实验一 果蔬酶促褐变的控制及护色实验VIP

食品工艺学实验实验一 蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、 实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂： 15%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上23滴15%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上23滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚23滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。2、防止酶褐变：（1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取35片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20分钟，取出滴干，另取50ml水作对照用。用1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度。3、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化绿色青菜洗净后分成3份，分别编号I、II、III，于沸水中（pH为4、7、9的不同酸碱度条件下），各热烫12min。分别捞起沥干，在微波炉中进行干燥。取出自然冷却后，放在滤纸上。观察不同PH条件下，脱水青菜的色泽。4、隔氧试验用不锈钢刀切取苹果、马铃薯6小片，4片浸入一杯清水中，2片置于空气中，10min后，观察记录现象，之后，又从杯中取出2片置于空气中，10min后再观察比五、注意事项 产品加工过程防止抗氧剂残留超标。六、讨论题1土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？ 七、参考文献1石彦国 任莉编著,大豆制品工艺学,中国轻工出版社,1993.2天津轻工业学院,食品工艺实验M,天津:院内教材,2000.6.实验二 大豆蛋白的凝固特性比较及蔬菜豆腐的制作一、实验目的1.熟悉大豆蛋白的凝固成型原理。2.掌握豆腐加工的基本工艺过程。 二、实验原理大豆蛋白质通过煮浆，肽链间发生缔合作用，相对分子量增大，添加钙离子、破坏蛋白质分子表面水化膜和双电层，并使蛋白质分子间通过钙桥相连，使蛋白质互相间交联形成主体网络结构而凝固。内酯豆腐是采用新型凝固剂葡萄糖酸内酯制作而成的.内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外,还利用了葡萄糖酸内酯的水解特性.葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸内酯遇水会水解,但在室温下(30以下)进行的很缓慢,而加热之后则会迅速水解。内酯豆腐的生产过程中,煮浆使蛋白质形成前凝胶,为蛋白质的胶凝创造了条件,熟豆浆冷却后,为混合,灌装,封口等工艺创造了条件,混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆,经加热后,即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体内酯豆腐。三、实验材料与设备1实验材料大豆、葡萄糖酸内酯、熟石膏、2实验设备加热锅,磨浆机(或组织捣碎机),水浴锅,折光仪,容器(玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒),电炉,过滤筛(80目左右)等。四、实验方法1工艺流程原料浸泡水洗磨制分离煮浆冷却混合灌装加热成型冷却成品2参考配方 大豆1000g 水约3000 g 葡萄糖酸内酯0.250.3%，熟石膏2.22.8%3操作要点(1)浸泡 按1:4添加泡豆水,水温1725,pH在6.5以上,时间为6h8h,浸泡适当的大豆表面比较光亮,没有皱皮,豆瓣易被手指掐断；(2)水洗 用自来水清洗浸泡的大豆,去除浮皮和杂质,降低泡豆的酸度。(3)磨制 用磨浆机磨制水洗的泡豆,磨制时每kg原料豆加入5055的热水3000ml。(4)煮浆 煮浆便蛋白质发生热变性,煮浆温度要求达到9598,保持2min;豆浆的浓度1011%。(5)冷却 葡萄糖酸内酯在30以下不发生凝固作用,为使它能与豆桨均匀混合,把豆浆冷却至30。