厨房管理标准

厨房管理标准一、厨房考勤制度1、厨政部工作职员上、放工时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或整体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师放工后应离开工作地。4、上班时要坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所顽耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相干手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必须提早一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一概无效。7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿着工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替钮扣。4、工作服只能在工作区域或相干地点穿着，不得进进作业区域以外的地点，制止着工装进进前厅。5、必须按规定围腰系带操纵，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食品用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以避免蟑螂、老鼠隐身潜藏或进出。3、定期清洗抽油烟装备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别留意打扫，避免残留食品腐蚀。5、食品应在工作台上操纵加工，并将生熟食品分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食品应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷躲区或冷冻区、要确定做到勿将食品在生活常温中暴露大久。7、凡易的食品,应蕴藏在0度以下冷躲容器内,熟的与生的食品分开储放,避免食品间串味冷躲室应配备脱臭剂8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则利用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持干净。10员工工作时，工作衣帽应穿着整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或感染成品食品与盛器，尽可能利用工具取用。11在厨房工作时，不得在工作域吸烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食品。12厨房工作职员工作前、方便后应完全洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应逐日数次，最少二次清洁终了，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不准随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院医治，停止一切厨房工作。四食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，公道使用原料，避免前后程序不分，先进库房原料搁置不用。2、高级原料派专人保管，严格按量使用。其它原料一样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜尽任何原料浪费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先进先出，随时检查。5、不得将变质的菜品和食品提供给客人。6、不准乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进进，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操纵流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收职员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收职员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10验收职员必须了解行将获得的原料与采购订单上规定的质量要求是不是一致，谢绝验收与采购单上规定不符的原材料。11验收职员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现题目时如何处理。假如已验收的原材料出现质量题目，验收职员应负主要责任。12验收终了，验收职员应填写好验收报告，备存或交给相干部分的相干职员。13以上制度适用于厨政部一切工作职员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。五、厨房平常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、装备使用和维护、食品蕴藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料勤俭及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查逐日一次，包括食品卫生、平常卫生、计划卫生；纪律检查每个月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；装备安全检查每个月一次，包括装备使用、维护安全工作；生产检查每周一次，包括蕴藏、职责出品制度、质量及速度。逐日例查逐日二次，包括餐前、后工作进程，个人及其它卫生。4、检查职员对检查工作中发现的不良现象，根据情节做出适当的处理，并有权催促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任；属于部分，班组的过失，则追究其负责职员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、对屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到解雇。7、检查职员应认真负责，等量齐观，公正办事。每次参加检查的职员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部分和个人利益挂钩。六、厨房值班交制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗职员值班。2、职员必须提早抵达工作岗位，保证准点。3、职员必须向职员具体交代交接事宜，并填写交日志，方可离岗。4、职员必须认真核对交日志，确认并落实内容。5、值班职员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、职员应保证值班、期间的菜点正常出品。7、值班、职员要妥善处理和收藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、职员放工时要写好交日志，不得在上面乱画，及时封闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要，卫生工作会每周一次，主要内容有食品卫生、平常卫生、计划卫生；有必要计划召开各类会议生产工作会每周一次，主要内容有蕴藏、职责、出品质量、菜品创新；厨房纪律每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；装备会议每个月一次，主要内容有装备使用、维护。