高级营养师三级4称重记帐法培训资料

称重记账法,称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法,由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，通常用于调查集体伙食单位或家庭中食物消耗通过现场称重和询问可以搜集到一定时期的食物消耗量以及进餐人数登记情况，利用一些计算和分析方法，可以获得平均食物摄入量以及营养素的摄入等信息,1称重记账调查法的原理和优缺点,由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。,同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查这种方法适合进行全年不同季节的调查。但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况,2称重记账法调查表的设计,由调查对象或研究者称量记录被调查家庭在一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每日各种食物的平均摄入量,(1)食物消耗量的记录,开始调查前称量家庭结存的食物(包括库存、厨房、冰箱内所有的食物)，详细记录每日购入的各种食物量和每日各种食物的废弃量，调查周期结束后要称量剩余的食物量(包括库存、冰箱以及厨房内的食物)。,然后将每种食物的最初结存或库存量，加上每日购入量，减去每种食物的废弃量和最后剩余量，即为调查阶段所摄入的该种食物重量为了记录的准确性，调查中应对食物的名称及主要原料进行详细记录,(2)进餐人数的登记家庭调查时要记录每日每餐的进餐人数和进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状态，如孕妇、乳母等,3相关计算方法,(1)计算食物实际消耗量根据记账法中统计三天内家庭的食物结存量、购进总量、废弃总量和剩余总量来计算。公式为：家庭每种食物实际消耗量食物结存量+购进食物总量废弃食物总量剩余总量,(2)计算每人每日各种食物的摄入量家庭平均每人每日每种食物摄入量实际消耗量家庭总人日数,(3)计算每人每日各种营养素的摄入量平均每人每日营养素摄入量是根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算的。公式有：食物中某营养素含量食物量(g)100可食部分比例每百克食物中营养素含量,家庭某种营养素的总摄入量家庭摄入所有食物中的营养素的量累加平均每人每日某营养素摄入量家庭某种营养素摄入量家庭总人日数,(4)标准人的概念及计算方法,由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。,折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量1003MJ(2400kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐量与1003MJ之比得出各类人的折合系数然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数(混合系数)。,标准人日计算公式为：标准人日标准人系数人日数总标准人日数为全家每个人标准人日之和,人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群标准人的食物和营养素摄入量计算出人群标准人的食物和营养素摄入量后，就能够在不同年龄、性别和劳动强度的人群之间进行比较,标准人的平均每日某营养素摄入量平均每人每日某营养素摄入量混合系数,称重记帐法调查表的设计,1工作准备(1)准备好调查用的纸、笔、尺(2)了解调查目的、对象水平等,2工作程序,程序1确定调查对象和家庭成员调查对象的基本内容包括个人家庭基本情况、住址和联系方式，以便调查后进行资料整理发现问题时的联系和修改，因为季节的不同，食物的种类存在差异，调查日期也是重要的记录内容，以利于今后分析和建立健康档案。,程序2确定需要调查家庭食物的种类家庭食物质量记录可以针对某几种主要的家庭食物(如大米、面粉、猪肉等)来调查，也可以将开始调查时所有的家庭食物都进行登记。在进行调查表设计之前，应根据调查需要加以确定,程序3确定需要调查的天数根据调查需要，确定需要进行家庭膳食调查的天数，通常采用连续二天的称重记账法,程序4记录每种食物数量开始要列出各种食物现有量(结存数量)，再将每种食物都按“购进量或自产量”和“废弃量”分栏列出，在调查期间内每天都要一一记录根据各种食物在调查期间内的总量变化计算出实际的消耗量,程序5设计家庭成员每人每日用餐登记表(1)确定家庭成员人数在登记表中要记录所有家庭成员在调查日期内是否在家中进餐，以便计算总人日数和平均摄入量(2)记录家庭成员的基本情况根据调查需要，调查时还要记录每个家庭成员的年龄、性别、劳动强度、生理状态等基本信息,程序6确定调查天数和用餐人次总数通常采用连续3天调查。