(6)混合 葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.250.3%,先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均,混匀后立即灌装。(7)灌装 把混合好的豆浆注入包装盒内,每袋重250g,封口。(8)加热凝固 把灌装的豆浆盒放入锅中加热,当温度超过50后, 葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用,使盒内的豆浆逐渐形成豆脑.加热的水温为85100,加热时间为2030min,到时后立即冷却,以保持豆腐的形状。五、产品质量标准(成品评价)豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色,具有豆腐特有的香气和滋味,块型完整硬适中,质地细嫩,有弹性,无杂质。六、讨论题1加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用2制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用。七、参考文献1石彦国 任莉编著,大豆制品工艺学,中国轻工出版社,1993.2天津轻工业学院,食品工艺实验M,天津:院内教材,2000.6.实验三 果脯姜片糖的制作及褐变控制一、实验目的1、掌握蜜饯类产品加工的一般工艺流程2、了解常用添加剂的作用二、实验原理日本学者认为姜中的姜酚 有利胆作用，姜汁在一定程度上能抑制癌细胞生长。 姜有如此大的作用，可见，生姜是一种益寿食品。随着人们滋补、保健意识的增强，生姜的食用药用价值更 引起厂人们的重视，生姜制品的花色品种也在不断增加，其中作为老少朋友及旅游者皆易的糖姜片就是一 种广谱食品，它既可作为休闲食品，又起到一定的药 理作用。把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素和半纤维素之间松散，同时糖液加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织。三、实验仪器及材料材料：生姜、白糖、柠檬酸、亚硫酸氢钠、氯化钙用具：台秤、量杯、菜刀、电炉、不锈钢盆、微波炉四、工艺流程及操作要点原料洗涤 切分 浸泡 硬化 烫漂 冷却 护色 漂洗 煮制上糖衣 包装 成品 操作要点：1、原料：选择充分长成的肥嫩子姜，要求无病虫，腐烂，霉变的现象，以纤维尚未硬化、具有生姜辣味，八月份采收子姜为佳(又名桂花姜)。2、洗涤、切片：洗净新鲜原料泥沙，用毛刷刮 皮，用刀切成0102cm的薄片。3、浸泡：将姜片放入清水中浸泡30min，以减小辛 辣味，其间换水2-3次，最好用流动水浸泡。4、硬化：用0.5的CaCl2浸泡30min，使产品脆而无渣。5、烫漂：在沸水中预煮810min捞出后晾干，以钝化酶及糊化淀粉，漂烫后要迅速漂洗冷却，以防姜片过分软化变形，失去弹性和光泽。6、护色：用0.1的NaHS03与0.1的柠檬酸浸泡 30min然后漂洗45次。7、糖煮 称姜片重的白糖，先用一半量的白糖加同重的水，煮沸后投入姜片，煮810分钟，又加剩余糖的一半，再煮68分钟，将全部糖加入，继续用微火煮至糖液拉丝或返砂时收锅。离火冷却，并继续搅拌至蔗糖返砂。8、成品的品质：形态饱满，色黄、半透明，大小均匀，不粘手，嫩脆，保持固有的姜辣味。五、 结果分析编号处理方式品质1硬化处理产品2护色产品3空白对照六、实验思考题制作无硫蜜饯，你有什么好的建议和方法？实验四 泡菜的加工及脆度的控制一、实验目的1熟悉泡菜加工的工艺流程,掌握泡菜加工技术。2在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。二、实验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态,配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水(6-8%),对新鲜蔬菜进行腌制.由于乳酸的大量生成,降低了制品及盐水的PH值,抑制了有害微生物的生长,提高了制品的保藏性.同时由于发酵过程中大量乳酸,少量乙醇及微量醋酸的生成,给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气,同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂,加之添加配料的味道,都给泡菜增添了特有的香气和滋味。三、实验材料与设备1实验材料 新鲜蔬菜:苦瓜,嫩姜,甘蓝,萝卜,大蒜,青辣椒,胡萝卜,嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可.