澄清型香蕉汁加工工艺研讨分析（1）

精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创1/9澄清型香蕉汁加工工艺研讨分析（1）文章标题澄清型香蕉汁加工工艺研讨分析摘要以完全黄熟的鲜香蕉为原料，采用正交实验，研究了澄清型香蕉汁的酶解工艺条件及滋味调配。结果表明用果胶酶酶解香蕉汁有明显的澄清效果，酶解香蕉汁的优化工艺条件为果胶酶用量003、酶解温度45、酶解时间20H；在打浆时加酸量为05的条件下，酶解后的香蕉汁的最佳滋味配方为调糖度至15BRIX、抗坏血酸添加量002、无需二次加酸。关键词香蕉；澄清汁；酶解；加工工艺作者简介陈智理，女，27岁，广西玉林人，助理讲师，主要从事食品科学方面的教学研究。香蕉是世界“四大水果”之一，香蕉总产量居于全世界水果产量第二位。近年来，香蕉在热带、亚热带地区种植面积逐年扩大，产量不断提高，通过产期调节可以四季采收、周年供应，香蕉原料十分充足，而且香蕉香味浓、精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创2/9口感好、营养丰富，利用其加工香蕉制品具有很大的市场潜力。目前，生产上香蕉主要被加工成香蕉粉、香蕉干片等制品，而利用香蕉加工果汁的工艺鲜见报道。由于香蕉中含0507的果胶物质1，如用常规法生产香蕉汁会导致果汁混浊、出汁率低，而将果胶酶应用于果汁加工中既能提高果实的出汁率，又能水解果汁中引起混浊的果胶物质，使果汁变得清澈、透亮。此法在澄清草莓汁、苹果汁、猕猴桃汁、桑椹果汁、胡萝卜汁等产品领域已得到成功的应用15。本研究着重探讨果胶酶酶解法生产澄清型香蕉汁的工艺条件，同时确定酶解香蕉汁的最佳滋味配方，以期为生产澄清型香蕉汁提供优化的工艺参数。1材料与方法11材料完全黄熟的巴西蕉。12主要试剂精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创3/9果胶酶FLUKA牌，瑞士SIGMAALDRICH公司生产，酶活力为164U/MG；柠檬酸、抗坏血酸为食用级；氢氧化钠、酒石酸甲钠、硫酸铜、盐酸、醋酸锌、亚铁氰化钾为分析纯。13仪器离心机、V2S7220型可见分光光度计、手持折光仪、PH计等。14方法果汁澄清度测定用分光光度计法，以果汁在670NM处的透光率表示；可溶性固形物测定用折光仪法；总酸测定用酸碱滴定法；总糖测定用直接滴定法；出汁率计算精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创4/915工艺流程香蕉去皮切分与含05柠檬酸的酶液混合打浆加热酶解打浆离心测透光率和出汁率滋味调配巴氏杀菌冷却成品感官分析。16实验设计161酶解工艺实验在单因素试验的基础上，考察温度、时间、酶的添加量三个因素对香蕉出汁率与澄清度的影响，每个因素3个水平，按L9进行正交试验。酶解工艺的试验因素水平详见表1。表1酶解工艺的试验因素水平表水平因素精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创5/9ABC1401500124520002精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创6/935025003162香蕉汁滋味调配实验以糖度、二次加酸量、抗坏血酸添加量为三因素进行L9正交试验，因素水平表见表2。表2香蕉汁滋味调配的试验因素水平表水平因素AB精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创7/9C111000002213010004315精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创8/90200062结果与分析21优化的酶解工艺条件为了找出能同时提高香蕉出汁率和澄清度的最佳工艺条件，本实验采用综合评价指标进行结果分析。各因素与水平的试验结果变动情况如图1所示。从图1可知不同的酶解温度、酶解时间和酶的添加量对香蕉汁的综合评价指标都有一定的影响。香蕉汁的综合评价指标随着酶解温度的升高、酶解时间的延长及酶添加量的增加而提高，但酶解温度45或酶解时间20H后，香蕉汁的综合评价指标随之提高的幅度不明显。酶解正交试验的方案与结果见表3。由表3可知，在打浆时加酸量为05的条件下，用果胶酶酶解的香蕉汁的透光率81，其中，A2B2C3这一处理组合的透光率达953，精