如皋市学校学生食堂建设与管理等级标准

如皋市学校学生食堂建设与管理等级标准试行如皋市学校学生食堂建设与管理等级标准试行量化评分总分为100分。得分85分以上的，为A级A级单位不得缺项；得分7084分的，为B级；得分6069分的，为C级；得分60分以下的，为D级。要求与内容分值得分一、基础设施建设50分一面积与布局7分1食堂使用面积不得低于完全小学103M2/人，九年制学校097M2/人，初级中学09M2/人，完全中学09M2/人，高级中学09M2/人；教职工食堂17M2/人。22餐厅与操作间及食堂辅助用房的面积达到完全小学餐厅043M2/人，厨房及附属用房06M2/人；九年制学校餐厅037M2/人，厨房及附属用房06M2/人；初级中学餐厅03M2/人，厨房及附属用房06M2/人；完全中学餐厅03M2/人，厨房及附属用房06M2/人；高级中学餐厅03M2/人，厨房及附属用房06M2/人；教职工食堂餐厅085M2/人，厨房及附属用房085M2人。学生食堂包括餐厅和厨房。厨房的面积必须满足“三分开一方便”的原则，即生熟食品分开，副食品与调味品的储藏分开，烹饪间与烧火间分开使用煤气或天然气等清洁能源的可不分开，炊事员流水操作比较方便。13食堂离污染源25M以上，结构安全，布局合理，符合食品卫生和工作流程要求。34食堂门窗完好，并有防蚊、防蝇的纱门纱窗。1二餐厅45分1餐厅就餐的桌椅数不少于进餐学生数的三分之一；052餐厅整洁、明亮，环境优雅，地面材料为水磨石、地面砖或石材等易清洁材料；13餐厅墙裙采用易清洁材料，高度不低于15M；14设置开水房，供水卫生良好。2三粗加工间5分1分设肉类原料包括水产品和蔬菜原料洗涤间或洗涤池，并有明显标志；32加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。2四操作间6分1操作间地面为防水、防滑、无毒、易清洗的材料，排水畅通；12烹调间及蒸汽间的墙面全部面砖贴面，屋顶为防霉无害涂料；13烹饪间与烧火间分开使用煤气或天然气等清洁能源的可不分开，安装排气罩，排烟、排气，通风、采光良好；14加工间生产工艺流程合理，符合卫生要求，设有配料操作台、食用品专柜。3五备餐间35分1备餐间整洁、明亮、卫生、方便，冬天售饭配保温设施，配餐台设置合理；22出售饭菜的窗口台面离地面高度合理，并使用瓷砖、花岗岩或不锈钢板材，窗口开启灵活；053备餐间排水畅通、无异味。1六仓库5分1主、副食仓库分设，主食在离地面30CM以上存放，四周不靠墙。其他物品存放有多层架或专用设施；22仓库内食品原料分类存放，且有标识品名、出厂日期、保质期，无有毒有害物质；23有防火、防盗、防毒、防鼠、防尘、防蝇、防蟑、防潮设施，通风良好。1七辅助用房2分1炊事员有专用更衣室；12炊事员有专用衣柜、衣架；053食堂有值班室及内部员工就餐处。05八生产加工必要的炊事机械与设备4分1使用不锈钢或合金饭车柜、馒头车柜；12使用不锈钢工作台农村中学可使用瓷砖或花岗岩工作台；13使用不锈钢、铝合金或搪瓷菜盆；14使用专业炊事加工机械；055楼上餐厅、操作间有提升井，提升箱密封、干净、卫生、安全，有专人管理，维护。05九供水及餐具消毒保洁55分1水源充足，水质达到卫生标准；22设有专用洗涮水池，有相应的消毒设施，设有足够的供用餐人员使用的洗涤设施；23有足够存放餐具的保洁设施。15十冷藏设备3分1根据食堂就餐人数建有相应规模的冷库或配备其他冷藏设备；22冷库或其他冷藏设备满足生熟分开存放的要求，有温度显示装置。1十一垃圾废弃物处理及排污2分1食堂外建有专用的封闭垃圾屋、箱及排污沉淀池，排污道有防鼠设施，垃圾处理及时；12食堂内废弃物容器存施的地方合理，容器整洁、加盖；053按有关规定管理废弃食用油脂及过期食品。05十二微机系统25分1实行刷卡进餐，窗口收银机与进餐人数的比例为1120台人；052系统采用加密数据库和加密财务报表，数据准确可靠，具备解决数据库混乱或数据丢失等故障的能力；053管理制度完善，较大系统的用户分级操作，分层管理；054系统配有后备电源，停电后能保证正常开饭；055系统功能齐全，反应灵敏，能高效率、高质量地提供各类所需的统计数据。05二、基础管理50分一制度与执行8分1建立了岗位责任制和无关人员、有害物品禁入制度；22逐级签订了卫生责任状，建立了安全与卫生责任制度及责任追究制度；13建立了培训、考核、奖惩制度；14建立了水电设备设施维护保养制度，落实到人；055建立了统一核算、质效挂钩的分配激励制度；056建有食物中毒或食源性疾病等突发事件应急预案及报告制度；17学校能够有效监督食堂的经营管理，没有承包给个人。