逐日例会主要内容有总结评价过往一日厨房情况，处应当日突发事件。安全会议每半月一次，主要是厨房的安全工作。调和会议每周一次，主要是相互交换、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开最少提早一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、与会职员都应清楚会议性质及讨论的要点，提早预备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有职员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事前向总厨请假。会议必须准时开始，与会职员中途不得随便离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待适合时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，勤俭时间。7、与会职员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、会议未构成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保存，会后稳定议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引发火灾的主要因素大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时封闭，煤气漏气，电器装备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气装备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气装备。3、各种电器装备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物储藏应阔别热源。5、天天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，烤食品时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、天天清洗干净炉罩炉灶，每周最少清洗一次抽油烟机滤网。10、放工封闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体职员把握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房装备及用具管理制度1、厨房所有装备、设施、用具实行文明操纵，按规范标准操纵与管理。2、对厨房所有装备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用用具，由本人妥善保管，使用及维护。4、厨房内共用用具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管寄存，借用时做记录，回还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理相干手续。7、厨房一切用具、餐具不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、厨房用具，责任人对其有进行保养、维护、因不遵守操纵规程和厨房纪律造成装备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10备定期检查、维修。凡装备损坏后，须经维修职员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房赏罚制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合赏罚条件者进行内部赏罚符合以下条件之一者，给予嘉奖1、参加世界、国家、省等举行的烹饪大赛，成绩优良者。2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，遭到宾客屡次表扬者。4、为厨房生产和管理提出公道化建议，被采用后产生及大效益者。5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、屡次遭到顾客表扬者。7、卫生工作一向表现突出，为大家公认者。8、勤俭用料，综合利用成绩突出者。、出现以下情况之一者，给予惩办1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房生产者。3、工作粗心，引发顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或挑拨离间，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按操纵规程生产，损坏厨房装备和用具者。6、不按操纵规程生产，引发较大责任事故者。7、殴打他人者。9、不按时清算原料，造成变质变味者。、以上赏罚条例的实施，以事实为根据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体赏罚方法和范围，贡献出色或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。十一、厨房员工考核管理制度、考核的原则1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部分做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好预备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的正确性，使被考员工口服心服。3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。4、考核中，考核职员与被考核职员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便进步考核效果。5、在客观公正的考评基础上，根据每员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的公道使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，进步工作效力。、考核的内容1、素质。包括员工是不是有上述心，是不是忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数目及质量诸方面的情况。、考核方法1、个人总结法由被考人对本人的综合表现以书面总结的情势作自我签定。2、班组评议法由所在班组同事有组织有预备、背对背地讨论评议进行考核的办法。3、业务操纵考核由总厨或厨师上进行实际操纵考核，它包括综合业务操纵考核和岗位业务操纵考核。十二、厨房员工的调岗与提升管理制度1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务把握的熟练程度和职位是不是空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事前征求厨师长同意。十三、厨房纪律1、厨房员工上放工必须打卡签到签退、并应预备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、严禁员工替换他人打卡，严格考勤。