营养知识大全

1、生命就象这盏灯，需要我们呵护有加，才能经得起生活的风风雨雨！,健康新观念,聪明人主动健康，投资健康，健康 增值，轻松120； 明白人关注健康，储备健康，健康 保值，平安90； 无知人漠视健康，随心所欲，带病70 糊涂人透支健康，生命缩水，50，60,食物、营养与人体健康关系,（营养学）,（食品卫生学）,有利因素,有害因素,食物,健康,均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系,研究内容、对象 实践应用均不同,营养学 (Nutriology),食品卫生学 (Food Hygiene),区别,相同,中国古代营养学说典例,“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。” 黄帝内经 素问 公元500

2、年,物质基础?,食物,(营养素),一、基本概念,1、营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 2、营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。,六大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。 必需营养素：不能在体内合成，必须从食物中获得。 非必需营养素：可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。,宏量营养素(macronutrient)需要量较多的营养素,如蛋白质、脂肪、碳水化合物等。 微量营养素(mic

3、ronutrient)需要量较少的营养素，如维生素、矿物质。 常量元素(macro-elements)凡在人体内总重量体重的0.01%的矿物质。 微量元素(trace elements)在体内总重量体重的0.01%的矿物质。,营养素,矿物质,人体必需营养素,3、营养学：是研究膳食、营养素和其他食物成分对健康影响的科学。 有助于制订国家的食物生产、分配及食品加工政策，改善国民体质，促进社会经济发展。,4、膳食营养素参考摄入量,膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量(RDAs)的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值

4、。,(dietary reference intakes，DRIS),四项：EAR、RNI、AI、UL,平均需要量是某一特定性别、年龄 及生理状况群体中50个体需要量 的摄入水平。,平均需要量 （estimated average requirement，EAR）,是计划和制定推荐摄入量的基础，用于计划和评价群体的膳食。,群体： 个体：,检查某营养素摄入不足的可能性。,含义： 用途：,推荐摄入量相当于传统使用的RDA, 是可以满足某一特定性别、年龄及 生理状况群体中绝大多数（97- 98）个体需要量的摄入水平。,推荐摄入量 (recommended nutrient intake，RNI),作

5、为个体每日摄入该营养素 的目标值。,含义： 主要用途：,RNI=EAR+2SD,适宜摄入量是通过观察或实验获 得的健康人群某种营养素的摄入 量。在个体需要量的研究资料不 足而不能求得RNI时,可用AI来代替。,适宜摄入量 (adequate intake,AI),作为个体营养素摄入量的目 标，同时也用作限制过多摄 入量的标准。,含义： 主要用途：,可耐受最高摄入量是平均每日可以 摄入某营养素的最高量。,可耐受最高摄入量 (tolerable upper intakes Level，UL),是检查个体摄入量过高的可能， 限制膳食补充剂和强化食品中某 一营养素的总摄入量，以预防该 营养素引起的不良

6、作用。,超过即产生危害,含义： 主要用途：,DRIS明确告诉人们营养素供给量 （摄入量） 区间值的概念。,RNIUL是一个安全摄入范围,目的：预防由于饮食而引起的一切不良影响及疾病。,营养素摄入量区间值概念,1、营养素的功能 a、提供能量 b、促进生长与组织修复 c、调节生理功能 维持物质代谢的动态平衡和内环境的稳态。,二、营养与健康的关系,营养素的功能,有机物,无机物,维持正常生命活动,构成细胞、运输和参与生理活动,钙 铁,基本,重要,（构成骨骼牙齿）,（构成血红蛋白）,备用,营养学的核心：平衡,一、动态平衡： 1、能量平衡 2、营养素平衡：氮平衡 3、水盐平衡：酸碱平衡 二、内环境的稳态：

