红烧龙虾球的做法及其关键

精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创1/5红烧龙虾球的做法及其关键红烧龙虾球的做法及其关键辽宁韦公远文红烧龙虾球是用淡水小龙虾尾部连肉带壳烹制而成，因其咸菜造型美观、色泽红亮、虾肉鲜嫩、麻辣味浓而为食客称道。虽然制作此菜从选料到烹制并不繁琐复杂，但真正要做到质优味美也并非易事。这里笔者根据自己制作此菜的经验，将制法及其关键介绍给大家。原料淡水鲜活小龙虾1000G，红油50G，料酒15G，蚝油10G，玫瑰露酒10G，生抽王10G，白糖SG，蒜泥辣椒酱25G，干辣椒节15G，花椒20粒，蒜末、姜末、葱花、精盐、鸡精、味精、大红浙醋、白胡椒粉、湿淀粉各适量，色拉油750G。做法1先将龙虾的两把钳子拔下另作它用，将虾身刷洗干净后，再带肉拔下尾部，抽去沙肠，洗净纳碗，用玫瑰露酒、精盐码味。2炒锅置火上，入色拉油烧至四成热，下入龙虾滑至精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创2/5色红且成球状时，起锅倒入漏勺内控油。3锅留底油，投入花椒粒、干辣椒节、姜米、蒜末等煸炒出香味，续下辣椒酱炒出红油，烹入料酒，掺入适量鲜汤，烧沸后用漏勺捞出料渣，然后调入白糖、生抽王、大红浙醋、鸡精粉、蚝油等，再放入龙虾球，烧约5MIN后，调入味精，勾薄芡，淋红油，颠翻均匀后撒入葱花，起锅装盘即成。一、选料宜精1龙虾必须选择鲜活的，忌用死龙虾。因龙虾含有大量的组氨酸，当龙虾死后，这些组氨酸会很快变成有毒的物质，人食用后很容易引起食物中毒。2淡水龙虾有红壳与青壳之分。因青壳龙虾壳薄、肉嫩且出肉率高，故烹制此菜宜选用青壳龙虾。3切忌不能选用被工业废水污染过的龙虾。因这种龙虾既会影响食客的身体健康，烹制咸菜后又有一股“柴油”味，影响菜品的质量。那么怎样辨别是被污染过的龙虾呢笔者的经验是一闻，把龙虾拿来闻一闻，如果有“柴油”精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创3/5味，便说明这龙虾被污染了；二看，看看龙虾的胸、腹部是否有大量的黑色污垢，若有，则龙虾肯定已被严重污染了。实践证明没有被污染的龙虾，精神好且腹部呈青白色。4龙虾应选择大小均匀的，这样烹制龙虾时才能受热均匀，成熟一致。二、洗涤要净红烧龙虾是一道带壳烹制的菜肴，因龙虾壳上带有大量的污物和细菌，故洗涤龙虾必须认真仔细。具体方法是先将龙虾头部去掉，从尾部抽出沙线，然后放入清水盆中搓洗_遍，再用牙刷将龙虾腹部逐一刷净，最后再用清水冲洗干净。三、操作要领1烹制前应先把龙虾用玫瑰露酒、精盐码味约10MIN。码味时间不能太长或太短，太长鲜味易渗出，导致咸菜鲜味不足，甚至造成虾肉变老；太短则龙虾的基本味不足。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创4/52码味后的龙虾应先滑油后烧制。这是因经过拉油的龙虾会受热而成球状，且色泽红亮。3淡水龙虾一般都是栖息在塘、堰、湖边的土洞里，故龙虾有一股土腥味，因此在烹制时必须用葱、姜、蒜、花椒、辣椒等辛香调味品去除异味增香。4加入大红浙醋的目的也是增香，提味，去腥，软化虾壳，改善口感，并防止部分人因吃龙虾而“过敏”。5烧制时，火力不宜过大，应先用大火将汤烧开，再改中小火烧透入味。6勾芡应适度，以薄芡为佳。7上菜速度要快。上桌时，虾球的温度以6570为佳。低于该温度时，虾肉会变老，影响口感。以上制作关键，须经厨师朋友们反复实践并验证，这样