3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，进步工作效力，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食品或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食品变质而丢掉。严禁人为浪费。食品变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作职员进进，具体由各区域组长负责执行。10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。十四厨房处罚评分标准1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。3、不服从领导安排，有抵牾性者处罚1518分。4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组优点罚5分，责任人处罚10分。5、放工时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。7、工作态度及端正，因本身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处1518分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料储存不当造成厨房本钱增大者，责任人赔偿损失并罚2025分。9、工作粗心，引发客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚518分。10、弄虚做假或挑拨离间，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。11、不按操纵规程生产，损坏厨房装备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。12、厨师将过期变质食品加工出售，造成客人食品中毒者，承当民事责任并罚20分。13、欧打他人者，开出并处罚20分。14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚525分。15、累计扣分到达5分以上10以下为正告、到达10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每个月累计扣分到达30分以上解雇处理主题2采购管理标准为使酒店的采购工作走上制度化、规范化,公道控制本钱,加强内部工作调和和进步工作效力,特制定本采购管理制度一、采购管理部分酒店设立专职采购部,隶属酒店财务部管理,接受财务总监、本钱控制、团体稽查部及其它部分的监视,全面负责酒店的采购工作二、采购部工作基本要求1所有采购项目均需董事会签批授权及酒店财务部批准同意2所有采购物品均需比较最少三家的价格和品质,月结类物品每个月每类最少有三家供货商提供报价单3所有采购物品的品质须保持一惯稳定4采购部工作职员须对自己采购物品的价格和品质负责5采购部须每半个月一次通过电话、传真、外出调查、接待厂商等方式获得酒店使用的各类物品主要品种的价格信息并整理成价格信息库,以书面情势汇报给酒店财务部及董事会6所有供给商名片、报价单、合同等资料及样品采购部须登记回档并妥善保管,有职员变动时须全部列进移交上述资料及采购职员自购物品价格信息采购部天天须录进至采购部价格信息库7采购时间要求一般物品采购时间为3天急用物品当天必须采购回来印刷品、客房一次性用品、布草等使用部分须提早一个月下单采购8采购部制止采购任何未下申购单的物品,否则财务部将不予以报销9制止使用部分自行采购物品或私自与供给商洽商采购事宜10采购部负责跟进各协作厂商的货款及时签批支付事宜对到期的应付帐款,酒店应及时支付,以建立酒店良好形象,维护酒店财务信誉,同时也为往后的采购工作提供便利三、采购审批程序1申购单审批程序使用部分经理资产会计复查董事同意采购部询价财务总监稽查部行政办董事会申购单返回采购部2单位价值1000元以下或批量价值在2000元以下的由采购部现金自购的物品,采购部须事前货比三家,并在申购单上注明询价结果和选定的供给商,经董事会最后批准后方可采购酒店财务部和团体稽查部将对价格及品质进行不定期抽查2单位价值1000元以上或批量价值在2000元以上的物品采购审批程序采购部寻觅最少三家厂商比较价格品质评定小组确定供货商采购部与供货商共同草拟合同或采购协议财务审批行政办审批董事会审批盖章或签字执行合同或协议3赊购物品采购审批程序蔬菜、肉类、冻品、海鲜，水果由各厨主厨直接下单至采购部叫货其它物品按上述第1、2、3款程序执行各月结供给商选定办法采购部每个月每类物品均应邀请最少三家供给商报价,采购部、使用部分、主管副总、财务部和团体稽查部组成供货商评定小组,通力合作，进行价格及质量的比较和讨论，选定供给商。采购部及上述相干部分可分头或联合组织市场调查，根椐市场调查的价格，与供给商确定固定的一个月的供给价，在此确认期间内，供给商将按此固定价格提供酒店所需的物料四、采购监视采购本钱的控制由财务部、采购部、使用部分及团体稽查部共同完成,平时各部分应及时到市场上了解价格行情,以增进酒店采购本钱的控制与监视五、供给商管理1财务部应定期牵头,组织财务部、采购部、使用部分及团体稽查部对供给商进行评估,淘汰部份分歧格供货商2选用供给商角度采用12N原则，所谓12N是指一类商品一个主供给商、2个辅助供给商、N个考察供给商。这类商品只有一个主要供给商，大约70的物质从他手中购买。2个辅助供给商提供大约20的物质，一旦主供给商出现题目能有其他供给商立即顶替。数目不限的考察供给商既是辅助供给商的后备气力，也使酒店在采购极为特殊物质时无购买死角。3采购部要做好同供货商的联系和接待等工作,维护酒店形象主题3厨房管理之验收管理采购是厨房生产获得必须原料的条件，验收是提供厨房生产价格适合又不串规的各类原料的保证。饭店按质按量并以公道价格订购其实不能保证供货单位也按质按量并以公道价格为饭店提供各类厨房原料。验收管理不但关系到厨房生产成品的质量，而且还对生产本钱的控制产生直接影响。因此，规定验收程序和要求，并使用有效的验收方法，对验收工作加以控制管理是必要需的。验收方法与程序明确验收方法和程序，可以保证验收工作按部就班、验收项目全面而又节省时间；还可以减少验收的随便性，确保进货质量。1、根据订购单检查进货验收职员要负责核实送验货物是不是符合订购单上所规定的品种及规格质量要求，符合品种和规格质量要求的原料及时进行其他方面的检验，不符合要求则拒收未办理订货手续的原料不予受理。对比原料规格书。规格未达标或串规的原料不予受理。对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫分歧格原料谢绝受理。冰冻原料如已化冻变软的，亦作分歧格原料拒收。对各类质量有怀疑的原料，需报请厨师长等专业技术权威仔细检查，确保收进原料符合原料规格书的最低质量标准。2、根据送货检查进货原料供货单位的送货是随同物品一起交付的，供货单位送给收货单位的结账单是根据内容开具的，因此，是付款的主要凭证。供货单位送来或饭店自己从市场采购回来的原料数目、价格是反映的主要内容，故应根据来核实验收各种原料的数目和价格。凡是以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。以重量计量的原料，必须逐件过磅，记录净料；水产原料沥水往冰后称量计数，对注水搀假原料拒收。对比随货交送的，检查原料数目是不是与实际数目符合，和是不是与采购定单原料数目符合。检查送货原料价格是不是与实际数目符合和是不是与采购定单原料数目符合。检查送货原料价格是不是与采购定价一致，单价与金额是不是符合。假如由于某种缘由，未随货同到，可开具饭店印制的备忘清单，注明收到原料的数目等，在正式送到之前以此据记账。