蛋白质医学PPTVIP

蛋白质和氨基酸,各类营养要素与健康,蛋白质细胞内神奇的生命物质,没有蛋白质，就没有生命。它的功能无处不在。,蛋白质是七大营养素中最紧缺，最昂贵的营养素！,阜阳奶粉事件天下惊,营养不良的“大头娃娃”,内容提要,人体蛋白质的构成蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质的生理功能蛋白质的缺乏与过量蛋白质的最佳食物来源关于蛋白质的最新研究动态,一起来认识蛋白质,（1）完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如酪蛋白、乳白蛋白、卵蛋白、白蛋白和肌蛋白、大豆蛋白、麦谷蛋白等，都是完全蛋白质。（2）半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如麦胶蛋白。（3）不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆球蛋白。,一、蛋白质的分类,正常人体内16-19%是蛋白质；人体内的蛋白质处于动态平衡中；每天约有3%的人体蛋白质被更新。肠道和骨髓内的蛋白质更新比较快。,结构性蛋白质,体内的酶，抗体，运输载体，激素等,头发纤丝，骨胳和牙齿，肌腱和韧带，指甲组织等。,人体蛋白质,二、人体蛋白质的构成,食物中的蛋白质,胃,胃酸、蛋白酶,蛋白变性部分分解,小肠,胰蛋白酶,氨基酸2肽、3肽,小肠粘膜细胞,肽酶,氨基酸,血液,组织器官,蛋白质被消化吸收的过程中会产生尿素和尿酸等代谢废物由肾脏从血液中析出，并送到膀胱成为尿而排出体外。,有竞争,三、蛋白质的消化、吸收和代谢,必需氨基酸（essential amino acid，EAA）是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 必需氨基酸为：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。,氨基酸,构成人体蛋白质的氨基酸共有20余种。其中一部分氨基酸是人体能够自行合成的，称为非必需氨基酸，另有8种氨基酸成为必需氨基酸。,限制性氨基酸（limiting amino acid, LAA）当某种食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，合成组织蛋白质受到限制，这些不足的氨基酸称为限制性氨基酸。,氨基酸需要量模式：每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的质量。,氨基酸分子式通式,氨基酸长什么样子,人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分，所以人在生长过程中就包含着蛋白质的不断地增加。肌肉、心、肝、肾、神经、血液及头发都含大量蛋白质；皮肤、骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白；指甲中含有角蛋白；细胞从细胞到细胞内的各种结构中均含有蛋白质。,1构成和修补人体组织,三、蛋白质的生理功能,酶能催化体内一切物质的分解和合成；激素调节各种生理过程并维持着内环境的稳定；抗体可以抵御外来微生物及其它有害物质的人侵；细胞液、血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换； 调节体液的渗透压和酸碱度得以稳定； 血液的凝固、神经系统的正常功能、人体的运动等无一与蛋白质有关。,2构成体内各种重要的生理活性物质,机体细胞内、外的渗透压必须保持平衡，此平衡由电解质和蛋白质的调节而达到。,3、调节体液和维持酸碱平衡,人体的免疫物质主要由白细胞、抗体和补体等构成，合成它们需要充足的蛋白质；吞噬细胞来源于骨髓、淋巴组织，机体缺蛋白质时，这些组织委缩。,4、增强免疫力,通常人体总能量的11%14%来自蛋白质。 当碳水物或脂肪供能不足，或蛋白质摄入量超过 体内蛋白质更新的需要时，蛋白质可被代谢分解， 释放出能量。1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ （4.0kcal）的能量。,5、供给热能,大材小用最大的浪费,目前世界上大约有500万儿童患蛋白质能量营养不良（PEM），大多数是因贫穷和饥饿引起的，主要分布在非洲、中南美洲、中东、东南亚地区。PEM有两种，一种称Kwashiorker。另一种叫 Marasmus。,四、蛋白质的缺乏与过量,（一）、摄入蛋白质太少的后果,Kwashiorkor,Marasmus,蛋白质缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、易感染其它疾病、创伤不易愈合等。贫血，虚弱，表情淡漠、头发变色、变脆和易脱落、严重者将产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。,蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担； 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松； 摄入较多的动物脂肪和胆固醇，导致肥胖、动脉粥样硬化、心脏病。,蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。,（二）蛋白质摄入过多的危害,不同人群对蛋白质的需求量不同,零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）,五、蛋白质的食物来源,成人每天摄入约3050g蛋白质就可满足零氮平衡,食物来源 蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。,我们如何选择食物蛋白质 ？ ,最佳的蛋白质来源,豆类含量很多，质量上也不比动物性食物差。从食物选择看，以大豆蛋白质最为理想，其次是蛋类、乳类、鱼类及瘦肉类，后者应适量,大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。换句话说，在满足人体蛋白质需求上，豆浆基本上与牛奶一样高效。,看蛋白质被人体消化、吸收及利用的程度,蛋白质煮熟后的消化吸收率高；大豆蛋白质含量高，质量好，但其蛋白质消化率只有60%65%。若将其制成豆腐及各种豆制品，则消化率可提高到92%96%。鱼肉的消化率高达95%98%,看所含必需氨基酸种类是否齐全，数量是否充足，比例是否适当,动物蛋白质和豆类蛋白质种类齐全，数量充足，比例适当；谷类蛋白质所含的必需氨基酸是不全的，应注意膳食中蛋白质互补。若以米、面、杂粮和豆类等混合食用，有利蛋白质互补，使植物蛋白质的营养价值提高到与动物蛋白质相接近的水平。,豆包，八宝饭，腊八粥和素什锦等都是非常好的组合食品,不同年龄需求有差异；成年人为1.16g/kg体重，占膳食热量的比例为11%-14%。,六、蛋白质的人体需要量,意大利科学家发现爱情“蛋白质”意大利科学家发现可“燃烧”脂肪的蛋白质巴西科学家发现影响记忆的蛋白质日本科学家发现可防止衰老和延长生命蛋白质 科学家发现调节食欲的蛋白质 美发现两种蛋白质可阻止肿瘤细胞增长 英学者发现“瘾君子”的毒瘾与一种蛋白质有关美科学家发现一种蛋白质分子变异会导致耳聋,七、关于蛋白质的最新研究动态,胶原蛋白和弹性蛋白是皮肤中的两种蛋白质，皮肤的生长、修复、营养以及弹性、张力等都与它们有着密切联系。其中胶原蛋白的作用更加重要，75%的真皮层由胶原蛋白组成，它们担负着抗皱与保湿两大关键使命。人体在年轻时能够制造许多胶原蛋白，但它们的产量会随着年龄增长而减少。,女性皮肤为什么老得快？,话说胶原蛋白,女性的皮肤之所以比男性老得快，是因为她们比男性需要消耗更多的胶原蛋白。