柑桔皮中果胶的提取及其在果酱制备中的应用

综合设计性实验报告食品化学实验题目柑桔皮中果胶的提取及其在果酱制备中的应用学院茶与食品科技学院姓名学号班级食品质量与安全一班2012年9月一、实验的目的及原理11实验目的111了解果胶的性质和提取原理112掌握果胶的提取工艺和果酱的制作工艺12实验原理果胶广泛存在于水果和蔬菜中，基本结构是以糖苷键连接的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐。原料经酸处理后，加热至90，将不溶性的果胶转化为可溶性果胶，然后乙醇处理提取液，使果胶沉淀，再用乙醇洗涤沉淀，以除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，得到较为纯净的果胶物质。13实验要求131本次实验是食品化学课程的综合实践内容，要求学生实验前通过查阅相关文献，对所做实验题目制定出周密而具体的实验方案。实验过程中必须要以严谨的科学态度进行各实验工作，充分发挥观察力、想象力和逻辑思维判断力，对实验中出现的各种现象、数据进行分析与评价。132本实验均在课余时间进行，要求每位同学要在安排的时间内分租完成每一次实验内容，不得无故迟到、缺席。133要求每一位同学做好每次实验的原始记录，以便资料整理和分析。134进入实验室后，必须遵守实验室管理规章制度，注意安全，爱护公物，并自觉保持实验室的卫生。135每组小组完成整个实验后，如数归还所借用的实验器材和药品，如有损坏实验器材者，照价赔偿。二、实验方案设计21实验材料与设备、原料超市购买的新鲜桔子1斤、实验器材分析天平，抽滤机，水浴锅，表面皿1个，250ML烧杯2个，50ML烧杯2个，玻璃棒1个，布氏漏斗1个，滤纸,小刀，尼龙布，PH计，锥形瓶2个，10ML移液管2个，50ML容量瓶2个，胶头滴管2个、实验试剂025HCL95乙醇6MOL/L氨水20G蔗糖01柠檬酸01G柠檬酸钠硅藻土活性炭22实验方案设计新鲜柑桔皮预处理酸水解提取（过滤）脱色（抽滤）乙醇沉淀（抽滤）、干燥果胶成品221实验步骤材料预处理称取新鲜柑桔皮20G，用清水洗净于250ML烧杯中，加入少量清水至淹没，90水浴加热510MIN使果胶酶失活。取出冲洗后切碎（35MM）再用50左右的热水漂洗直至水为无色果皮无异味为止，每次漂洗必须把果皮用尼龙布挤干再进行下一次漂洗。酸水解提取将预处理过的果皮粒加入025的盐酸以浸没果皮为度,PH值调整在2025之间，90水浴保温水解1H使原果胶变为水溶性果胶而溶解于水中（利用原果胶在高温酸性条件下可发生水解而变为水溶性果胶的性质），趁热用尼龙布100目过滤得到水溶性果胶提取液。脱色在滤液中加入活性炭于80，加热20MIN进行脱色和除异味趁热抽滤（如抽滤困难可加入24的硅藻土作助滤剂，如果柑桔皮漂洗干净提取液为清彻透明则不用脱色）。乙醇沉淀、干燥待滤液冷却后，用6MOL/L氨水调至PH3040，不断搅拌加入95乙醇溶液，待絮状沉淀析出后静置几分钟，抽滤，得絮状沉淀，置干燥箱中烘干，所得即为果胶。二柠檬酸果酱的制备取以上制取的果胶02G浸泡于20ML水中，软化后在搅拌下慢慢加热至果胶溶解完全。加入柠檬酸01G，柠檬酸钠01G和20G蔗糖，在搅拌下加热至沸腾，继续煮沸5MIN，冷却后即成果酱。222检测内容及成分分析烘干得到的产品为乳白色胶状固体。3、实验结果与分析提取的果胶量较少，颜色偏黄。可能的原因有31橘皮放置在空气中时间过长，果胶酶催化果胶分解。32实验过程中，PH过大，导致果胶不稳定，使产率变低；33在漂洗期间没有漂洗干净，致使得到的果胶颜色偏黄。四、讨论与思考41柑桔的选取对果胶提取的产率有影响。将橘皮切成小丁块，有利于与酸液提取充分接触，使果胶更易于提取。42实验过程中要维持一定的PH范围内，PH太小时，可以使提取时间缩短，但破坏了果胶的结构且过滤时易随溶液而滤掉，使产品的收率降低；PH过大，又因反应条件过于缓和，提取时间将会延长，导致果胶不稳定，容易分解成果胶酸，是产率降低。43为了减小实验误差，可选用浓度更小的标准溶液进行滴定，提高结果的准确度。5、注意事项511从橘皮中提取果胶时，提取液PH在225之间512加入乙醇的目的是为了沉淀果胶513脱色中如抽滤困难可加入24的硅藻土作助滤剂514滤液可用分馏法回收酒精515湿果胶用无水乙醇洗涤，可进行2次516在清洗橘皮时，要清洗到滤液基本无颜色或微黄色，防止影响果胶颜色和质量6、实验心得通过本次实验，不仅了解了果胶的制作工艺，而且培养了我在实践中研究问题，分析问题和解决问题的能力以及培养了良好的工程素质和科学道德，