DB22T 1228-2011 地理标志产品 榆树钱酒（榆树大曲）

ICS6716010X62备案号363472013DB22吉林省地方标准DB22/T12282011地理标志产品榆树钱酒（榆树大曲）PRODUCTOFGEOGRAPHICALINDICATIONYUSHUQIANLIQUORWINEYUSHUDAQU文稿版次选择20111201发布20111215实施吉林省质量技术监督局发布DB22/T12282011I前言本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的2005年第78号令地理标志产品保护规定、GB/T179242008地理标志产品标准通用要求及GB/T112009标准化工作导则第1部分标准的结构和编写制定。本标准由榆树市人民政府提出。本标准起草单位吉林省榆树钱酒业有限公司、长春市质量技术监督局（长春市标准化协会）、榆树市质量技术监督局。本标准主要起草人刘宝贵、李光辉、孟宪宝、高晓丽、安文明、李秦。DB22/T122820111地理标志产品榆树钱酒（榆树大曲）1范围本标准规定了地理标志产品榆树钱酒（榆树大曲）的术语和定义、地域保护范围、自然环境、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于国家质检总局公告的榆树钱酒（榆树大曲）地理标志产品质量技术要求。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1351小麦GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及配制酒卫生标准GB/T500948蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8231高粱GB10344预包装饮料酒标签通则GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T107811浓香型白酒GB/T15109白酒工业术语GB/T17924地理标志产品标准通用要求JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局200575号令定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局2009年第123号令食品标识管理规定3术语和定义GB/T15109确立的以及下列术语和定义适用于本文件。31榆树钱酒（榆树大曲）YUSHUQIANLIQUORWINEYUSHUDAQU。以榆树钱（榆树大曲）地理标志保护范围内所产的高粱和流经榆树区域内的长白山水为主要原料，经传统泥窖发酵、甑桶蒸馏、红松木酒海陈酿、勾兑储存、具有以己酸乙酯为主体复合香，陈香幽雅,细腻丰满，回味悠长，风格典型的浓香型白酒。4地域保护范围、自然环境DB22/T12282011241地域保护范围榆树钱酒榆树大曲的地域保护范围，限地理标志管理部门根据地理标志产品保护规定批准的范围，为吉林省榆树市现辖行政区域，见附录A。42地域保护自然环境榆树钱酒榆树大曲主生产区位于榆树市，地理坐标为东经12601441270509，北纬443057451502，面积4712KM2。榆树市位于长白山向西部草原过渡的台地地区，长白山积雪融化的水渗入地下形成清泉，融入了锂、锶、锌等多种微量元素，境内有松花江等64条大小河流，水量充沛，水质清澈甘甜，极适宜酿制白酒，优良的水质是榆树钱酒榆树大曲形成独特风味的重要因素。榆树气候四季分明，榆树市地处北纬44度45度，昼夜温差大，出产的红高粱颗粒饱满，淀粉含量高，不仅出酒率高，而且酒香浓郁，醇厚甘冽，绵软适口，香味悠长。榆树钱酒榆树大曲使用地产红高粱作为酿酒原料也是形成榆树钱酒榆树大曲优质品质和独特风格的另一主要因素。榆树的黑土地，腐植质、氮、磷、钾等含量高，有利于酿酒微生物的繁殖、生长，用当地矿物质含量丰富的黄粘土打造成的发酵池，创造适宜多种微生物生存繁殖的环境，丰富了窖泥中的微生物种群和数量。5产品分类按酒精度分为高度酒酒精度（VOL）410650；低度酒酒精度（VOL）360409。6技术要求61原辅料要求611高粱6111产地应产于保护范围内生产的酿酒高粱、品质符合国家相关标准要求。6112技术指标应符合GB/T8231规定。612小麦应符合GB1351规定。613稻壳应新鲜、无霉变、无杂质、无异味、无碎糠，有刺手感。614水应符合GB5749规定。62制曲工艺、酿酒工艺见附录B。