DB50T 631-2015 重庆小面烹饪技术指南

ICS67040X01备案号471322015DB50重庆市地方标准DB50/T6312015重庆小面烹饪技术指南GUIDANCEONCOOKINGTECHNIQUESFORCHONGQINGNOODLES20150830发布20151001实施重庆市质量技术监督局发布DB50/XXXXX2015I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会提出并归口。本标准起草单位重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人刘英、张正雄、向跃进、陈勇、肖春兰、尹孟。DB50/XXXXX20152重庆小面烹饪技术指南1范围本标准规定了重庆小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间。本标准适用于重庆小面的烹饪制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准SB/T10426餐饮企业经营规范3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。31重庆小面CHONGQINGNOODLES以面粉、食用碱、水混合制成的新鲜面条为主料，以时令蔬菜为辅料；经大火沸水煮熟，并由酱油、味精、姜水、蒜水、芝麻酱、熟碎花生仁、红油辣子或不加、花椒粉（或不加）等十余种调味料调味而成，具有麻辣鲜香或清鲜醇正的特点，广泛流行于重庆地区的一种特色饮食。32姜水GINGERJUICE指老姜经去皮捣碎（茸）后用冷开水冲调而成的调味汁。33蒜水GARLICJUICE指大蒜经去皮捣碎（茸）后用冷开水冲调而成的调味汁。34熟碎花生仁CHOPPEDPEANUTSAFTERFRIED将经油酥或烘烤致熟后加工成花生仁的碎颗粒。DB50/XXXXX2015335粗加工PRELIMINARYWORKING指制作前，对所需原料按其特性进行必要的挑拣、整理、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作过程，以满足清洁卫生和成品的要求。36干溜（NOODLES）WITHOUTBONESOUP指在调味过程中少加入或不加入高汤。37宽汤（NOODLES）WITHBONESOUP指在调味过程中多加入高汤。38清汤NONSPICY（NOODLES）指在调味过程中不加入红油辣子与花椒粉。39红汤SPICY（NOODLES）指在调味过程中需加入红油辣子与花椒粉。4原辅材料种类及要求41主料411主料为碱水面条。412面条长度、宽窄、粗细均匀，质地柔韧，富有弹性、气味清香，本品固有的颜色。413食品添加剂使用符合GB2760的规定。414符合国家相关标准及有关规定。42辅料421辅料主要包括蔬菜、高汤、水、食用猪油。422蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎为辅料。423符合国家相关标准及有关规定。43调料431选用酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花配成调料。432符合国家相关标准及有关规定。DB50/XXXXX201545重庆小面制作过程技术规范51粗加工511认真检查待加工原料,发现有腐败变质的原料不得进行加工。512各类原辅料应先进行挑拣，剔除老、黄叶茎和不能食用部位。513用流水进行清洗，去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。514对不同原料、半成品、成品分类贮存，合理保管，防止二次污染。52辅料预制521制高汤选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起用温热水将血垢和浮沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火慢炖，至汤味鲜醇。522炼制猪油猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2CM的块，用小火熬制，待猪油块出油已尽，形态干缩时，打去油渣，把油汁盛入容器中备用。53调味料预制531炼红油选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食油植物油脂翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内；食用植物油入锅内烧至160190，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮，辣中带香的要求。辣椒末与食物植物油脂比例为12530。532制姜水老姜洗净去皮，捣成姜茸后用冷开水调匀；姜茸与冷开水的比例均为1335。533调制蒜水大蒜去皮，捣成蒜茸后用冷开水调匀；蒜茸与冷开水的比例均为1335。534预制榨菜粒榨菜经洗净，挤干水分，切成约03CM的颗粒状。535预制葱花小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为03CM05CM的葱颗备用。536预制熟碎花生仁花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。537预制熟芝麻芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至熟。538预制芝麻酱将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状；芝麻酱与芝麻油的比例为11214。539预制花椒粉将干燥去籽花椒，粉碎成粉。54调味将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料，按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求，味型要求，以及与主辅料用量相适宜的要求，按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。55煮面551面条煮制在煮面锅内掺入冷水，用大火将水烧至沸腾，投入面条，煮至面条翻滚浮于水面，再掺入适量冷水，待到再次沸腾、煮熟后，用漏瓢捞起，盛入事先已调好味的面碗内。DB50/XXXXX20155552蔬菜制备在煮面的过程中，将洗净的蔬菜，投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。56制作过程卫生要求粗加工、辅料预制、调味料预制、调味、煮面等重庆小面制作过程卫生要求符合SB/T10426的规定。6感官要求重庆小面成品感官要求，见表1。表1感官要求项目要求色泽红汤汤色红