DB50T 776-2017 渝菜 合川肉片烹饪技术规范

ICS6712010X22备案号551862017DB50重庆市地方标准DB50/T7762017渝菜合川肉片烹饪技术规范20170816发布20171001实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T7762017I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员秦文武、张正雄、王顺海、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、尹代国。DB50/T77620171渝菜合川肉片烹饪技术规范1范围本标准规定了合川肉片的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于合川肉片的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB27072016食品安全国家标准鲜冻畜、禽产品GB27162005食用植物油卫生标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。31合川肉片以猪二刀腿肉为主料，加盐、糖、水发木耳、鲜笋等调辅料烹制的一道渝菜。4原辅料、调料要求41猪腿肉应符合GB27072016的要求。42食用植物油应符合GB27162005的要求。43其它原辅调料、调料应符合国家相关标准及有关规定。44泡辣椒应符合NY/T1711的要求。DB50/T776201725烹饪器具配置51炉灶燃油或燃气两用炒菜灶。52炊具炒勺、双耳炒锅。53计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺61主辅调料配比611主料去皮猪二刀腿肉300G。612辅料鲜笋30G、水发木耳30G、植物油500G（实耗140G）、鸡蛋50G、水淀粉5G、鲜汤20G。613调料盐2G、酱油5G、醋6G、糖6G、味精1G、料酒8G、老姜10G、大蒜10G、大葱15G。62刀工处理猪肉切成长5CM、宽2CM、厚03CM的片，木耳撕散，鲜笋切成长4CM、宽15CM、厚02CM的片，老姜、大蒜切成1CM见方、厚02CM的片，大葱切成长3CM的马耳朵形。63兑味汁用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤、料酒兑成味汁。64码芡肉片加盐、料酒、鸡蛋、干淀粉码拌均匀。65加热处理锅炙后置火口上，掺植物油20G烧至130时将肉片逐片入锅，用小火煎至底层起酥时翻面，另加入油20G将另一面也煎至起酥起锅；锅中另加油400G烧至150，将煎制的肉片入锅快速炸至色泽棕黄起锅；锅中留油50G，放入姜片、蒜片炒香，下肉片、笋片、木耳、葱迅速炒转，烹入味汁，簸转起锅即成。66制作过程卫生要求DB50/T77620173应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7装盘71盛装器皿30CM圆形窝盘。72盛装方法盛入法。8质量要求81色泽棕红。82气味及口味甜酸带辣