复合调味料培训

1、复合调味料学习班,中国食品工业协会,一、前言,复合调味品的定义：用两种或两种以上的调味品配制而成的调味品。 生产复合调味品也要有精湛的技术和理论的支持。 学习班的目的：是在基本原料、食品添加剂和加工技术方面提供信息。,二、关于食品添加剂,1、食品添加剂的定义：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 （中国定义） 2、食品添加剂的特征和作用： 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜

2、和加工工艺的需要。,食品添加剂的作用： （1）利于保存，防止变质 （2）改善食品的感官性状 （3）保持或提高食品的营养价值 （4）增加食品的品种和方便性 （5）有利食品加工，适应生产机械化和自动化 （6）满足其他特殊需要,3、食品添加剂的分类,食品添加剂的使用应符合如下要求：(1)经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；(2)不影响食品理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用；(3)食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布：(4)食品添加剂在达到一定目的后经加工烹调或贮存时，它能被破坏或允许有少量残留；(5)不得使用食品添加剂掩盖食

3、品的缺陷或作为伪造的手段；(6)不得使用非定点生产厂无生产许可证以及污染或变质的食品添加剂。,食品添加剂的种类,食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。按食品添加剂使用卫生标准附录E列举了食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别等22种。,添加剂的种类,【1】酸度调节剂。酸度调节剂亦称pH调节剂，是用

4、以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。 【2】抗结剂。抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 【3】消泡剂。消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 【4】抗氧化剂。能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 【5】漂白剂。漂白剂是能够破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。 【6】膨松剂。膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使产品成本发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 【7】胶基糖果中基础剂物质。是赋予胶基糖果起泡、增

5、塑、耐咀嚼等作用的物质。 【8】着色剂。着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。,添加剂的种类,【9】护色剂。护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 【10】乳化剂。乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 【11】酶制剂。由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 【12】增味剂。是补充或增强食品原有风味的物质，习惯称为鲜味剂。鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各

6、自的风味特征，从而改进食品的可口性。 【13】面粉处理剂。促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。我国批准许可使用的面粉处理剂有7种。 【14】被膜剂。涂抹于食品的外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。,添加剂的种类,【14】水分保持剂。有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。 【15】营养强化剂。为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。 【16】防腐剂。防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 【17】稳定剂和凝固剂。使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘

7、性固形物的物质。 【18】甜味剂。赋予食品以甜味的物质。 【19】增稠剂。可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。,食品添加剂的种类,【20】食品用香料。能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。 【21】食品工业用加工助剂。有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如,4、常用的食品添加剂,防腐剂 抗氧化剂 着色剂 增稠剂和稳定剂 膨松剂 甜味剂 酸味剂 ）增白剂 香料,5、食品添加剂的危害,见讲义,6、正确防范食品添加剂的危害,见讲义,7、食品添加剂的卫生标准：,A、中华人民共和国食品添加剂使用卫生

8、标准（GB 27601996） B、中华人民共和国营养强化剂新增品种（GB 27601996的附录） C、中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准（GB 148801994）,关于新版标准的变化,1、修改了标准名称； 2、增加了2007至2010年第4号卫生部公告的食品添加剂规定； 3、调整了部分食品添加剂的使用规定； 4、删除了表A.2食品中允许使用的添加剂及使用量；,新标准的变化,5、调整了部分食品分类系统，并按照调整后的食品类别对食品添加剂的使用规定进行了调整； 6、增加了食用香料、香精的使用原则，调整了食品用香料的分类； 7、增加了食品工业加工助剂的使用原则，调整了食品工业用加工助剂名

9、单。,7、使用食品添加剂的注意事项,我们在使用食品添加剂的时候一定要注意使用标准中的允许数量和适用范围，标准中没有的就不要使用。在标准中没有的产品但应该列进去的就一定要在法规上列进去，没有列进去的就不要添加使用否则会被处罚的。,三、复合调味料的新产品、新技术和新工艺的方向,1、新产品开发： 2、新产品开发的目的 【1】对闲置设备的利用； 【2】为扩大营业范围； 【3】为消除季节变化对营业的影响 【4】对副产品进行有效的利用； 【5】为得到新顾客或扩大现有顾客的买卖； 【6】为开发新的领域； 【7】对特定设备和熟练性进行有效地利用； 【8】打开现有产品一贯制的局面； 【9】在竞争中取胜 【10】

10、保持在行业中的领先地位。,3、新产品开发阶段,（1）产品的研制程序:： 产品的研制程序如下图，分为设想 探求 选择 评价 研制 试验 商品化阶段。 （2） 研制理想的新产品 （3）新产品研制的顺序 (4)、新产品配方的基本组合方法,2、新技术的研究：,复合调味品的生产过程中应用新的技术近期是不多见，在固体粉状调味品生产的喷雾干燥技术已经应用多年，工艺技术和设备比较成熟，重点研究的是不同物料如何在喷雾干燥过程中保持其风味和性状。如醋粉的制备就因为醋酸是挥发性的，在高温气体环境中不会形成固体粉沫，因为生产需要就研究出包埋技术。包埋技术是指在待加工的溶液中添加包埋剂，使挥发性物质的微粒在高温下迅速被

