某酒店餐厅部管理制度(doc 26)

餐厅部管理制度一、本部门员工必须经培训，进行技术、职业道德教育后方可安排工作；二、穿工作服、佩戴工作牌上岗，严禁打私人电话、看电视；三、迟到早退及中途私自外出作旷工处理，严重者开除；四、当班时间，不得私自离岗或串岗，严重者作旷工及罚款处理；五、不服从上级工作安排者罚款，上级如需要加班，不得借词推搪，严重者作旷工处理；六、员工互相新生不得拉帮结派、吵架、打架，违者罚款，严重者辞退；七、未经同意，员工上班时不得私自带亲友进入工作场所；八、代人签到或签下班者或未到下班时签下班者给予罚款处分；九、员工请假，一律书面向部门经理提出申请，经部门或经理批准后方可调班，否则作旷工处理；十、员工调班需由本人书面提出申请，经部长或经理批准后方可调班，否则作旷工处理；十一、不得私自挪用部门日常用品，违者通报处分；十二、私自取用或借用酒吧饮料或食品者，通报处分，并赔偿损失；十三、凡辞职员工，必须提前15日交辞职书，经驻店总经理批准后方可办理辞退手续；十四、主管人员对犯规人员不规劝或包庇者，作辞退处理；十五、纪律处分初犯如下制度者书面警告，二次犯者最后书面警告，三次犯者立即辞退1、在公司内粗言秽语；2、当班时制服穿着不整齐者；3、当班时不佩戴工作牌者；4、随便使用日常用品；5、无故迟到或早退者；6、随地吐痰及不注意卫生者；7、下班时不关灯或不关水；8、不服从主管或上司之合理工作命令及安排；9、工作态度不认真；10、当班时看书报或看电视；11、偷公司或客人之食物者；12、值班时睡觉；13、上班时吸烟及赌博者；14、偷窃公司或同事财物者；15、在当班时饮酒者；16、与客人况换外币；17、与客人或同事吵架者；18、向客人索取小费者。餐厅部仪容仪表管理制度一、工作前要洗手，清理指甲、制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物；二、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领；三、女服务员化淡妆；四、员工上班时间不能佩带饰物。餐具清洁操作管理制度一、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行；二、冲将脏的餐具在水龙头下冲去污物；三、刷使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净；四、消毒在配好的消毒液中（20克药液冲10斤水）泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用；五、清洗餐具后，送回指定点存放，泣意分类并摆放整齐；六、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，菜盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门及将多出的“下栏盆”等物收回。从业人员个人卫生管理制度一、每天起床后漱口、刷牙、洗脸（整齐仪容）；二、每天至少一至二次的沐浴；三、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲；四、制服每天更换一次，并力求整洁；五、头发梳洗干净，女性工作时应附带发网；六、工作时不穿拖鞋与木屐；七、不用重味的香水及发油；八、不留胡须及长发（男性方面）；九、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍；十、不用手指控鼻孔、牙缝以及耳朵；十一、不用手摸头发、揉眼睛；十二、上厕所后，必须洗手，并擦试干净。上下班打卡制度一、全体员工必须提前打卡，准时签到；二、不准代人或托人打卡，触犯者当月奖金全免并受相应处分；三、特殊情况来打卡或不依时打卡，应由总经理签字认可，病事假由部门收集请假单统一上交人事部；四、卡钟设在员工通道出入口处，员工上下班必须从该通道出入，并在卡钟打卡后才上下班；五、打卡处秩序及安全管理由酒店安保负责，考勤卡之发放及核查由人事部负责；六、各部门考勤表及考勤卡每月按规定时间交人事部累计及核对，员工如果因特殊情况外出等无法打卡，应由所属部门经理在当天考勤上签字，否则按旷工论处（病假按规定办理）；七、员工上下班出入必须佩带酒店工作证，并随时接受检查，如果遗失，需及时到人事部办理，且因此而引起的一切责任由本人负责。餐具保管、发放管理制度一、所有餐具要分类按指定位置存放；二、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需；三、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交由所使用部门存放；四、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放；五、饮食各部门所有的领货单统一交于仓库；六、由本部专人负责做好“领货申领单”报表，送办公室批准；七、待办公室审批后，再交财务部审批核算价钱，审核无误发货；八、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。开市前检查制度一、每日上班前准备好厅面检查一览表；二、按照厅面检查一览表逐条检查1、台面摆设餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍；2、台椅摆设椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横坚对齐或显图案形；3、工作台餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一，餐具布置整齐无歪；4、地毯卫生要做到无什物纸碎；5、环境灯光、空调设备完好正常；6、空调开放提前半小时开发（一般上午11时、下午5时）。三、如发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。餐厅餐前准备操作管理制度一、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐；二、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具，如打火机、笔；以及参加班前会；三、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中；四、清理楼面和餐桌，按标准摆台、摆位；五、备好客用开水及芥酱；餐间服务操作管理制度一、递巾问茶1、递巾从客人左边递，并说“先生/小姐，请用巾”；2、询问客人“您好请问喜欢饮什么茶”二、落巾、脱筷套席巾花解开铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套。