3、对分歧格原料予以退回对质量不符合规格要求或份量不足的原料，填写原料退回通知单，注明拒收理由，并获得送货人签字，将通知单随同分歧格原料及有关原料凭证一同退回。4、受理原料前三个程序完成后，验收职员应在送货上签字并接受原料。有些饭店为了方便控制，要求在送货或发货单上加盖收货章。收货章包括收货日期、单价、总金额、验收职员等，验收职员正确填写上述项目，并签字。检验认可后的原料，就应由进货单位负责，而不再由采购职员或供货单位负责，这一点验收职员应当清楚。5、原料进库验收后的原料，从质量和安全方面斟酌，需及时送进库内寄存。有些鲜活易腐的原料，应及时通知厨房领回加工。冰冻原料应及时放进相应冷库，避免化冻变质。进库原料在包装上应注明进货日期及进料价格，或使用标签，以利于盘存和安排领用。原料进库应有专人搬运。由供给单位的送货员把原料送进仓库的做法是不足取的。6、完成有关报表验收职员填写进货日报表，以避免发生重复付款的过失，并可用作进货的控制根据；所有和有关单据连同进货日报表及时送交财务部分，以便登记结算。验收要求为了保证验收工作的顺利进行和进步验收工作效力，除配备合格的验收职员外，还必须具有一定的验结束地和装备设施条件。1、验收职员要求验收职员必须以单位利益为重，秉公验收，不图私利，具有一定的原则性。验收职员要勤奋踏实，仔细认真，验收程序应全面完全完成。应受过专业练习，把握较全面的原料基础知识，清楚采购原料的规格和标准，对原料质量能作出较全面正确的判定。应当熟习饭店的财务制度，晓得有关票据账单的处理方法和程序。2、验结束地和装备要求验结束地公道与否直接影响到验收的效力和验收职员的工作量。理想的验收位置，应紧靠原料进口与货仓之间，并尽量与厨房生产和服务同在一个区域。这样便于控制原料进出，同时可以减少搬运工作量。另外，验收需要处理很多票据账单，所以应配备相应的办公室及一定的办公用具，以方便操纵。验收原料重量的正确性有赖于称重装备磅秤的配备，磅秤的称重范围要能满足验收需要，大小适合，重量、数字两面可读，摆放位置公道，最好摆放在验收工作间的门前，有玻璃窗在验收室内可视。除此以外，验收还应配备用于原料运输的小型推车，艳服原料用的各类筐、箱和开启箱、罐用的开刀、剪刀、文具等用品。主题4仓库管理标准食品储藏室食品在饭店经营进程中的停留，它要求食品的价格和使用价值保持不便。仓库管理工作是实现食品储藏的手段。在上一章提到了食品的几个因素，仓库员要针对这些因素并根据食品的具体情况，采取相应的措施和科学的保管方法，弄好仓库管理，明确仓库员的职责是十分重要的，它包括保持仓库整洁，到达规定标准。公道安排进库食品的储藏位置。保存所有食品的最新价目表。确保食品随时充分供给。核对定单是不是填写正确，及时寄出。检查所有进库食品的数目、质量和价格、保管所有交货单、赊欠单、收据和财务帐单，并存档。记录逐日库存食品发货单。记录箱卡假如领料单没有部分负责人签名，则不发出食品。认真保管，退回和赊欠应付的费的存货容器，从帐目中扣除已付款的袋、盒等用度。以最低的购买价获得最好的食品价值。熟知各种食品的淡旺季。主题5厨房餐前作业标准一、预备工作1、样品配份摆放样品配份摆放有以下要求各占灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按标准菜谱中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完全菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷躲式展现柜规定的区域内，并放好价格标签。样品的码盘、摆放要美观大方，引人注视。要保持好各自展现柜内样品摆放区域的干净卫生。2、工具预备工具预备可分为三个方面检查炉灶通电通气检查炉灶、油烟排风装备运转功能是不是正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。炉灶用具将手勺放进炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放进炒锅左边，炊帚、筷子、抹布等用具有好，放于炒锅右边。炉灶试火打开照明灯，先点火放进灶眼中，再打开燃汽开头，调剂风量，打开水龙头，注满水盒后，调剂水速，保持流水降温。试火后仅留12个用于熟处理的共用火眼，其他封闭。调料用具各种不锈钢、塑料调料盒。所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍；B、炉灶清洁卫生，无异味；C、抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。3、预备调料在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放进专用的调料盒内。4、制备调料自制的调味料主要是有调味油、酱、汁等。制作调味油按标准菜谱的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等经常使用的调味油。制作调味酱按标准菜谱的要求制作煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣椒酱等经常使用的调味酱。制作调味汁按标准菜谱的要求制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁等经常使用的各种调味汁。二、餐前检查1、餐前检查餐前检查的项目有炉灶是不是进进工作状态。油、气、电路是不是正常。提早30分钟将其他炉灶点燃。2、预备工作进程的卫生要求预备样品、工具与预热加工进程要保持良好的状态，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生。3、预备工作结束后的卫生要求具体要求是台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有预备工作结束后，应对卫生进行全面清算。将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清算掉。对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业进程无关的物品均应从灶台上清算干净。对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。三、信息沟通由于占灶厨师承当整个酒店占灶制作与供给的任务，开餐前必须主动与其他部分进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分预备。1、与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况。2、了解会议餐预订情况。3、负责电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼子的预计数目。4、了解前一天各个占灶品种的销售数目。四、菜肴烹制1、接料确认接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在1020分钟内完成。2、菜肴烹调根据标准菜谱的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师预备好的餐具内占灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为12份。假如有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的调和下优先烹制。3、装盘检查占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是不是有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以