7、 1、神经系统调节 2、酶调节 3、激素调节,2、营养是维持健康的基础 （1）维持人体组织的构成 （2）维持生理功能 （3）维持心理健康 （4）预防疾病发生,3、营养对人群健康的影响 （1）保证儿童的正常生长发育和心理发育； （2）满足各类特殊人群的营养需要； （3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性及适应性； （4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病； （5）辅助各种疾病的治疗。,营养的目标,维持健康 预防疾病 加速康复,是什么原因导致身体的肥胖？“热量”是好还是坏？保持健康体重最有效的方法是什么？大家很关心的这些问题其实都和“能量”有很大的关系。能量从哪里来，如何在人体被消耗？哪些食物是高

8、热量的，哪些是低热量的？ 能量是营养学基础内容中非常重要的内容，只有把能量的相关内容深入理解和掌握，才能最终找到科学的减肥和合理控制体重的方法。,国际通用单位是焦耳（J）及千焦（kJ） 1J：用1牛顿的力，将1千克的物体移动1米所需要的能量。 营养学中常用的单位是卡（cal）或千卡（kcal）1 Kcal：1000克的纯水的温度由15上升到16所需要的热量。 换算关系：1 kcal4.184 kJ 1 kJ0.239 kcal,1.能量的单位,2. 能量来源,（1）产能营养素 人体所需要的能量来源于食物中碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。,能量来源,食物,营养素,

9、产生能量,碳水化合物,脂肪,蛋白质,产能营养素,热源质,人,摄取,1）碳水化合物 碳水化合物是人体的主要能量来源，人体所需能量的50%60%应由碳水化合物供给。,来自于食物中的葡萄糖,合成糖原,生物氧化供能,肝脏,肌肉,ATPCO2H2O,1）碳水化合物 肌糖原是骨骼肌随时可动用的储备能源，用于满足骨骼肌的需要。 肝糖原也是一种储备能源，主要用于维持血糖水平的相对稳定。 脑组织消耗的能量较多，均来自碳水化合物的有氧氧化，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至昏迷。,2）脂肪 人体所消耗的能量的4050来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取

10、的碳水化合物所转化成的脂肪。 在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量，但是不能在人体缺氧的条件下供给能量。 脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同参与。当膳食碳水化合物供应不足，脂肪被加速分解为脂肪酸来供能。但脂肪酸往往不能彻底氧化而产生更多酮体在体内蓄积，以至产生酮血症和酮尿症。,3）蛋白质 人体所需能源物质供能不足，如长期不能进食或能量消耗过多时，体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸变为葡萄糖（糖原异生）来获得能量，以维持必要的生理功能。 但这个过程一方面浪费了构建机体组织和更新细胞所需要的大量的蛋白质，另一方面蛋白质代谢所产生的废物也大大加重了肝肾负担。

11、,每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。 三种产能营养素在体内实际产生的能量，生理卡价为： 1g碳水化合物4 kcal 1g脂肪9 kcal 1g蛋白质4 kcal,（2）食物的卡价,（3）能量来源分配 三种产能营养素在人体内虽能相互转化，但不能完全替代。只有三者在总能量的供给中满足一个恰当的比例，才能既使能量代谢顺利进行，同时又能较好的发挥三种营养素各自独特的生理供能。 成人碳水化合物以占总能量的55%65%，脂肪占20%30%，蛋白质占10%15%为宜。 年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。 成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量

12、的30%。,某女，已知其膳食能量需要量为2100 kcal，且蛋白质的供能比为15%，脂肪的供能比为25%，请计算其膳食宏量营养素的需要量。 蛋白质的需要量：210015%478.8 g 脂肪的需要量：210025%958.3 g 碳水化合物的供能比：115%25%60% 碳水化合物的需要量： 210060%4315 g,（4）膳食宏量营养素需要量的计算,遵循能量守恒定律， 人体的能量需要量与其消耗量是一致的。 （1）基础代谢 基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。 单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率（BMR），以KJ/ h或kcal/h来表示。,3.能量的消耗,

