实验一 果蔬保鲜实验

实验一 果蔬保鲜实验-葡萄的涂膜保鲜一 实验目的1 了解葡萄的特性和保鲜机理；2 了解葡萄的几种保鲜方法及特点。二 实验原理果蔬保鲜的方法很多，有物理保鲜法、化学保鲜法和生物保鲜法。其原理是减缓果实对氧气的吸收，降低果实呼吸和膜脂过氧化程度，同时减少果实花青素的积累，延缓果实的衰老。 涂膜保鲜法是利用涂膜剂在水果表面形成一层极薄的高分子膜包裹,从而抑制水果的气体交换和代谢过程,降低其呼吸强度,同时减少水分的蒸发,阻止空气的氧化作用,保护水果免受外来微生物的侵害,也即创造了一个半封闭的小环境,类似于单果的自然降氧法( MA 处理)。该方法要求涂膜剂稳定、无毒、无明显异味,在食用前容易除去,同时有良好的附着力和一定的机械强度。三、 实验原辅材料及仪器设备1 原辅材料：鲜葡萄、甘油、普鲁兰多糖、海藻酸钠、无水亚硫酸钠、可溶性淀粉、抗坏血酸、柠檬酸、谷氨酸、酒石酸、琥珀酸、纤维素等。2 仪器设备：电热恒温干燥箱、恒温培养箱、电子分析天平、恒温磁力搅拌器、pH计、手持糖量计、冰箱、冰柜、真空包装袋、不锈钢锅、不锈钢笊篱、电炉、烧杯、量筒、玻璃棒、温度计、湿度计、架盘天平等。四、 实验步骤（一） 原料的选择：1选择成熟度为八、九成，无病、无机械损伤的健康果实；2选择成熟度为八、九成，无病、但有机械损伤的果实备用。（二） 涂膜剂的制备：按照所需保鲜涂膜剂用量称取适量的普鲁兰多糖、海藻酸钠和卡拉胶粉末置于装有100mL水的烧杯中,搅拌加热使所加试剂完全溶解,冷却至室温,再加入抗坏血酸制成涂膜保鲜液。保鲜涂膜剂组成如下： 一组 二组 三组 四组 对照普鲁兰多糖 0.1 0.1 0 0 0海藻酸钠 0 0 0.1 0.1 0抗坏血酸 0 0.02 0 0.02 0水 100 100 100 100 100（三）样品涂膜处理将待保鲜的水果样品装于镂空的小塑料盆中,取涂膜保鲜液均匀喷洒在水果的表面,然后置阴凉处晾干,装入半封闭的观察柜中,在室温下贮藏。（四）评价方法：1感官评定：观察、记录果皮褐变、果肉长霉情况(表2) ,并根据褐变等级标准计算好果率、褐变率。附：果实褐变等级感官评定标准1级果：新鲜完好,无褐斑或水渍斑,或斑点面积小于1/4 ,果肉色泽、风味正常,未长霉；2级果：褐斑或水渍斑面积与果面积之比在1/41/2之间,果肉色泽、风味正常,未长霉；3级果：褐斑或水渍斑面积与果面积之比在1/23/4 之间,果肉色泽、风味略差,轻微长霉；4级果：褐斑或水渍斑面积与果面积之比大于3/4 ,果肉色泽、风味较差,长霉；5级果：果实完全腐烂变质。 好果率=（1级果+2级果）/总果数100%褐变率= 贮后发生褐变和皮质变坏的果数/总果数100%2失重率的测定：失重率=贮后水果总质量/贮前水果总质量100%3涂膜通透性：指水果涂膜后,在一定时间内水果失重率与同一时间内对照水果的失重率之比，即通透性(TR) = 涂膜水果失重率/对照水果的失重率100 %4失水率(Dw )=样品失重质量/样品原来的质量100 %五结果与讨论：1涂膜组分对通透性的影响； 2贮藏过程中好果率的变化；3果实在储