DB50T 786-2017 渝菜 万州烤鱼烹饪技术规范

ICS6712030X20备案号551962017DB50重庆市地方标准DB50/T7862017渝菜万州烤鱼烹饪技术规范20170816发布20171001实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T7862017I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位重庆市烹饪协会。本标准主要起草人秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、吴朝珠、陈远清。DB50/T78620171渝菜万州烤鱼烹饪技术规范1范围本标准规定了万州烤鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于万州烤鱼的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB27162005食用植物油卫生标准GB27332015食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品NY/T1711绿色食品辣椒制品DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。31万州烤鱼以草鱼为主料，加红油、香油、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、西芹、香菜等为调辅料采用先烤后炖的方式烹制的一道渝菜。4原辅料、调料要求41草鱼应符合GB27332015的要求。42食用植物油应符合GB27162005的要求。43辣椒DB50/T78620172NY/T1711绿色食品辣椒制品。44其它辅料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置51炉灶燃油或燃气炒菜灶，烧烤架。52炊具炒勺、双耳炒锅。53计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺61主辅调料配比611主料草鱼一条约1500G。612辅料西芹30G、香菜10G、洋葱20G、黄瓜20G、牛油40G、食用植物油500G。613调料红油30G、香油5G、胡椒粉3G、辣椒粉20G、孜然粉10G、花椒3G、白糖3G、盐3G、味精5G、料酒10G、郫县豆瓣10G、永川豆豉5G、肉蔻8G、老抽酱油15G、砂仁5G、小茴香5G、八角10G、老姜10G、大蒜10G、大葱5G。62初加工处理将草鱼宰杀后去鳃去鳞，从鱼背剖开去内脏,刮净腹腔壁上的黑膜后清洗干净。63自制香油将肉蔻、砂仁、小茴、八角碾成粉末后装入碗内，锅置火口上，掺植物油烧至130时起锅淋入香料碗内，搅拌均匀，制成香油。64刀工处理及码味用盐、料酒、老姜5G、大葱5G将鱼码味10MIN。大蒜、老姜切成末、大葱切成颗、香菜切成长3CM的节，豆瓣剁细。洋葱切成粗05CM的丝，黄瓜切成长5CM、粗1CM的条，芹菜切成长5CM、粗05CM的节。65加热处理DB50/T78620173将鱼上烤架，放于炭火上烤至鱼五成熟时，刷第一次自制香油，然后继续烤至鱼九成熟时刷第二次自制香油，使香味进入鱼肉内，撒孜然粉再上烤架烤制1MIN，然后把鱼从烤架上取出，装入垫有洋葱丝的特制不锈钢盘备用。将炒锅置于火口上，掺入牛油、植物油各25G烧至120时下姜、蒜末、豆瓣、豆豉炒至出香时掺入鲜汤及剩余的自制香油，放入芹菜节、黄瓜节、洋葱片烧沸，下味精、白糖、红油、香油推转起锅倒入鱼身上。净锅另掺牛油、植物油各15G烧至120时下辣椒面、干花椒炒香起锅，淋于鱼上，撒上葱颗、香菜，配炭火炉上桌食用。66制作过程卫生要求应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7装盘71盛装器皿长50CM、宽25CM的不锈钢盘。72盛装方法盛入法。8质量要求84色泽红亮。82气