13、在清晨未进餐以前进行， 距离前一天进餐1214小时， 测量前不做费力劳动，且静卧半小时以上 测试时全身放松，室温保持在2025,基础代谢的测量：,1、气体代谢法：根据氧的消耗推算能量的消耗。 2、体表面积计算法： 基础代谢体表面积基础代谢率24 体表面积的计算： 中国人正常基础代谢率平均值 计算自己的基础代谢,1) 基础代谢的测量方法：,我国正常人BMR平均值kJ/.h,影响人体基础代谢的因素：体格 ，不同生理、病理状况，环境条件 ，尼古丁和咖啡因,活动30分钟所消耗的热能： 游泳 518千卡；骑自行车 92千卡；爬楼梯 141千卡； 洗衣服 57千卡；打扫 114千卡； 快步走 114千卡；

14、 跳绳 224千卡 ；跳舞 150千卡 活动60分钟所耗的热能： 跑步 352千卡； 打网球 352千卡；打拳 450千卡； 打台球 300千卡；郊游 240千卡 ；散步 132千卡 ； 仰臥起坐 432千卡,各种活动的耗能,2）基础代谢的影响因素 体表面积： 年龄：婴幼儿、青春期、老年 性别：男性、女性 激素：甲状腺功能（甲状腺素），甲减与甲亢； 去甲肾上腺素可使其下降25%。 季节与劳动强度：寒季与暑季，高劳动强度,（2）体力活动 除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的重要因素。 通常各自体力活动消耗的能量，占到人体总能量消耗的15%30%。 影响体力活动能量消耗的因素： 1）肌肉发达

15、程度； 2）体重； 3）劳动强度和持续时间； 4）工作熟练度,（3）食物热效应（TEF） 食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。过去称食物特殊动力作用。 三大产能营养素中，进食蛋白质使得能量消耗增加的幅度最大（30%40%），进食碳水化合物使能量消耗增加5%6%，进食脂肪使能量消耗增加4%5%。 一般混合膳食约增加基础代谢的10%。,（4）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求 此外，基础代谢还受到情绪和精神状态的影响。脑力劳动的能量消耗相对体力劳动较少。,决定人体能量消耗的因素,体力活动,食物特殊动力作用的能量消耗,生长发育的能量消耗 （对儿童、孕妇、乳母）,能 量 消 耗,基础代谢

16、,（1）能量需要量的确定 能量需要量=基础代谢率（BMR）不同劳动强度值（PAL） 即按照体重计算基础代谢率，并查询不同劳动强度PAL值表。 （2）膳食能量推荐摄入量 我国轻体力劳动的成年男子与女子膳食能量推荐摄入量（RNI）分别为2400、2100 kcal/日。,4.能量需要量及膳食参考摄入量,膳食能量及三大产能营养素推荐摄入量表,（3）膳食能量的估算,体质指数（BMI）体重（kg）/身高（m）2 中国成人体质指数评价表,成人每日能量供给量估算表（Kcal/Kg标准体重）,标准体重实际身高（cm）105 膳食能量标准体重（Kg）单位体重膳食能量系数,膳食能量估算例题一：, 某大学男生，22

17、岁，身高1.78米，体重70公斤。 体质指数（BMI） 体重（kg）/身高（m）2 70/1.78 2 22.1 正常 标准体重实际身高（cm）10517810573 kg 膳食能量标准体重（Kg）单位体重膳食能量系数 73402920 kcal,劳动强度分级,极轻体力劳动：座位工种，如办公室工作，修理电器钟表工 轻体力劳动：站位工种，如售货员,酒店服务员,化学实验操 作,讲课等。 中等体力劳动：工作时间有40时间坐或站立，60时间从 事特殊职业活动，如学生日常活动，机动车驾驶，电工安 装，车床操作，金工切割等。 重体力劳动：工作时间有25时间坐或站立，75%时间从事 特殊职业活动，如非机械化