食盐,白酒,黄酒,红糖或白糖,干红辣椒,草果,八角菌香,花椒,胡椒,陈皮,甘草等。2设备泡菜坛子,不锈钢刀,案板,小布袋(用以包裹香料)等。四、实验方法1盐水参考配方(以水的重量计):食盐 6-8%,白酒 2.5%,黄酒 2.5%,红糖或白糖 2%,干红辣椒 3%,草果 0.05%,八角菌香 0.01%,花椒 0.05%,胡椒0.08%,陈皮 0.01% .注:若泡制白色泡菜(嫩姜,白萝卜,大蒜头)时,应选用白糖,不可加入红糖及有色香料,以免影响泡菜的色泽。2工艺流程原料预处理配制盐水入坛泡制 泡菜管理3操作要点(1)原料的处理:新鲜原料经过充分洗涤后,应进行整理,不宜食用的部分均应一一剔除干净,体形过大者应进行适当切分。(2)盐水的配制:为保证泡菜成品的脆性,应选择硬度较大的自来水,可酌加少量钙盐如CaCl2,CaCO3,CaSO4,Ca3(PO4)2等,使其硬度达到10度.此外,为了增加成品泡菜的香气和滋味,各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。(3)入坛泡制:泡菜坛子用前洗涤干净,沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内,装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口2寸许时为止,并用竹片将原料卡压住,以免原料浮于盐水之上.随即注入所配制的盐水,至盐水能将蔬菜淹没.将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖,并在水槽中加注清水.将坛置于阴凉处任其自然发酵。(4)泡菜的管理 入坛泡制1-2日后,由于食盐的渗透作用原料体积缩小,盐水下落,此时应再适当添加原料和盐水,保持其装满至坛口下1寸许为止。 注意水槽:经常检查,水少时必须及时添加,保持水满状态,为安全起见,可在水槽内加盐,使水槽水含盐量达15%-20%。 泡菜的成熟期限:泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异,一般新配的盐水在夏天时约需5-7天即可成熟,冬天则需12-16天才可成熟.叶类菜如甘蓝需时较短,根类菜及茎菜类则需时较长一些。五、产品的质量标准1感官指标色泽:依原料种类呈现相应颜色,无霉斑。香气磁味:酸咸适口,味鲜,无异味。质地:脆,嫩。六、讨论题影响乳酸发酵的因素有哪些？七,参考文献华中农业大学,蔬菜贮藏加工学(第二版),北京:农业出版社,1991。实验五 水果型酸奶的研制一、实验目的掌握发酵酸奶的制作工艺。二、实验原理酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂,由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品.乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式,发酵剂的种类和加入量,发酵温度和时间等多种因素的影响。三、实验材料与设备1原辅材料脱脂乳粉,白砂糖,乳酸菌发酵剂,(稳定剂,果酱,)塑料杯或玻璃瓶等。2实验设备混料罐或不锈钢锅,水浴锅,培养箱,台秤,天平等。四、实验方法1工艺流程发酵剂配料 杀菌冷却 接种 搅拌装杯 封盖 培养 冷却 成品2参考配方奶粉:1215% 糖:58% 发酵剂:3%3操作要点(1)制备发酵剂乳酸菌纯培养物:10%的脱脂乳分装于灭菌试管灭菌(15min/115),冷却(40),接种(己活化的菌种:1%-2%),培养(3-6h/45),凝固,冷却至4冷藏备用.一般重复上述工艺45次,接种3h4h后凝固,酸度达90度T左右为准；制备母发酵剂:10%的脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300400m1),灭菌(15min/115),冷却(40),接种(乳酸菌纯培养物,23%),培养(3h一6h/3745),凝固,冷却至4,冷藏备用；制备工作发酵剂;10%的脱脂乳,杀菌(15min/85),冷却(40)接种(母发酵剂,2%3%/15h)培养(3745C/3h6h),凝固,冷却至4冷藏备用。(2)配料 奶粉1215%,糖58%.(3)杀菌 用热水杀菌,杀菌公式为15min/85,冷却至44左右。(4)接种以3%比例把工作发酵剂加到混料之中,搅拌均匀。(加酸奶约510%),把搅拌均匀后的料装入玻璃杯,每杯150g。(5)培养把接种混料放入培养箱,在43培养,每隔30min测定酸度和pH值.