餐厅服务员培训课程安排

初级餐厅服务员项目鉴定范围鉴定内容配分备注基础知识职业道德知识一、职业道德25%1.道德2.职业道德3.餐饮服务人员4、加强职业道德修养的方法饮食卫生知识二、饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 4、饮食业食品卫生制度 5、中华人民共和国食品卫生法礼节礼貌三、礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识 2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本要求4、仪表仪容 5、淡妆上岗 饮食风俗习惯 四、饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗 2、我国兄弟民族饮食文化习俗 3、主要客源饮食文化习俗4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识 五、服务安全知识1、人身安全 2、财产安全3、服务环境安全 专业知识接待服务知识一、接待服务 10%1、餐厅服务员一般接待知识 2、中国菜基本知识 餐巾折叠知识二、餐巾折叠10%1、餐巾的作用和类型2、餐巾折花的造型与技法3、中餐餐厅折花二十例 4、餐巾折花摆放的艺术性端托服务知识三、端托服务10%1、托盘使用知识2、理盘3、装盘4、端托服务摆台服务知识 四、摆台服务10%1、选择餐台2、铺台布 3、摆台酒水知识五、酒水知识10%1、酒类基本知识2、饮料基本知识3、选酒（饮料）与开启4、斟酒服务上菜及撤换用具知识六、上菜服务15%1、介绍菜品2、上菜七、撤换菜品及餐、酒用具10%1、撤换菜肴、食品 2、撤换餐、酒用具3、撤换毛巾、口布和台布 技能要求项目鉴定内容及要求配分比例备注中餐宴会摆台一、仪容仪表要求：80%1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；2、男，胡须剃净，女，淡妆；3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；4、店服干净，无破损，熨烫挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女，浅色，干净无破损；6、不佩带首（手表、结婚戒指除外）7、微笑、目光平视，自然。二、中餐宴会摆台三、摺十种盘花四、斟倒啤酒、白酒摆台总体效果：1）操作时间不超过15分钟2）动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品；3）台面整齐美观、对称、距离匀、卫生、方便使用。分汤 技术一、手法正确、熟练、优美10%二、汤汁不洒滴三、份量均匀英汉互译及知识问答一、餐厅服务用语英汉互译 10%二、餐厅相关知识问答中级餐厅服务员中级餐厅服务员项目鉴定范围鉴定内容配分备注基础知识职业道德知识一、职业道德25%1.道德2.职业道德3.餐饮服务人员4、加强职业道德修养的方法饮食卫生知识二、饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 4、饮食业食品卫生制度 5、中华人民共和国食品卫生法礼节礼貌三、礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识 2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本要求4、仪表仪容 5、淡妆上岗 饮食风俗习惯 四、饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗 2、我国兄弟民族饮食文化习俗 3、主要客源饮食文化习俗4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识 五、服务安全知识1、人身安全 2、财产安全3、服务环境安全 专业知识接待服务知识一、接待服务 10%1、接待服务的基本要求2、中、西式早餐接待服务餐巾折叠知识二、餐巾折叠10%1、餐巾折花技艺2、中餐餐厅折花三十例 摆台服务知识 四、摆台服务10%1、餐前准备2、中餐宴会餐台布局与摆放3、西餐宴会餐台布局与摆放酒水知识五、酒水知识10%1、特殊酒水开启2、特殊酒水服务3、酒水保管分菜服务知识五、分菜服务10%1、分菜2、分鱼3、整形、造型菜拆分六、餐、酒用具管理15%1、餐、酒用具的配备使用2、餐、酒用具的合理保管相关知识外语应用餐厅常用英语的应用10%技能要求项目鉴定内容及要求配分比例相关知识中餐宴会摆台一、仪容仪表要求：60%1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；2、男，胡须剃净，女，淡妆；3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油。4、店服干净，无破损，熨烫挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女，浅色，干净无破损；6、不佩带首（手表、结婚戒指除外）7、微笑、目光平视，自然。二、中餐宴会摆台三、摺杯花十种四、斟倒红酒、白酒摆台总体效果：1）操作时间不超过15分钟。2）动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品；3）台面整齐美观、对称、距离匀、卫生、方便使用。分鱼 技术一、手法正确、熟练、优美10%二、汤汁不洒滴三、鱼脊骨完整，分量均匀拟定菜单一、符合出菜顺序20%二、品种搭配合理三、荤素搭配合理四、符合就餐标准英汉互译及知识问