记录每天每个家庭成员的用餐人次和餐次比。在家就餐填1，未在家就餐天填0，未就餐填；餐次比根据被调查人的实际情况填写，一般为30、3040、30一40,注：劳动强度：1极轻体力劳动2轻体力劳动3中等体力劳动4重体力劳动5极重体力劳动6其他生理状况：0正常1孕妇2乳母用餐情况：1在家用餐，0未在家用餐,程序7修改表格的格式把表中的文字、表头、字号等进行修改和格式调整，以达到美观和印刷要求程序8表格试用和完善检查表格的完整性和方便性，如有不妥应进一步完善修改,3注意事项,(1)称重记账法中注意要称量各种食物的可食部。如果调查的某种食物为市品重(毛重)，食物营养成分应按市品计算。根据需要也可以按食物成分表中各种食物的可食的百分比转换成可食部数量。,(2)在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等，否则调查期间若摄入这类食物，很容易被漏掉调查要特别注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量重量,(3)人日数和总人日数的计算。人日数是代表被调查者用餐的天数在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比(早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比)来折算一个人吃早、中、晚3餐就为1个人日,既可以计算家庭中的某一个个体的调查期间就餐总人日数，也可以计算一个集体中的成员的总人日数在实际工作中，使用不同的膳食调查方法，个人人日数的计算有所不同：家庭食物称重法中在外就餐不计算在餐次总数，但个人的人日数和全家总人日数计算公式与本章第一节介绍的相同,举例,l工作准备(1)调查表根据调查目的和评价指标，设计相应的调查表，包括家庭食物量登记表和家庭成员每人每日用餐登记表(2)食物成分表调查最后得到的各种食物的摄入量，要通过查食物成分表计算出相应的营养素的摄入量,(3)食物秤和称量用具在调查过程中，要认真称量各种食物的购人和损失量。在使用前，要校准食物秤，确定标准的称量和读数方法，准备好各种食物专门的称量用具(4)计算器或计算软件数据整理中涉及大量的数据计算，为了保证计算的准确和高效性，要借助于计算器或相关的计算软件,(5)人员培训与确定调查家庭；在调查前，要对调查员进行统一培训，使其掌握调查的程序和方法：以及数据的处理，明确评价指标和相应的标准，能够按照要求合理地开展调查工作。确定调查家庭和人员，约定时间、地点,2工作程序,程序1入户进入一户家庭，首先向被调查对象讲明调查目的、意义，取得积极配合,程序2发放调查表和称量用具详细介绍表格填写方法，在条件允许情况下，调查人员尽可能每天检查调查表的填写情况，以便随时发现问题，及时处理。对于自己不能单独完成的家庭，则由调查员负责称量和记录,程序3填写家庭食物量登记表中的食物编码对照食物成分表，按照以上讲授方法，把调查所得食物名称和成分表对号，填写编码程序4登记家庭结存开始调查前称量家庭结存的所有食物量(包括库存、厨房、冰箱内所有的食物)，并登记在表113中,程序5登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量，登记在表l一13中购进总量第一天购进量+第二天购进量+第三天购进量废弃总量第一天废弃量+第二天废弃量+第三天废弃量,程序6记录就餐人数详细记录调查期间的每日进餐人数，登记在表114中，以便于统计调查期间用餐的人日数,程序7记录剩余食物调查结束时对所有剩余食物称重，包括库存、厨房及冰箱内的食物并登记在表115中,程序8收取调查表认真检查填写内容，并对数据真实性进行确认，不完整或存在问题的调查表均作为废表处理。收取合格调查表,程序9根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量,例如：家庭大米的实际消耗量度=10000008100=1900克,程序10根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数人日数是代表被调查者用餐的天数一个人吃早、中、晚3餐为1个人日,例如，若规定餐次比是早餐占20，午餐、晚餐各占40，如果某一家庭成员某日仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为120+14006人日调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和,3注意事项(1)调查期间不要忽视三餐之外的各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、糖果、蛋类等,(2)在称重记账法调查中，很多食物称量不到其可食部的净重。如调查的某种食物为市品量(毛重)，计算食物营养成分应按照市品计算根据需要也可以按食物