当混料的pH 值降至4.64.8,酸度达到70T一80T,凝乳组织均匀,致密,无乳清析出,表明凝块质地良好,达到发酵终点。(6)冷却把酸乳冷却至4。五、产品质量标准发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味,酸甜适中,口感粘稠,没有乳清析出。六、讨论题1如果制作搅拌型酸乳,本实验的工艺流程和操作要点应做何调整 2。根据实验过程,试设计酸乳实验型生产装置。七,参考文献 1乳品工业手册编写组编,乳品工业手册,北京:轻工业出版社,1987。2天津轻工业学院,食品工艺实验M,天津:院内教材,2000.6。3骆承庠主编,乳与乳制品工艺学, 中国农业出版社,1992。实验六 小麦面粉的面筋指数测定一、实验目的 1.了解小麦面粉的面筋指数测定的意义和原理。2.掌握利用JZSM型面筋指数测定仪测定小麦面粉面筋指数的操作方法。二、实验原理 本实验是用面筋洗涤仪和面筋指数测定仪来测定湿面筋的数量和质量特性。湿面筋是小麦粉面团用面筋洗涤仪洗去淀粉后得到的弹塑性物质，它由麦醇溶谷蛋白和麦蛋白组成。面粉或全麦粉通过洗涤得到的湿面筋，装入指数盒内，在标准条件下加以离心，迫使其通过指数盒标准筛网，然后分别收集留存在指数盒上下部的面筋，其全部面筋的总重量为湿面筋的数量，留存在指数盒筛网上部湿面筋重量占全部湿面筋重量的百分比定义为面筋指数。如果面筋很弱，所有的面筋全部通过筛网，其面筋指数为0，如果没有任何面筋通过筛网，其面筋指数为100。面筋指数法可以了解小麦粉的质量，面包的体积和水分的吸收与面筋的数量和质量有关，一般来说面筋质量越好面包体积越大。面筋指数法还可以用于淀粉和活性面筋粉的加工工业，检查购入的原料和控制加工过程。三、实验器材 小麦面粉样品，氯化钠，JZSM型面筋指数测定仪、JJJM54S型面筋洗涤仪。四、实验步骤 1.滴几滴水到有机玻璃压块的小孔中。2.把200目的筛网装入细洗涤杯中，用水湿润筛网以形成毛细管水桥，尽量防止面粉丢失。但多余的水分要去掉，将洗涤杯在毛巾上轻拍三次，以除去多余的水分。3.用精度为1/100克的天平，称取10g面粉样品，轻轻倒入洗涤杯中，再轻轻摇动使粉层平整均匀。4.用吸量管吸取2%的氯化钠溶液4.8ml，缓缓均匀的滴入样品中，如果仪器洗不出面筋，可以适当减少滴入量。按下“电源”“启动”按扭，仪器开始工作。混合形成面团，然后洗涤得到面筋。5.取下洗涤环，用镊子从洗涤杯中取出面筋，并保证没有任何残留面筋留在洗涤网、杯圈及洗涤钩上残留面筋。6.湿面筋总量的测定：称取脱水后的湿面筋重量，记作湿面筋总量。7.面筋指数的测定：收集所有的湿面筋放在JZSM型面筋指数测定仪上用指数盒内，设定转速为6000r/min，时间为1min，分别收集留在筛网上的面筋和通过筛网的面筋，用天平称取这两部分面筋的重量，精确到0.01g，然后计算该面粉的面筋指数。8.面筋指数结果表示：面筋指数 = 湿面筋含量 = 五、注意事项 1.第一次使用的筛网要用洗洁精和软毛刷将筛网表面的油圬彻底洗刷干净，否则无法使用。2.由于面筋指数以百分比表示，而测出的百分比重复性的差不总是有效的，因此面筋指数的双试验值有允许差，指数在70100之间，允许差应不超过11个单位，指数在70以下，双试验允许差不超过15个单位，否则应做第三次，然后取三次结果的平均值，作为最后测定结果。六、思考题 1.该实验里面筋指数计算公式中，留在筛网上的面筋如何确定？2.面筋指数测定有哪些应用意义？3.面筋洗涤仪和面筋指数测定仪在使用过程中应注意如何维护？参考文献1.JZSM型面筋指数测定仪和JJJM54S型面筋洗涤仪的操作说明书。2.孟惠英. 简单的面筋品质测定法面筋指数法. 粮油仓储科技通讯, 2000(6):27-29.3.孙簌华 谭小艳. 应用JJM54S面筋洗涤仪测定小麦粉湿面筋含量的试验. 黑龙江粮食, 2004(5): 43-45.4.宜志建 李英群. 面粉湿面筋含量的快速测定. 西部粮油科技: 1996(1): 6-8.5.顾小臣. 面包专用粉标准和面筋质量的快速检测. 粮油食品科技, 1998(4): 12-15.实验七 花色蛋糕的制作一、实验目的了解并掌握蛋糕的制作原理及方法。二、实验原理蛋糕是以鸡蛋,面粉,油脂,白糖等为原料,经打蛋,调糊,注模,焙烤(或蒸制)而成的组织松软,细腻并有均匀的小蜂窝,富有弹性,入口绵软,较易消化的制品。三、实验材料与设备1实验材料:面粉,鸡蛋,白糖,植物油,泡打粉等。2设备:不锈钢容器,打蛋机,小铁皮模,刷子,烤盘,烤箱等。