果蔬型运动饮料研究性论文

附件1国家大学生创新性实验计划项目名称果蔬运动饮料的开发与研制申请人学号EMAIL联系电话所在学院专业年级级专业班指导教师职称大学生创新性实验计划管理委员会项目类别项目编号C1二、立项依据（项目的意义、现状分析）21现状分析功能饮料是指通过调整饮料中营养素的成分和含量比例，在一定程度上调节人体功能的饮料。中国软饮料分类标准中的功能饮料，是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品，包括营养素饮料、运动饮料和其他特殊用途饮料三类。我国在上个世纪九十年代市场上的运动饮料有“健力宝”、“红牛”等，最近几年里国各的食品公司也都相继推出了各自的运动饮料品牌，如劲跑、脉动、尖叫、佳得乐等。但是这类产品还存在几方面问题（1）以单纯添加糖类、维生素、矿物质的电解质饮料为主；（2）解渴和消除疲劳的速度不够理想，等渗型运动饮料较少；（3）运动饮料的适口性不好、口感不佳或有令人不愉快的风味（4）一些运动饮料里含有的糖分和热量并不低，会起到抵消运动减肥的效果，而且对于不常运动的人，喝多了会损害心血管甚至肾脏的功能。（5）有些功能型饮料为了掩盖添加营养素的味道，会加入大量香精、酸性物质等添加剂，加上大量的糖分，对牙齿会有不同程度的损伤。（6）它含有的咖啡因对人体具有副作用。如果摄入过多的咖啡因，造成中毒，会导致胃肠不适、心跳加快、神经紧张、焦躁失眠等症状。同时，随着08年奥运会的闭幕，全民健身运动的蓬勃开展，使运动饮料更加风靡。因此，开发研制新型的运动型饮料便显得迫在眉睫。22研究目的此实验旨在开发研制果蔬类运动饮料。使其可快速补充人们在运动中流失的维生素、糖类化合物以及矿物质盐类，补充体力，促进机体代谢，缓解身体疲劳。让更加健康。2三、项目实施方案及实施计划（实施方案、实施办法、具体实施计划及可行性分析）（一）实施方案和实施办法及具体实施计划1试验材料与方法11试验材料芦荟、番茄、枸杞、胡萝卜、大枣、海藻糖；白砂糖、羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠、蔗糖酯、高锰酸钾、抗坏血酸（VC）、异抗坏血酸钠（异VCNA）、柠檬酸、果胶酶。12工艺流程番茄原料番茄汁枸杞原料枸杞汁胡萝卜原料胡萝汁芦荟原料芦荟汁混合调配过滤均质脱气成品冷却杀菌封盖灌装13操作要点131番茄汁的制备番茄原料挑选清洗预加热（90保温2MIN）。0011异VCNA护色、榨汁过滤番茄汁。132枸杞汁的制备枸杞原料挑选破碎003VC护色打浆榨汁过滤枸杞汁。133胡萝卜汁的制备胡萝卜原料碱液去皮（原料与碱液的质量比为12，选用4的NAOH溶液，去皮温度为95，时间为110S）冲洗酸法软化（01柠檬酸在95下软化15MIN）打浆酶解（加01果胶酶在45下酶解30MIN）005VC护色榨汁过滤胡萝卜汁。134芦荟汁的制备1选料。选肥厚、汁多、刺少、鲜绿的芦荟叶片，把有黄斑、薄小的叶片剔除掉。2清洗、消毒。先用清水洗净，不要损伤芦荟叶，再用消毒水HCLO处理，最后再用清水洗净。33外皮剥离与杀青将芦荟叶剥开，用刀刮下凝胶，随即投入9095的热水中烫漂35MIN以破坏氧化热烫后置02的抗坏血酸溶液中进行护色杀青处理。4榨汁把凝胶放入榨果汁机按100G65ML的比例加入二次水打浆，超声波振荡匀质。5过滤纱布初滤二级，再减压抽滤，取滤液得芦荟汁低温保存备用。6芦荟汁防氧化按每100ML芦荟汁加入15G维生素C的比例加入抗氧化剂维生素C，防止芦荟汁被氧化。7杀菌处理，采用高温短时杀菌方法。134原理与探究1大枣（JUJUBE）含有13种氨基酸,所含的糖类主要为葡萄糖、果糖及其他低聚糖8。每100G干果含维生素C达2G。此外还含有醇类生物活性物质，具有镇静助眠、降血压、抗过敏、保护肝脏、增强肌力、抗氧化、抗肿瘤等作用2海藻糖具有矫味矫臭作用,作为甜味剂加人饮料中,既可增强果蔬本身特有的香味,又可使饮料中的异味得到明显的改善。3胡萝卜富含维生素A前体和胡萝卜素,枸杞具有滋补强壮和耐缺氧作用姜具有促消化、抗氧化的功效。4芦荟不仅富含人体所需的微量元素、维生素、氨基酸、脂肪酸，在新鲜芦荟叶子中还含有一种重要的成分“滑水”。“滑水”使芦荟鲜叶中有效成分黏多糖迅速被人体吸收，帮助加速细胞分裂，促进细胞代谢。5）抗氧化的姜,并加入中药枸杞、大枣的水煮混合液,成本低,便于制作,但科技含量较高。