杭州老鴨煲、杭州神仙餛飩鴨【浙江筍菜】南肉春筍、天目筍干、百筍宴【西湖】龍井茶【金華】金華火腿【紹興】加飯酒、花雕酒(女兒紅)【寧波點心】豬油湯糰、酒釀圓子、烤菜炒年糕,菜系介紹-魯菜山東菜,宋代以後魯菜就成為北方菜的主流。現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的，其特點是魯菜爲中國八大菜系之一，以清香、鮮嫩、味純著名，講究用湯，清湯色清而鮮，奶湯色白而淳。北方菜多受其影響，清代宮廷禦膳即是以魯菜爲主發展起來的。魯菜約可分成三大類，(1)醬色濃厚，滋味濃郁的濟南菜，擅長爆、燒、炒、炸；(2)媲美宮廷菜的孔府菜，精工細做，取料嚴謹；(3)以海鮮為主，崇尚清淡的膠東菜，又稱福山菜，擅長爆、扒、蒸、烤。山東人以小麥、雜糧為主食，所以魯菜中的麵食也多采多姿。山東也是歷史悠久的名酒、水果之鄉。,山東菜,流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成特點:味濃厚、喜用蔥蒜，尤以烹製海鮮，各種動物內臟為長名菜:【濟南】九轉大腸、清湯銀耳、蔥燒海參、拔絲山藥【泰安】豆腐、赤鱗魚、御座賓館豆腐宴【青島】春和樓(油爆海螺、白扒魚翅)，海島漁村膏蟹黑頭魚)，青島菜館(肉末燒海參。【煙臺】芙蓉干貝、清蒸加吉魚、蘋果【孔府菜】滿漢宴、魚翅四大件、海參三大件【麵食】濟南油旋、周村燒餅、青島鍋貼、泰安小米煎餅、福山拉麵,菜系介紹-皖菜安徽菜,安徽簡稱皖，省會合肥是包青天和李鴻章的故鄉，人文薈萃，山明水秀，曾是許多知名電影及電視劇取景之地，如臥虎藏龍。同時也是中國豆腐的發源地。徽菜是沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構