4月全国自考“农产品加工”试题

1、姓名：_ 班级：_ 学号：_-密-封 -线- 4月全国自考“农产品加工”试题考试时间：120分钟 考试总分：100分题号一二三四五总分分数遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。1.油料烘干方法较多，大型制油厂仍然采用的主要方法是（）a.热力干燥法 b.日晒法 c.室内自然通风法 d.日晒、通风法 2.酱油色、香、味的形成主要是在（）a.前期水解阶段 b.前期氧化阶段 c.后期发酵阶段 d.后期合成阶段3.淀粉制取过程中，浸泡工艺常用使用

2、的浸泡剂是（）a.盐酸 b.亚硫酸 c.硝酸 d.柠檬酸4.油脂精炼过程中，离子交换法脱色能脱去油脂中的（）a.天然色素 b.合成色素 c.离子性色素 d.非离子性色素5.稻谷籽粒中主要含有的维生素是（）a.维生素a b.维生素b c.维生素c d.维生素e6.生产面包添加蛋品时，最好使用（）a.鲜蛋 b.冰蛋 c.蛋粉 d.盐蛋7.非酶褐变是在下列哪种情况下出现的褐变（）a.有酶参与的 b.没有酶参与的c.没有羰基化合物参与的 d.没有糖参与的8.磁选法可以清除稻谷中的（）a.大型杂质 b.小型杂质 c.轻型杂质 d.磁性金属杂质9.接枝淀粉具有很强的（）a.抗分解能力 b.耐老化能力 c.

3、吸水保水能力 d.增粘能力10.碾米是指剥离糙米表面的哪部分制成成品大米的过程（）a.内颖 b.外颖 c.皮层 d.胚11.食醋酿造过程中，糖化和酒精发酵应做到（）a.高温入池 b.中温入池 c.保温入池 d.低温入池12.在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有的酸味和香气作用的过程是（）a.微生物败坏 b.有益微生物发酵 c.霉菌作用 d.丁酸发酵13.含壳率低于20%的大豆、菜籽、芝麻等，在制油过程中一般不进行脱皮处理，若考虑脱皮处理，主要是为了利用其（）a.水分 b.蛋白质 c.维生素 d.单宁14.水代法是用什么将油料细胞内的油脂提取出来的一种油脂提取方法（）a.冷

4、水 b.热水 c.酒精 d.盐酸溶液15.果汁饮料是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量在（）a.10%以上 b.30%以上 c.20%以上 d.50%以上二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。16.稻谷中脂肪含量一般在2%左右，大部分集中的部位是（ ）a.胚乳 b.外颖 c.内颖d.皮层 e.胚17.挂面加工过程中面团的“熟化”又可称为（ ）a.糊化 b.醒面 c.发酵d.软化 e.存粉18.果蔬罐头加工工艺过程包括的主要工序有（ ）a.

5、烫漂 b.排气 c.密封d.杀菌 e.冷却19.氧化淀粉具有的特点有（ ）a.色泽洁白 b.糊化温度低 c.粘度下降d.不溶于冷水 e.冷却时不易形成凝胶体20.生产酱油的方法很多，归纳起来有（ ）a.酿造法 b.化学法 c.半化学法d.氧化法 e.勾兑法三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）21.小麦撞击法除杂22.原淀粉（普通淀粉）23.果蔬糖制品24.固态法白酒25.面筋质四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）26.食用油脂精炼过程中为什么要除去磷脂?27.简述清香型白酒的主要特征并举出代表品种。28.简述硬质小麦的工艺性质特点。29.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。五、综合应用题（本大题共2小题，共 25分）30.叙述面包二次发酵