碱性蛋白酶水解提取米蛋白的功能特研究

精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创1/12碱性蛋白酶水解提取米蛋白的功能特研究文章标题碱性蛋白酶水解提取米蛋白的功能特研究【摘要】测定碱性蛋白酶提取的米蛋白功能特性，包括保水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性、蛋白凝胶形成性、米蛋白吸油性，然后将蛋白添加到火腿肠中，测定得率。【关键词】米蛋白；功能特性；得率作者简介李清筱，女，河北石家庄人，工学硕士，助教，研究方向粮食油脂、及植物蛋白工程；王修法，男，高级讲师。目前从总体上讲，我国人民的膳食主要以粮谷类为主，优质蛋白所占的比例仍然明显低于世界平均水平。大米蛋白无论从营养还是从资源方面，都是一种极为占优势的蛋白。许多研究资料表明，与其他蛋白食品相比，大米蛋白中的蛋氨酸的含量高达22，这是其他植物蛋白甚至很多动物蛋白质也无法比拟的1。因此，对米蛋白进行系统的精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创2/12研究是很有必要的。本课题将用碱性蛋白酶提取的米蛋白，测定其功能特性，然后应用到肉制品中，测定得率。1材料与方法11材料与设备材料在实验室用碱性蛋白酶水解提取的米蛋白，市购大豆色拉油；设备恒温水浴锅，离心沉淀机，均质仪。12试验方法蛋白保水性测定2；蛋白乳化性与乳化稳定性的测定3；起泡性与泡沫稳定性的测定4；蛋白凝胶形成性的测定6；米蛋白吸油性的测定4；火腿肠应用试验配料火腿肠配料如下后腿肌肉55、脂肪25、冰水10、氯化钠2、复合磷酸钠03、亚硝酸钠0002，然后再添加不同量的米蛋白进行实验。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创3/12火腿肠得率的测定得率W3W1/W2W1100式中W1塑料离心管重量；W2放入水浴前肉糜加塑料离心管的总重量；W3水浴加热并吸干析出水和脂肪后，肉凝胶加塑料离心管的总重量52结果与讨论21米蛋白的保水性表1、表2分别给出了碱性蛋白酶提取米蛋白的保水性与PH值、温度的关系。从表1可知，米蛋白的的保水性随PH值的增加而增加。而在PH40左右时米蛋白的保水性最低，这可能是因为在蛋白的等电点附近，整个蛋白质分子呈电中性，蛋白质蛋白质相互作用达到最高，而缔合和收缩的蛋白质呈现最低的水化和膨胀。表2则表明，米蛋白的保水性在35左右时最大，随后随温度的升高而降低。表1碱性蛋白酶提取米蛋白的保水性与PH值的关系精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创4/12PH值40506070保水值196208213225表2碱性蛋白酶提取米蛋白的保水性与温度的关系精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创5/12温度25355060保水值28629324222522米蛋白的乳化性与乳化稳定性精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创6/12表3出示了碱性蛋白酶提取米蛋白在不同浓度下的乳化性和乳化稳定性。表4出示了碱性蛋白酶提取米蛋白在不同PH值下的乳化性和乳化稳定性。表3碱性蛋白酶提取米蛋白在不同浓度下的乳化性和乳化稳定性浓度乳化性乳化稳定性20MIN30MIN60MIN90MIN精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创7/1213270534129345786253精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创8/1237556807264567638578精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创9/126760表3表明，随着蛋白浓度的增加，乳化性和乳化稳定性都呈增大的趋势。表4碱性蛋白酶提取米蛋白在不同PH值下的乳化性和乳化稳定性PH乳化性乳化稳定性20MIN30MIN60MIN精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创10/1290MIN214826855436587872精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创11/12655985776635841105161精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创12/12574339由表4可以看出，在PH中性左右时，