11、包埋剂包裹而干燥成粉状。此种包埋物亦称微胶囊，在显微镜下观察到粉粒中的内容物并观察到包埋剂成膜的均匀程度和厚簿程度。 在固体原料的粉碎过程中，往往因为机械的高速粉碎而产生热量，可能造成物料的性状改变或损失。为防止热的产生可以在粉碎机中充入液氮，迅速降低机内温度而达到减少损失的目的。这种加工技术大多应用于香辛料的生产中。 在复合调味品的加工过程中，对物料的加热方法有时会有特殊的要求，在不能用直接火或蒸汽加热时就采用微波加热。当然微波会有辐照的问题，如何加强屏蔽防止伤害是非常重要的。所以微波技术、微胶囊技术和微生物生产技术称为三微技术，在我们调味品生产领域是非常重要的。,3、新工艺的研究：,实际上

12、新技术和新工艺是相辅相成的，新工艺是指新的制造流程。在复合调味品的生产中，目前没有更新的工艺技术出现，有如烹调技术一样煎、炸、炖、煮等一成不变，复合调味品也一样在现有的工艺技术上没有多大变化，可能只有保鲜技术有所研究如添加剂的应用、灭菌技术和设备以及包装技术的研究等。复合调味品的研究还是集中在味觉的新颖和体态的独特上。,4、新食材的研究：,（1）调味基料的分类： 调味基料的分类 动物性HAP 氨基酸系（加水分解） 植物性HVP 调味基料调配调味基料 肉浸出物 动物性 鱼、贝浸出物 蔬菜浸出物 浸出物系（浸出或酶分解） 植物性-酵母浸出物 -海带浸出物,（2）浸出物的呈味有关成分：,通常人们掌握

13、的浸出物成分有以下一些成分：游离氨基酸、肽-谷氨酸、天冬氨酸等1820种氨基酸，还有鹅肌肽、肌肽等。 核酸有关的成分5/-肌苷酸、5/-鸟苷酸、5/-腺苷酸、肌苷、次黄嘌呤、鸟苷、鸟嘌呤德等。 有机碱类甜菜碱、氧化三甲胺、肌氨酸、肌酸酐、章鱼肉碱等。 有机酸类琥珀酸、乳酸、柠檬酸等。 糖类葡萄糖、核糖、乳糖、果糖等。 另外可溶性蛋白质、高分子碳水化合物等于味觉也不无关系。在味觉方面这些成分可以适当改善物理性味觉。天然物中所含的水溶性成份不论何种型态，都与食品风味又密切关系，而各种天然食品中与呈味物质的关系较为有限的。 一般情况下各种食品的味，在动物食品中以谷氨酸和肌苷酸为呈鲜味的中心物质。而含

14、有甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等氨基酸和乳酸、琥珀酸等有机酸较多者为动物性呈味的基料。而且含有各种比例的甜菜碱、氧化三甲胺、肌肽、肌苷酸、鹅肌肽等特种成分，构成各自的独特风味。,（3）有关肉类浸出物的成分：,【1】畜肉浸出物成分： 1氨基酸 2有机碱类 3核酸有关物质 4糖类 6香气成分,【2】鸡肉浸出物的成分,1肌肉的呈味成分：鸡肉中含鹅肌肽很多，还含有谷氨酸、谷氨酰胺和谷胱甘肽也比较多。肌肉含肌酸较多特别是鸡脯最多，鸡骨的热水浸出物黄嘌呤最多。关于核酸类物质在鸡肉中的由于腺苷酸脱氨酶的活性强，肌苷酸的含量在宰后410小时温度为40C时最高含量达200280毫克%。 2鸡肉风味的成分：鸡汤中含有氨基酸、有机酸等水溶性成份和酯质，挥发性物质与呈味性有关。鸡汤的特征主要是由挥发性的香气成分所形成。挥发性成分有含氮化合物、含硫化合物、羟基化合物所构成，含硫化合物是形成肉香味的主要成分；羟基化合物是形成鸡香味的成分。,【3】蔬菜浸出物的成分,蔬菜浸出物的种类很多，但经常使用的仅限于洋葱、大蒜和西红柿的粉末。用以蔬菜浸出物的有发出丙烯基化合物特殊气味的洋葱、大蒜为代表的葱蒜类，也有香气很强的荷兰芹和莴苣，还有完全没有香气的白菜、胡罗卜、萝卜、波菜、马铃薯等。 1蔬菜浸出物的氨基酸：一般含有谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和脯氨酸比较多。 2蔬菜浸出物的呈味成分：洋葱的甜味成分是正丙基硫