辽宁三沟酒业浓香型白酒工艺规程（ⅲ）(pdf 4)

中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM9辽宁三沟酒业有限责任公司浓香型白酒工艺规程（）SGJSGC0320081范围本规程规定了浓香型白酒的工艺要求。本规程适用于公司3456班的混蒸混入40天发酵的浓香型白酒的生产操作。2浓香型白酒生产工艺特点我公司的浓香型白酒，以优质高粱为原料，以大曲为糖化剂，利用泥池老窖，己酸菌灌窖，采用混蒸混入熟壳老五甑操作法，40天发酵的工艺。3浓香型白酒工艺流程蒸壳壳酒大曲原料粉碎配料蒸馏与糊化凉楂加曲糟出池酒醅入池糖化发酵加水己酸菌液、窖泥袋4技术要求41原料质量要求411高粱要求颗粒饱满，无霉变，淀粉含量58，水分18，杂质3。412稻壳具有金黄色，无霉变，带稻香味，杂质5，水分13。413大曲微黄色，菌丝间均匀一致，糖化力500MG/MLH，水分14，酸度0515MMOL/100G。414水符合饮用水标准（我公司自建深井）。42操作要求及操作方法421原料的粉碎中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM10高粱应粉碎为46瓣；按该班的投料量，由粉碎班提前一天粉碎后待用。422出窖配料1投料量应根据甑桶体积、窖池的容积、原料淀粉含量和气温条件而确定，正常生产时每班投料1150公斤，夏季压窖时适当减少。2配料新料、酒醅、稻壳、大曲的比例，应根据酒醅的疏松度、水分、淀粉含量、酸度、大曲的质量、气温和发酵时间而确定；按气温调节大楂、二楂入窖时的淀粉含量为1417，酸度为1018，将材料按下列比例配好，拌匀，等待装甑。配料标准高粱100公斤，水分5558，稻壳20公斤，大曲20公斤，回醅13540，糖化酶3（冬季）15（春、夏、秋）。423蒸馏糊化4231准备将装酒容器冲净，备好；生产用汽调整好；每班清理锅底，冲净，放净甑桶及甑底废水。4232装甑装甑要做到“轻、松、薄、匀、缓”，材料要达到“二干一湿”，蒸汽要做到“二小一大”，并以缓汽蒸酒，大汽追尾为原则。1打开蒸汽阀门，少量给汽；然后，在甑底帘子表面，撒上一层熟稻壳；接着装入36厘米厚的加稻壳较多且啼干的酒醅；此时，蒸汽要小而稳。2在打底的基础上，继续装入辅料较少而较湿的酒醅，蒸汽可以大一些。3装至最上层时，材料要干一些，蒸汽也要小一些；装满一甑约需5060分钟；装甑不应过满，以装平甑口为宜。4装甑时，物料要疏松，装甑动作要轻巧，撒料要准确，物料不宜一下铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从上至下要求平整，如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不均匀时，可将不上汽的部位扒成一个小坑，待上汽后，再用辅料填平。5装甑方法A见湿撒醅甑桶内蒸汽上升，使上层材料表面发湿时，撒上一层物料；以免跑汽而损失酒分。B见汽撒醅待甑桶内物料表面呈现很少白色雾状酒汽时，迅速而准确地盖上一薄层物料，采用该法，不易压汽。4233蒸汽量的控制开始装甑时，蒸汽量要稍小一些，以后逐渐加大，到盖甑锅盖时，蒸汽量略小一些，待流酒时，蒸汽量恢复正常；当酒量流至2/3时，应用大汽量，追尽余酒，使原酒平均酒度在60度以上。中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM114234酒温的控制冷却水在蒸馏过程中应不断流动，使出酒温度控制在1925之间。4235截头去尾接酒时，应根据原料质量和经验确定截头去尾的具体数量，30（V/V）以后视为酒尾，单独接取，回锅蒸馏。4236糊化的控制酒醅与新料混蒸时，前期以蒸馏为主，甑内品温为95103，酒流尽后，则以糊化为主，应按原料的质地及粉碎程度来决定蒸煮时间；应达到熟而不粘，内无生心；对于有损酒质的原料或辅料，不宜混蒸，均应先清蒸，然后在场地上进行配料。424凉楂、加曲、打量水4241凉楂采用地下鼓风，冷却至要求的温度。气温在510时，品温降至3032时，就可停止通风；气温在1015时，品温可降至2528；夏季应尽可能接近室温。凉楂的目的还在于使某些成分得以挥发，并使材料充分接触新鲜空气，以利于糖化和促进酵母生长。4242加曲凉楂时，当品温降至适当温度时，将大曲粉均匀撒入料醅中，混匀；冬季加曲时的温度应比入窖温度高58，夏季应冷却至品温不再下降时加入。4243打量水打量水应在加曲后进行，加水量应与材料的手感及化验结果相吻合。4244入窖的控制活别温度（）水分（）酸度淀粉含量（）大楂1518565810181416二楂1518565810181416回楂2024545612201214425入窖管理4251保温密封冬季在入窖前，使用比入窖物料温度高24的糟或稻壳，辅于窖池底部及贴存于窖池的四周，并在物料入窖完成后，在物料表面盖上一层保温材料；夏天可不必这样处理。窖池顶部要密封，先盖丝布，再用泥封抹，然后用塑料布盖严，抹窖用泥要经常更新；冬季要多盖稻壳，泥层要薄；夏季要少盖或不盖稻壳，泥层要稍厚些。入窖24小时后，要检查塑料布是否有漏风之处，应压实补严；如果发现窖帽泥表面将要干裂，中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM中管网通用业频道HTTP/MADE21ASKCOM12应加少量的水抹严；在测品温的同时，还要检查窖帽的密封状况。密封的目的，除保温外，还可防止杂菌侵入，避免酒醅升温过高。4252测温入窖后，每隔10天，测一次品温，将温度计