2二物资采供25分1食堂大宗物资按规定实行公开招标、定点集中采购；12批量供应给食堂的物资价格总体上低于市场零售价的10以上；053供货商有合法资格，供应的伙食原料质量合格并有相关证件，有验收检验制度。1三财管管理35分1财务工作实行电算化；052财务制度健全，有现金、支票收付管理制度，有会计、出纳员岗位职责；053各类财务账目、凭证和档案记载准确、及时，账账、账物、账证相符；054会计记录内容真实，数字准确，手续齐备，会计凭证装订成册，及时归档，报销签字手续完备；055现金日清月结无差错，不透支坐支；056每月按时上报财务报表及有关统计表；057固定资产账户清楚，学校拨款和食堂自筹经费清晰。05四成本核算25分1伙食成本摊销核算体系科学、合理，财务管理规范，不得摊销非食堂运行成本，伙食旺淡价格平衡，保持基本稳定，坚持保本经营，不留利润；052物资采购、验收、保管、发放制度健全，有严格的出入库手续；品名、数量、单价、金额真实准确，经办人、验收人、审批人签字手续齐备；13有清仓盘点制度，及时处理短缺和盈余，账物盈亏不超过05，没有倒计量现象；不得用伙食结余发放人员福利，期末伙食结余应全额退给学生；054食堂装有水电表，用水、用电有计量，节水、节电有措施。05五伙食质量45分1主、副食烹调制作规范；052主、副食价格结构合理；053稀饭稠度适当；054米饭硬软合适；055发面制品碱色适中、膨松柔软；056菜肴制作火候适中，各类食品量足、形好，各类菜肴色、香、味俱佳；057未变质的剩饭菜出售必须经食堂卫生负责人检验签字，并经高温彻底加热后方可出售；18各类食品能基本满足学生的口味要求，配菜时注意营养搭配。05六花色品种25分1主副食品种高、中、低档搭配原则为343；052早餐主食品种6种以上；053早餐副食品种6种以上；054中、晚餐主食品种6种以上；055中、晚餐副食品种10种以上。05七服务质量45分1服务程序科学，举止规范，着装统一，挂牌上岗。从业人员个人卫生良好；12服务态度主动热情、文明用语、礼貌服务；053有尊重少数民族饮食习惯的举措；054能为学生提供各类特殊的服务，如病号饭等；055质检员经常性抽查学生饭菜质量，有记录、有结果；16每周至少专门召开一次代表座谈会，听取意见，反馈意见及时；057食堂设有意见簿收集意见，并有答复。05八安全卫生135分1学校食堂实行了主管校长负责制，有专门负责食品卫生的监督检查人员；12取得卫生许可证；23严格执行食品卫生法律法规，近三年无食物中毒事故；14生食、熟食炊具用餐严格分开，半成品与成品、食品原料分开存放；15炊具不落地、洁净、消毒，并摆放整齐；056炊事机械使用后清洗干净，摆放整齐；057操作间、餐厅达到卫生规范，地面无污染物和积水；058保持食堂内外环境整洁，清洁区包干到人，每天一小扫，每周一大扫，有“三防三化”设施，即防鼠、防蝇、防尘；地面硬化、门下沿铁皮化、窗和沟道网封化。有定期检查、奖惩的记录；059工作前及处理食品原料后，用肥皂和流动清水洗手；0510销售直接入口的食品时使用专用工具；0511工作场所不吸烟，不随地吐痰，穿戴整洁工作服、帽，不留长发、长指甲，不戴首饰；0512所有工作人员每年进行一次健康体检，有健康证，持证上岗；213专人正确使用和管理好炊事机构设备，无机械运行造成的工伤事故；0514食堂防火器材设施齐备、有效，摆放到位，防火、防盗、防毒措施落实；0515锅炉质量合格，定期检测、维修保养；116锅炉工经过严格培训，持证上岗，在锅炉运行期间坚守岗位，并作好运作情况记录。1九民主管理35分1有学生参与的伙食管理委员会；052伙管会组织制度规范，食堂对伙管会年度有总结汇报，学期有决算，伙管会对食堂有考核评议结果记载；053伙管会组织活动有记录，有成效；054食堂定期公布主、副食原料的市场价格；055在就餐场所公示相关卫生管理条款，接受进餐者监督，有文明就餐、不浪费粮食等教育宣传标语上墙；056食堂有菜牌，明码实价，大路菜实行最高限价；057定期组织内审人员及教工代表对食堂财务进行清理，并公布清理情况。05十队伍素质5分1食堂主管具有高中以上文化程度或持有餐饮业职业经理人资格证书，工作作风务实，经营管理能力较强；052食堂管理员具有高中中专以上文化程度或二级厨师职称，工作作风踏实，责任心强；053质检员、安全卫