DB22/T12282011363感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目高度酒低度酒色泽无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀香气具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，陈香幽雅具有较浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，陈香舒适口味细腻丰满，绵甜爽净、回味悠长醇和协调，绵甜爽净，余味较长风格具有本品典型风格具有本品明显风格注当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10以上时应逐渐恢复正常。64理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目高度酒低度酒酒精度/VOL410650360409总酸以乙酸计/G/L040030总酯以乙酸乙酯计/G/L160110己酸乙酯/G/L070280040220固形物/（G/L）040070注1酒精度实测值与标签标示值允许差为10VOL。注2酒精度41VOL49VOL的酒，固形物可小于或等于050G/L65卫生指标应符合GB2757的规定。66净含量按国家质量监督检验检疫总局200575号令执行。7试验方法71感官要求按GB/T10345规定的方法检验。72理化指标DB22/T122820114721酒精度按GB/T10345规定的方法测定。722总酸按GB/T10345规定的方法测定。723总酯按GB/T10345规定的方法测定。724己酸乙酯按GB/T10345规定的方法测定。725卫生指标按GB2757规定的方法检验。73净含量按JJF1070规定的方法检验。8检验规则按GB/T10346规定执行。9标签、标志、包装、运输、贮存91标签、标志911标签应符合国家质量监督检验检疫总局2009年第123号令食品标识管理规定、GB10344和GB/T17924的规定。912标志包装贮运图示标志应符合GB/T191及GB/T17924的规定。92包装、运输、贮存按GB/T10346规定执行。DB22/T122820115AA附录A（规范性附录）榆树钱酒榆树大曲地理标志保护范围A1根据地理标志产品保护规定的有关要求，经专家充分论证，榆树钱酒榆树大曲地理标志产品保护地域范围，确定为榆树市现辖行政区域，即育民乡、红星乡、八号镇、弓棚镇、太安乡、先锋乡、五棵树镇、刘家镇、闵家镇、秀水镇、大坡镇、保寿镇、黑林镇、土桥镇、新立镇、大岭镇、新庄镇、于家镇、泗河镇、青山乡、延和乡、恩育乡、城发乡、环城乡24个乡镇以及长春五棵树经济开发区、榆树环城工业集中区，地理位置为东经12601441270509，北纬443057451502。A2榆树钱酒榆树大曲地理标志保护范围见图1。DB22/T122820116附件榆树钱酒（榆树大曲）地理标志产品保护范围示意图图A1地理标志产品保护范围DB22/T122820117BB附录B（规范性附录）榆树钱酒榆树大曲工艺B1制曲工艺B11原料粉碎及踩曲制曲原料小麦。小麦粉碎度粗粉占7580，拌料水份控制在3839。人工踩曲。B12入房培养及培菌管理入房培养时，曲胚水分为3638。B121前火期曲块入房到第三天为前火期，前三天室温保持在2530，不要超40。然后进行翻曲，品温上升到50时，可将曲块加高到五层，盖稻草保温。B122潮火期当品温达到温度55时，即可进行上下翻曲。B123干火期品温控制在5055之间。B13成品曲储存三个月以上，方可使用。当年踩曲，当年使用。B2酿酒工艺B21工艺流程见图1。B22关键技术要求B221配料主原料高粱。回醅量为主料的5倍，量水为主料的1822，曲粉为主料的1922，稻壳为主料的1822。B222稻壳清蒸稻壳使用前，进行清蒸排杂。大汽清蒸时间不少于30MIN，蒸后摊晾。B223装甑蒸馏保持糟醅在甑内边高中低（约差6CM10CM）。装甑气压002MPA004MPA，装甑时间35MIN40MIN。DB22/T122820118B224分段摘酒头段（头酒）“摘头”后，摘取头酒单独存放，酒精度不低于72VOL。第一段摘取头酒后当酒精度降到70VOL时进行摘酒，混合酒精度75VOL72VOL之间。第二段当酒精度由70VOL降到60VOL时，进行第二段摘酒，混合酒精度65VOL62VOL之间。第三段当酒精度由60VOL降到50VOL左右时（断花），进行第三段摘酒，混合酒精度55VOL52VOL之间。去尾