DB22T 2461-2016 锅塌豆腐技术规范

ICS67060X11备案号516442016DB22吉林省地方标准DB22/T24612016锅塌豆腐技术规范TOFUOMELETTECHNICALSPECIFICATIONS20160531发布20160701实施吉林省质量技术监督局发布DB22/T24612016I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人刘俊林、刘媛媛、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、夏金龙。DB22/T246120161锅塌豆腐技术规范1范围本标准规定了锅塌豆腐技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜锅塌豆腐的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8884马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB/T17756色拉油通用技术条件GB/T22106非发酵豆制品GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30391花椒GB/T30383生姜SB/T10416调味料酒SB/T104262007餐饮企业经营规范NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。31勾芡THICKENDB22/T246120162借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁和浓度增加。4要求41原料选择411主料大豆腐400G，猪肉馅150G，鸡蛋两枚，面粉50G。412配料葱花5G，葱丝3G，姜丝3G，蒜片3G，香菜5G。413调料精制盐5G，味精1G，花椒水5G，料酒5G，水淀粉25G，色拉油25G，老汤100G。42原料要求421加工用水应符合GB5749规定。422大豆腐应符合GB/T22106规定。423猪肉应符合GB2707规定。424鸡蛋应符合GB2749规定。425色拉油应符合GB/T17756规定。426面粉应符合GB1355规定。427花椒应符合GB/T30391规定。428姜应符合GB/T30383规定。429蒜DB22/T246120163应符合NY/T744规定。4210香菜应符合NY/T743规定。4211葱应符合NY/T744规定。4212味精应符合GB2720规定。4213精制盐应符合GB2721规定。4214淀粉应符合GB/T8884或GB/T8885规定。4215料酒应符合SB/T10416规定。4216老汤应符合GB2762规定。43烹饪器具431炉灶宜选用燃气灶。432炊具宜选用单柄炒勺。433器皿选用符合国家规定盛装食品器皿。44制作工艺441刀工把豆腐片长4CM，宽3CM，厚05CM方形片状，依次片成24片。葱姜一半切末、另外一半切丝；蒜切片；香菜切段。442烹调4421肉馅加入葱花、精盐2G、花椒水5G拌匀，调制入味备用。4422鸡蛋放入成器里打撒备用。4423取一平盘倒入打撒12的鸡蛋液，蛋液上面放入九片豆腐整齐码成正方形。DB22/T2461201644424将调制好的肉馅均匀的铺在豆腐片上，再把剩余的九片豆腐片整齐的码在肉馅上，然后抹上薄淀粉备用。4425锅下底油20G烧热，把盘中豆腐带蛋液把盘中豆腐带蛋液整齐下入锅中，小火煎两面均至金黄色，下入姜丝、葱丝、蒜片小火微炒出香味，烹入料酒，把剩余蛋液均匀的铺在豆腐片上，大翻勺，中火煎1MIN，添老汤100G，加入精盐3G，小火焖5MIN加入1G味精调味，水淀粉3G勾芡，淋明油5G，大翻勺出锅装盘再把香菜段放在豆腐边上。45感官要求应符合表1规定。表1感官要求检验方法色泽浅黄色口感柔软、嫩滑滋气味鲜、香将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，用感觉器官检验46安全要求461重金属应符合GB2762规定。462农药残留应符合GB2763规定。463致病菌应符合GB29921规定。464食品添加剂禁止添加和使用食品添加剂。47卫生要求应符合SB/T104262007第3章35条规定。48装盘481盛装器皿宜选用符合GB13121规定的30CM椭圆瓷盘。482盛装方法把做好的豆腐保持菜品形状完整排放在盘内。49最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15MIN为宜，食用温度4045为宜。DB22/T2461201655检验规则出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录A。DB22/T246120166AA附录A（资料性附录）营养成分表营养成分见表A1表A1营养成分表NUTRITIONINFORMATION项目LTEM