论桑椹醋饮料的研制

精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创1/6论桑椹醋饮料的研制文章标题论桑椹醋饮料的研制摘要介绍了桑椹及桑椹醋饮料的功效，以桑椹汁为主要原料，经发酵制成香味浓郁的桑椹醋，最后经科学调配精制成营养保健饮料。关键词桑椹；发酵；醋饮料引言桑椹是一种多年生桑科桑属植物桑树的果实，成熟的桑椹紫红色，汁多味美，被誉为“第三代水果”之一，其特点是钾元素含量特高，达到钠元素的789倍。种桑养蚕在我国有着悠久的历史，清末种桑养蚕已遍及大江南北，种桑养蚕投资少，经济效益好，已成为贫困地区脱贫致富的短平快项目之一。近年来桑树种植面积逐年增加，仅广西从1992年的143万公顷增至目前的708万公顷，桑椹产量达165吨/公顷。种桑养蚕主要是利用桑叶，对于桑椹只有少量用于制作种子和药材，绝大部分桑椹未能得到利用。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创2/6桑椹，味甘，性寒，入肝、肾经。桑椹质地油润，富有糖性，味微酸而甜；含有蛋白质，糖类，脂类，游离酸，醇类，挥发油，鞣质，芦丁，胡萝卜素，维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C，芸香苷及花青素苷，矢车菊等。其脂类的脂肪酸主要为亚油酸、油酸和棕榈酸以及少量的肉豆蔻酸、棕榈油酸、硬脂酸和亚麻酸等。挥发油的主要成分为桉叶素和蚕叶醇。磷脂总含量为041，其中含磷酯酰胆碱3215、溶血磷脂酰胆碱1930、磷脂酰乙醇胺1591、磷脂酸1240、磷脂酰肌醇1053和双磷脂酰甘油6591。据报道，桑椹具有增强免疫功能，促进造血细胞的生长，降低红细胞膜NA、KATP酶活性以及升高外周白细胞等功能，具有极大的开发价值1。食醋生产在我国具有悠久的历史，其保健作用早已在实践中得到证实。桑椹醋饮料是集桑椹和食醋保健功能为一体的新一代保健饮料。1材料与方法精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创3/611材料菌种酿酒酵母、醋酸菌，上海工业微生物研究所产；蔗糖，广西产；桑椹、蜂蜜为市售。培养基酵母培养基；醋酸菌培养基2。12分析方法总糖测定阿贝折光仪法酒精测定蒸馏法总酸测定滴定法可溶性固形物含量测定折光计法13工艺流程14工艺操作要点141洗果、榨汁桑椹用清水洗净后，放入榨汁机中压精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创4/6榨取汁。142过滤、酶处理压榨出来的桑椹汁用60目滤布过滤，然后将桑椹汁加热至85灭酶，冷却至50后，加入01的果胶酶搅拌均匀，酶解2H后，加热至85，然后用硅藻士过滤3。所得的桑椹汁用蔗糖调整糖度至18BX。143酒精发酵在1份酿酒活性干酵母中加入10份35、含糖5的水溶液，活化1H，并不断搅拌2。在酶解好的桑椹汁中接入510活化好的酵母菌培养液，封口密闭，保温2832，发酵36天，当酒精含量达到8时结束酒精发酵转入醋酸发酵。144醋酸发酵配制醋酸菌活化培养基，将接种的斜面试管放入培养箱中，以30恒温培养3天。在培养皿内滴加23滴95酒精，再注入醋酸菌分离培养基，混合均匀，静置冷却，取醋酸菌种进行划线分离，在30下培养3天，从培养基中挑取健壮的单个菌落，再一次进行分离，并镜检2。当桑椹酒中酒精度达到8以上时，用白糖调整其糖度为4，将经过扩大培养的醋酸菌按10的比例接入，定期通入无菌空气4，在3035下发酵4天后，测定醋酸的含量。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创5/6145调配以桑椹醋、桑椹汁、白糖和蛋白糖为原料，反复进行调配试验，以获得最佳口感、风味。146灌装、杀菌将调配好的桑椹醋饮料注入真空脱气罐脱气，真空度以005MPA为宜。然后以135超高温瞬时灭菌30S，在95时灌装。2结果与分析21酒精发酵研究图1是残糖与酒精变化曲线，从图1可以看出发酵前两天是酵母菌的繁殖期，宜每天通气或摇动34次，以增加发酵液的含氧量，满足酵母菌的生长要求，该时期耗糖较缓慢，发酵慢；第35天为发酵期，宜密闭发酵罐静止发酵，此时耗糖量最大，酒精含量快速上升，发酵速度达到顶峰第67天发酵速度平缓下降，酒精含量达到最高峰，高浓度的酒精同时也抑制了酵母菌的生长发酵作用。22醋酸发酵研究精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创6/6图2是酒精与醋酸的变化曲线，