18、农业劳动，炼钢，舞蹈，体育 运动，装卸，采矿等。,膳食能量估算例题二：,某男，办公室文员，40岁，身高1.75，体重80公斤。 体质指数（BMI） 体重（kg）/身高（m）2 80/1.75 2 26.1 超重 标准体重实际身高（cm）10517510570 kg 膳食能量标准体重（Kg）单位体重膳食能量系数 7025 1750 kcal, 能量的食物来源,食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。 粮谷类和薯类食物，富含碳水化合物，是能量最经济的来源 油料作物富含脂肪。 动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。 大豆和坚果含有丰富的油脂和蛋白质。 高热量食物(400 kcal/100g); 低热量食物(4

19、0 kcal/100g)。,常见食物能量含量,各种常见食品的能量（Kcal/100g）,90 kcal,180 kcal,90 kcal,630 kcal,440,550,350,480,530,蛋糕,饼干,方便面,麻花,曲奇,“梦幻组合”的超级能量,918 kcal,258 kcal,750 kcal,580,150,450,1926 Kcal,1180 Kcal,150g,600mL,150g,100g,200g,100g,二 蛋白质,主讲人：冯竞楠,Protein,蛋白质源于拉丁文proteios，是“头等重要”的意思。 蛋白质是生命活动中头等重要的物质，生命的产生、存在和消亡都和蛋白质

20、有关。蛋白质是生命活动的基础，没有蛋白质就没有生命。,蛋白质,导致这些婴儿身患重病甚至夺去他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品“奶粉”,2004年4月在安徽阜阳的农村，100多名出生时健康,在喂养期间陆续患上一种怪病四肢短小，身体瘦弱，脑袋显得较大(“大头娃娃”)，其中的10多名“大头娃娃”相继夭折。,2008年6月，在甘肃、湖南、湖北、山东等10个省份相继出现了“喝同一品牌奶粉导致宝宝患肾结石”的事件，经检测是由于三鹿奶粉三聚氰胺含量超标所致.,三聚氰胺 化学式：C3H6N6,（1）蛋白质的元素组成：C、H、O、N、S等。 蛋白质是人体氮的唯一来源。,1.蛋白质的元素组成及氮折算系数,（

21、2）氮折算成蛋白质的折算系数 每克氮相当于6.25克蛋白质（即10016），其折算系数为6.25 样品中蛋白质的百分含量（g%） =每克样品中含氮量（g）6.25100% 某食品经测定已知其含氮量为3.5，则其蛋白质含量为：3.56.25=21.88%,1.蛋白质的元素组成及氮折算系数,2. 氨基酸,氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物。,一块块砖头垒成了万里长城,氨基酸就是构成蛋白质这个“万里长城”的基石,-氨基酸的通式,羧基酸性,COOH,NH2,氨基碱性,氨基酸既是酸，又是碱，具有两性。,天然蛋白质水解产物全部为- 氨基酸。,（1）氨基酸的分类 根据化学结构分

22、为：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。 根据人体营养需求分为：必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸。 必需氨基酸：指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。 非必需氨基酸：指能在体内合成的氨基酸。,必需氨基酸,九种必需氨基酸 组氨酸（儿童） 缬氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸 色氨酸 苏氨酸 赖氨酸,人体需要又不能在体内合成，必须由食物供给,半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。,条件必需氨基酸,蛋

23、氨酸,苯丙氨酸,酪氨酸,半胱氨酸,（2）氨基酸模式,指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。 通常以人体蛋白质氨基酸模式为参考蛋白质，用以评价食物中蛋白质的营养价值。 食物蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，在体内的利用率高。,氨基酸模式是以人体氨基酸需要量为基础的氨基酸评分模式。 1973年，FAO/WHO联合专家委员会提出了该模式。 1985年， FAO/WHO/UNU专家组分别建议了婴儿、学龄前儿童、学龄儿童、成人的氨基酸模式。提示一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄段不同而不同。 这是一种