四、实验方法1工艺流程配料打蛋拌粉注模烘烤冷却成品2配方全蛋100 白糖100 面粉100 泡打粉2 食用油0.153操作要点(1)打蛋浆:将1000g鸡蛋洗净打入冗气馁,同时加入1000g白糖,搅打约20min,当蛋液充气后体积增大1.52倍时停止。(2)调糊:将1000g面粉及15g泡打粉拌匀过筛后掺入蛋液内进行拌和,时间约2min左右,不可搅拌过度而起筋,而且要搅拌均匀,不可有生面团存在。(3)上模:蛋糕模先预烤涂油后,注入蛋糊,注入量应为模的1/2左右为好。(4)烘烤:注好的模放上烤盘,放入烤箱内烘烤.入炉温度宜在180,逐渐升温,10min后升至200,出炉温度为220,焙烤1015min,至完全熟透为止(用竹签插入糕坯内拔出无粘附物即可出炉)。(5)冷却:将蛋糕从烤箱中取出,冷却后包装。五、产品的质量标准(一)感官指标形态:外形完整;块形整齐,大小一致;表面略鼓,底面平整;无破损,无黏连,无塌陷,无收缩。色泽:外表金黄至棕红色,无焦斑,剖面淡黄,色泽均匀。组织:松软有弹性;剖面蜂窝状小气孔分布较均匀;无糖粒,无粉块,无杂质。滋味气味:爽口,甜度适中;有蛋香味及该品种应有的风味;无异味。杂质:外表和内部均无肉眼可见的杂质。(二)理化指标水分:15%30%总糖:25.0%蛋白质:6.0%六、讨论题根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。七、参考文献刘宝家 李素梅等编,食品加工技术工艺和配方大全,科学技术文献出版社,1996.实验八 蔬菜汁面包的加工一、实验目的学会一次发酵法制作面包；了解面包生产的原理并掌握发酵面团的调制技术;熟悉枕形主食面包和圆形甜味点心面包的区别。二、实验原理一次发酵法是指将所有的原辅料一次投料进行和面，然后发酵、成型、醒发、焙烤、冷却制作的面包。一次发酵发制作面包的是通过活性酵母对含有面筋蛋白的小麦面粉进行一次性发酵，从而制作出符合质量要求的普通面包。该方法具有简单易做、生产周期短、设备投资低等特点，是目前面包食品厂生产普通种类面包的常用方法。三、设备和器具和面机、醒发箱、远红外电烤炉、烤盘、烧杯、移液管、量筒、温度计、搪瓷盆、不锈钢刀、台秤等。四、原辅材料与工艺(一)参考配方面粉500g，水265ml（具体根据面粉的吸水率确定），干酵母6g，食盐5g，白砂糖80g，猪油20g，奶粉20g，鸡蛋50g 。(二)工艺条件原料预处理 面团调制 发酵(3032，RH7880%，1h) 揉面、切块、整形、装模、静止（中间醒发3032，RH7870%，20min） 刷蛋液醒发（38，RH8085%，60min）烘烤(220进炉,min，200,10min出炉)刷糖液冷却包装成品面包五、制作步骤与要点原料准备按配方称取面粉、糖、盐等固体物料备用。按配方称取油脂备用。称取鲜酵母或干酵母，加入与酵母同等重量的温水，用玻璃棒搅拌成均匀悬浊液，加少许糖，置于调温调湿箱中，鲜酵母于30下培养25min左右，干酵母于40下培养25min左右。称取氧化剂（比所需量略多），配制成0.1%的水溶液，并用样品瓶称取所需量，备用。称取所需水量，并调节水温至适当温度，水量应按配方用水扣除酵母悬浊液和氧化剂溶液中所含的水。水温按下式计算，当环境温度在28左右时， 水温 42 1/2 面粉温度和面将固体物料仔细倒入不锈钢烤盘内，不得撒漏。用力适当翻动，使初步混合均匀。将酵母悬浮液倒入面粉料中，并用少量组分水冲洗数次，洗液也应全部倒入。将氧化剂溶液倒入粉料中，并用少量组分水冲洗，洗液应全部倒入。将剩余组分水全部倒入粉料中，用手迅速翻动，并对面团进行揉、压、拉、甩、折叠等动作，但要避免对面团有拉裂、切断等动作，揉面过程中要注意观察面团的物理性状。在揉面过程的中后期加入油脂。继续揉压面团，直至面团呈表面光滑，有弹性，不粘手时，即表明面团已成熟。将成熟的面团置于塑料箱内，进行整批发酵。整批发酵装有面团的塑料箱放入调温调湿箱内进行发酵，调温调湿箱必须事先调节至所需温度和湿度，并在发酵过程中经常查看，如有不符应及时调整。发酵过程中还应密切注意面团物理状态的变化，及时掌握面团的成熟状况，如果面团发酵不良，可以在发酵的中后期揿粉一至二次。分割、称重、搓圆发酵结束后取出全部面团，按要求分割成重量相等的小块面坯，每块面坯都必须用台称过称，以保证重量的一致，面坯的重量按下式计算：面坯重量 1/R （全部原辅料的重量） 0.99面粉用量为1000克，因此R取10。称重后面坯经手工搓圆，手工搓圆的要点是：手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上顺着一个方向迅速旋转，就可以将不规则的面坯搓成球形，面坯搓圆后置于烤盘中，烤盘须事先涂上油。中间醒发将装有面团的烤盘再置于调温调湿箱中，静置片刻，进行面坯的中间醒发。整形、装模中间醒发后将面坯逐个