DB50T 788-2017 渝菜 武隆碗碗羊肉烹饪技术规范_第1页
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ICS6712010X22备案号551982017DB50重庆市地方标准DB50/T7882017渝菜武隆碗碗羊肉烹饪技术规范20170816发布20171001实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T7882017I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位重庆市烹饪协会。本标准主要起草人秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、邱林。DB50/T78820171渝菜武隆碗碗羊肉烹饪技术规范1范围本标准规定了武隆碗碗羊肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于武隆碗碗羊肉的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB27072016食品安全国家标准鲜冻畜、禽产品DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。31武隆碗碗羊肉以武隆本地山羊肉为主料，加香料等调辅料烧制的一道渝菜。4原辅料、调料要求41羊肉应符合GB27072016的要求。42其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置51炉灶燃油或燃气两用炒菜灶。DB50/T7882017252炊具炒勺、双耳炒锅。53计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺61主辅调料配比611主料带皮山羊肉500G。612辅料糖色20G。613调料八角3G、花椒3G、甘草3G、肉桂5G、陈皮5G、砂仁3G、丁香1G、山楂片3G、大枣5G、枸杞3G、柱侯酱5G、老姜20G、大葱10G、老抽酱油5G、味精2G、盐3G、胡椒粉2G、料酒10G、干辣椒5G。62初步加工处理将羊肉洗净后漂去血水，用沸水焯后捞起再洗净表层浮沫及血渍。香料洗净后用冷水浸泡20MIN。63刀工处理将羊肉切成长6CM、宽4CM、厚15CM的块，老姜切05CM的片、大葱切长8CM的节。64加热处理炖锅置于火口上，掺清水烧至60，放入羊肉，下干辣椒、花椒、料酒、老姜、大葱、糖色，用小火炖至羊肉八成熟时下酱油、胡椒粉、柱侯酱，继续烧至熟透时下味精搅匀，舀入碗内即成。65制作过程卫生要求应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7装盘71盛装器皿10CM土碗。72盛装方法盛入法。DB50/T788201738质量要求81色泽浅黄。82气味及口味香味浓郁，咸鲜适口。83形态肉块均匀
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