24、以人体必需氨基酸需要量作为参考蛋白质，用以评价食物蛋白质的营养价值的方法。,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。,限制氨基酸,食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。 缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。,限制性氨基酸与 木桶原理,食物蛋白质的必需氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸组成相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸（谷类为赖氨酸，豆类为蛋氨酸）。 动物性

25、食物的蛋白质和豆类食物的蛋白质中氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必须氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。,（1）完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，数量充足，比例恰当，不但能维持机体健康，而且能促进生长发育。 来自于奶、蛋、鱼、肉、大豆等食物的人体优质蛋白来源。 （2）半完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全，有的数量不足，比例不恰当，可维持生命，不能促进生长发育。 （3）不完全蛋白质：所含氨基酸种类不齐全，不可维持生命，不能促进生长发育。如胶质蛋白,3.蛋白质的分类,（1）蛋白质的消化 胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶的最适宜作用的pH值为1.52.5。 小肠是消化蛋

26、白质的主要部位，依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶内肽酶、外肽酶。 （2）蛋白质的吸收 食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后通过肠粘膜细胞被吸收运送至肝脏和其他组织器官被利用。,4.蛋白质的消化、吸收和代谢,（3）蛋白质的分解与合成,食物蛋白质,氨基酸,合成,分解,转化,人体蛋白质,尿素,生酮、生糖,衍生其他重要物质,皮肤、肌肉、血液等,蛋白质代谢,（4）氮平衡的基本概念及其意义 氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。B=I-（U+F+S） 摄入氮等于排出氮则为零氮平衡，健康成人维持零氮平衡并富裕5%； 摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，一级运动、劳动等需要增加肌肉时均应

27、保证适当的正氮平衡。 摄入氮少于排出氮则为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。,*瘦体组织：lean tissue,1.构成身体组织,瘦体组织*,2.调节生理物质,酶 抗体 激素等,3.供能,约16.7 kJ (4.0kcal)/g,体内蛋白质功能,5、蛋白质的生理功能,（1）构成身体组织 人体各组织、器官无一不含有蛋白质。如肌肉组织，心、肝、肾，骨骼、牙齿 、指甲含大量蛋白质。 细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%。 身体的生长发育可视为蛋白质的不断累积过程。这对生长发 育期的儿童尤为重要。 人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。,5. 蛋白质的

28、生理功能,（2）调节生理功能 1）蛋白质是体内生命活性物质的基本构成成分。 酶的构成：酶的基本成分为蛋白质加辅酶（水溶性维生素）。酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用 含氮激素的构成：生长激素、甲状腺素、肾上腺素、胰岛素、黑色素等的基本物质被必须氨基酸。 核蛋白构成细胞核并影响细胞功能。 免疫蛋白维持机体免疫功能。 收缩蛋白调节肌肉收缩的功能，如肌球蛋白。,5. 蛋白质的生理功能,2）是体内重要运输物质的载体 血红蛋白具有携带、运送氧的功能。 血液中的脂蛋白是体内运输脂质的载体蛋白。 体内无机盐的运输需由蛋白质作为载体进行，如运铁蛋白、铁蛋白、钙结合蛋白等。 其他营养素的运输有些也需蛋白质

29、做载体，如视黄醇结合蛋白。,5. 蛋白质的生理功能,3）调节血浆胶体渗透压、维持酸碱平衡等作用 血浆胶体渗透压是由蛋白质（特别是白蛋白）的浓度所决定的。当蛋白质营养障碍，血浆中蛋白质含量减少，血浆胶体渗透压降低，组织间隙水分潴留过多出现水肿。测定血浆蛋白质浓度可作为评价机体蛋白质营养状况的指标。 蛋白质作为两性物质与其他缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）同为维持血液酸碱平衡的有效物质。 蛋白质与维生素K和钙共同参与凝血。,5. 蛋白质的生理功能,3、供给能量 蛋白质在体内分解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的-酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。 供给能量是蛋白质