三、斟茶从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。四、上酱油、芥酱酱油壶底垫用白色工作巾，在客人的右边斟，后上芥酱，芥酱碟边要整洁。五、收香巾拿走桌上香巾。六、点菜，介绍菜式，推销饮品客人示意后，即上前微笑询问“某先生/小姐，请问你们需要点什么菜呢我们有菜式挺不错的，今天有特别的品种试尝好吗”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说“对不起”，并别建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等。七、收去菜谱、酒水牌，由领班、迎送员集中在迎送台以作备用。八、落单。填写点菜单时间，第一联交收款员，第二、三联交备餐台，由备餐间交生产部门。酒水单第一联交吧员，第二联交收款员负责，第三联由服务员负责。九、为客人斟上酒水后必须征求客人的意见，将茶杯撤走，为点了汤的客人按位数摆上汤碗。十、上汤、上菜的要求协助推销员上菜、菜上台后才揭开菜盖，报出菜名。上汤时，应为客人分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边（先女宾、后男宾）；上头道菜时（应视于客人点的品种和数量），主动征求客人是否要白饭等，如客人需要，则按落单程序填入杂项单给备餐间；若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置放，应看情况，征求客人的意见，将台下剩下最少的一碟分派给客人或撤走，然后再上另一道菜；上最后一道菜时，要主动告诉客人“某先生/小姐，您的菜已上齐。”并询问客人是否要增加些什么。十一、菜上齐后，应向客人介绍每类水果、甜品。十二、巡台如发现烟灰盅上有两止烟头以上，要马上撤换；空苛碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒进按指定位置放好的垃圾桶。菜上齐后，把所存的酒水单及菜单拿到收款处预先打单。十三、收撤菜碟餐具菜碟先征得客人同意，才能收撤（空碟除外），当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟、水杯（除有饮品外）。十四、上垫茶把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶；巡台中发现客人的茶壶揭开盖子的时候，要马上加开水，然后再为客斟上一次茶。十五、上甜品、水果上甜品前，先派一套干净的水碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客人；上水果前，视何品种，派上骨碟，刀（放右边），叉（放左边）、小匙羹等；奉送水果派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍说“某先生/小姐，这是我们餐厅经理送的，欢迎品尝”。十六、派热毛巾、结帐给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多谢，某先生/小姐，这是多少钱”，找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。餐后检查工作服务制度一、客人走后，及时检查是否有尚燃烟头，是否存遗留物品；二、收撤餐具首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾、后收水杯、酒杯、餐具；三、清理现场重新布置环境，恢复原样。中餐厅摆放标准操作管理制度一、中餐厅午晚餐摆位应在转市时尽快摆好。二、摆位前首先应当将餐椅摆好。摆放餐椅应当按照餐厅规定的摆放方法进行。三、摆位前应首先洗净双手。盛放餐具要使用小圆托盘。拿取餐具时应拿握规定部位，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下的部分。四、铺台布1、铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净、平整、无任何破损之处，若不符合要求，应立即更换；2、铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端正。铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平。五、摆放餐桌用品铺完台布后，将花瓶、烟灰盅、顾客意见征询表摆放上台。摆放应规则整齐。通常摆放成三角形或者直线型，花瓶、征询表相平行放在前面，烟灰盅放在二者之后。六、摆放餐具1、摆上骨碟定位。因为此时座位还未拉开，所以摆放骨碟时应注意等距摆放。方形台自然容易一些。摆放圆台时，应首先在合适的位置摆上一只骨碟，然后在此骨碟的对面摆放第二只。若是十二人台，在前两只骨碟中间摆放第三只，然后在第三只骨碟对面摆放第四只。然后等距摆放其他骨碟。骨碟离桌边一指以上，约2厘米左右，叠好的口布展开置于碟中央。垚楼面部经理岗位职责一、巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议；二、检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；三、参加每日例会，提出合理化建议，听取工作提示；四、每周做好各餐厅主管的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题；五、发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉；六、与有关部门密切联合和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；七、完成上级领导交给的其它任务。