通过采用正交试验,对加工工艺进行研究,确定最佳糖酸比,感官评定良好的、同时采用食品增稠剂,使成品呈现良好的感官品质,营养素全面、均衡、纯天然。且通过动物实验验证其抗疲劳的功效。135混合调配将芦荟汁、番茄汁、枸杞汁、胡萝卜汁按一定比例混合，将大枣去核后进行适当切片加入，再加入海藻糖、一定量的白砂糖等原辅材料，参照表2中色泽、气味、状态、口感的感官评分标准，确定最佳配方。136过滤、均质将调配好的混合果汁浆用滤布过滤。采用小型搅拌机均质。137脱气采用热力脱气，85下搅拌加热5MIN。138杀菌、冷却采用超高温瞬时灭菌，在130下杀菌5S，然后冷却。14正交试验本实验以芦荟汁、番茄汁、枸杞汁、胡萝卜汁及白砂糖的添加量为主要因素，并结合单因素实验结果，进行正交试验，对成品的品质进行感官评分并以其为指标确定最佳的生产工艺。其中，A为苹果汁、B为番茄汁、C为枸杞汁、D为胡萝卜汁、E为白砂糖，具体因素水平见表1因素序号A（）B（）C（）D（）E（）123415感官评价产品在室温下贮存48H后请20人按照感官评定标准（表2）对其进行评分，统计评分结果，以此确定本复合饮料的最佳配方。感官评分标准如下项目指标分数选择橙红色，均匀一致1520橙红色，但颜色不均匀1015色泽非橙红色0010气味自然清香，富有多种水果的香气15204复合香气味太淡1015单一水果味较重0010透明，不分层1520透明，稍有分层1015状态有分层0010酸甜可口，口味独特3040酸甜适中，但口味一般1020口感过酸或过甜0010216稳定剂的确定复合饮料中的果胶、单宁、蛋白质等组分间的相互作用可引起饮料的不稳定、出现分层等现象。通常，复合稳定剂较单一的稳定剂稳定效果好。本实验以CMC、海藻酸钠、蔗糖酯为主要因素，制定正交试验。17实验检测各组小鼠给予不同剂量的灌胃,灌胃时间为28D。灌胃剂量为高剂量组100ML/KGD中剂量组75ML/KGD低剂量组50ML/KGD。小鼠剂量以人体推荐食用量扩大5倍作为基准量。空白对照组经口灌胃给予等量生理盐水,自由摄食基础饲料和饮水。1）耐缺氧实验末次给样30MIN后,将小鼠置于内含有10G氯化钙的250ML的广口瓶中密封,记录小鼠存活时间。2）负重游泳实验末次给样30MIN后,将所有小鼠尾根部负荷5体重的铅丝,分别置于水深35CM,水温30015的4个游泳箱内游泳。记录小鼠自游泳开始至头部全部沉入水中10S不能浮出水面的时间作为小鼠的游泳时间。3）血清乳酸LAC含量测定末次给样30MIN后,将4组小鼠分别置于水温30015的游泳箱中游泳60MIN后取出小鼠,用干毛巾擦干水分及保温,摘除眼球采血,测定血清乳酸含量。4）丙二醛MDA含量测定末次给样30MIN后,置水温30015的游泳箱中游泳60MIN,取出小鼠,摘除眼球采血,将所采得血置于离心机中离心,离心后取血清按照试剂盒的要求进行MDA测定。5）血清尿素氮含量测定末次给样30MIN后,将其置于游泳箱中游泳,水温30015,游泳60MIN。取出小鼠,擦干,将眼球摘除取血,进行尿素氮含量测定。6）统计学分析所有实验结果统一编码,统一标准,认真复核。应用SPSS1210软件处理数据,并用配对检验对差异的显著性进行检验。以P0105为具有统计学意义。（三）可行性分析1、目前芦荟、番茄、胡萝卜等几种果蔬的加工技术已经很成熟，为果蔬运动饮料的加工研究提供了一定的理论基础。2、食品学院实验中心具有本项目所需要的主要仪器、设备等研究条件。3、本项目研究是我们所学专业一部分内容，课题组同学学习成绩优秀，能够独立思考和解决试验中遇到的问题，具有较强的动手操作能力。4、指导老师多年从事食品加工的研究工作，并且参加过果品蔬菜加工方面的国际研讨会议，在国内外重要期刊发表过多篇相关论文，熟悉本学科的前沿理论和研究方向，为本研究的顺利完成提供了有力的保障。5四、预期成果研制出具有一定功效、达到国家运动饮料标准的果蔬类运动饮料。411感官指标色泽呈鲜艳的橙红色，色泽明亮；滋味具有芦荟和枸杞清爽怡人的香气，同时兼有浓郁的胡萝卜、番茄的风味，酸甜可口；组织状态均匀稳定，具有一定的粘稠度，无分层，无沉淀及杂质。412理化指标可溶性固形物和营养素指标项目指标可溶性固形物20时折光计法50抗坏血酸/MGLKG1120硫胺素及其衍生物/MGLKG135核黄素及其衍生物/MGLKG124钠/MGLKG150900钾/MGLKG150300钙/MGLKG140200镁/MGLKG120100413卫生指标细菌总数5个/ML大肠菌群