楼面部主管岗位职责一、编定每日早、中、晚班人员，做好领班、员工的考勤记录；二、每日班前检查服务员的仪容仪表；三、了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；四、随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇到VIP客人或举行重要会议，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；五、加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情绪，妥善处理客人的投诉，并及时向上楼面经理反映；六、定期检查设施了清点餐具，制定使用保管制度，有总是及时向餐厅经理汇报；七、注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录，作为评选每月最佳员工的依据；八、负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平；九、积极完成经理交派的其它任务。楼面领班岗位职责一、检查服务员的仪表仪态，凡达不到标准和规范要求的不能上岗；监督服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证服务工作符合酒店标准；二、明确楼面主管所分配的工作、领导本班服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁、无破损；检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否卫生并无破损；按照领班检查表逐项检查，发现问题，及时报告主管；三、开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的各种用餐需求，遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务；督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料，主动介绍菜单。楼面服务员岗位职责一、服从部长领导，做好餐前准备工作；二、严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量；三、按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；四、分工不分家，团结协作，又快又好地完成接待任务；五、妥善安排顾客就座，注意客人用餐情况及时更换餐具、烟灰缸，主动为客人点烟；及时清理桌面，更换干净的桌垫；六、上班时要精神集中，不准几个人凑在一起闲谈；七、要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；八、上班时要控制情况，保持良好的心态；九、遇到客人投诉，应立即汇报上级领导解决，随时满足客人的服务要求。传菜员岗位职责一、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备；二、负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给厅面值台服务员；三、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送；四、严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；五、与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台与后台的关系；六、负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；七、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作；八、积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务。餐饮业卫生管理制度一、公司定于每周一下午进行卫生大检查，由总经办带队，各部门经理必须参加二、员工个人卫生标准，工作期间，员工要穿戴整洁的工作衣帽，不配戴手饰、不光膀，做到勤洗澡、勤理发、勤剪指甲三、环境卫生标准各部门每天需搞好本部门的卫生工作，除做好环境卫生外，还要做好员工个人卫生及食品卫生。四、食品卫生标准1、食品加工、贮存、销售、陈列的各种设施、设备及其运送食品的工具，要定期维护2、运输食品的工具要保持清洁，运输冷冻食品必须要有保温设备3、贮存食品的场所，设备要保持清洁，无霉斑、鼠迹、蟑螂4、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，食品要分类，分架，隔墙，离地存放并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。五、我们要严格贯彻并执行中华人民共和国食品卫生法的各项条例。积极与有关卫生部门配合，做好卫生检查工作。服务员服务流程1、立岗迎客“您吉祥”里面请2、拉椅让座各位王爷、格格们请上座3、递送香巾王爷、格格请用香巾4、开位问茶打扰一下，请问各位王爷、格格喜欢喝点什么茶，咱们宫里有XX茶5、倒茶、上茶王爷、格格请品茶6、点菜、酒水、饮料各位王爷、格格请问现在可以点菜吗7、上果盘各位王爷、格格这是宫里奉送您精美的果盘、请慢用8、试瓶斟酒水、饮料各位王爷、格格们吉祥、这是您点的酒水、饮料，请问现在可以打开吗9、上小食、斟醋XX小菜是宫里送大家的餐前小食10、上凉菜、报凉菜齐王爷、格格们打扰了，您点的8道凉菜已上齐，其中XX菜是我们的招牌、特色菜品，请用膳。11、换香巾王爷请用，格格请用12、上热菜报菜名，适当的讲解和介绍我们店的菜品特色13、餐中服务换烟缸、骨碟、分菜、撤空盘、续添酒水、饮料、茶水。14、热菜齐、报齐打扰一下，您点的10菜1汤已上齐。15、点主食、甜点、上主食、甜点王爷、格格们打扰了，现在可以帮大家准备一下主食或甜点吗我们这里有、16、换香巾17、结帐王爷、格格请稍等18、送客恭送各位王爷、格格二楼员工开市工作流程一、每上午1005每下午1725进行楼面大例会点名例会时间最长不可超过25分钟（上午不可超过1030下午不可超过1750）二、每天开市前上午1030下午1750开楼层小例会时间定为15分钟内（上午不超过1050下午不超过1800）三、服务员搞卫生时间上午1050、下午18001830（时间不可超过45分钟）上午1、10501055检查各包间区域的工程2、10551100打开各自包间区域的排风扇整理家私柜3、11001108打水或养身茶、洗手水4、11081118清扫地面5、11181126清理环境卫生6、11261132检查台面卫生打开各自包间或区域空调（关闭排风）7、11321135整理个人仪