30、的次要功能。,5. 蛋白质的生理功能,（1）食物蛋白质的含量 凯氏定氮法：测定食物中的含氮量，再乘以6.25。 该方法操作简便，但无法反映蛋白质的吸收利用情况。,6.食物蛋白质的营养评价,（2）蛋白质的消化率 反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标。 1）表观消化率： 表观消化率（%）= 氮吸收量/食入氮 =（食入氮粪氮）/食入氮100% 2）真消化率： 真消化率（%）= 氮吸收量/食入氮 = 【食入氮（粪氮粪代谢氮）】/食入氮100%,几种食物蛋白质的消化率(%),（3）蛋白质的利用率 1、蛋白质的功效比值（PER）：以体重增加为基础的方法，被广泛应用于评价婴幼儿奶粉蛋白质质量。

31、 蛋白质的功效比（PER）= 试验期内动物增加体重(g)/试验期内蛋白质摄入量(g) 几种常见食物蛋白质的PER： 全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精面粉0.6、大米2.16,2、生物价（BV）：评价食物蛋白质营养价值较常见的方法。 生物价（BV）= 氮储留量/氮吸收量100 ； 氮吸收量=食入氮（粪氮粪代谢氮） 氮储留量 = 氮吸收量（尿氮尿内源氮） 生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。,（4）氨基酸评分（AAS） 亦称蛋白质化学分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可以用于混合

32、食物蛋白质的评价。 被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该蛋白质的氨基酸分。,AAS,=,被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）,参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）,100,例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg/g, 面粉蛋白质赖氨酸20mg/g， 面粉蛋白的赖氨酸评分 20/50 = 0.4（40）,PDCAAS （Protein Digestibility Corrected Amino Acids Score），即蛋白质消化率校正后的氨基酸分数。是联合国粮农组织和世界卫生组织联合专家评估小组在9年提出的新的蛋白质质量评估方法。以岁儿童的必需氨

33、基酸需求量为基准，将食物中可被利用的必需氨基酸含量与之相比较。满分为1，即100。得到记分为1者，表明该蛋白质为优质蛋白质。,经消化率修正的氨基酸分(PDCAAS) = 氨基酸评分真消化率,7.蛋白质的互补作用,腊八粥的故事,玉米、小米、大豆，如单独食用时其生物价分别为60、57、64；如按40%，40%，20%的比例混合食用，生物价可提高到73； 面粉、小米、大豆、牛肉（BV 76）按31%，46%，8%，15%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89，可见动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。 按谷类67%、豆类22%、奶粉（AAS 86）11%的比例混合评分，氨基酸分可达88。,7

34、.蛋白质的互补作用,蛋白质互补：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。,7.蛋白质的互补作用,= 1 + 1 2,谷豆互补，荤素搭配,如何在膳食中有效利用 “蛋白质互补” ？,蛋白质互补作用的原则： 第一，食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。 第二，搭配的种类越多越好。 第三，食用时间越近越好，同时食用最好。,7.蛋白质的互补作用,（1）蛋白质推荐摄入量 成人按0.8g/(kg.日)摄入蛋白质为宜。 我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推

35、荐摄入量为1.16g/（kg.日）。 按能量计算，蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10%12%，儿童青少年为12%14%。 中国营养学会提出的轻体力劳动成年男性及女性的蛋白质推荐摄入量分别为75g /日及65/日。,8.蛋白质推荐摄入量及食物来源,（2）蛋白质的主要食物来源 蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。 为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%50%。,（3）常见食物蛋白质的含量（g/100g）,谷类8%,蔬菜类1%,瘦肉及水产类1520%,蛋类12%,奶类3%,杂豆及坚果类20%,大豆类35%,（4）一日膳食蛋白质的食物来源,

36、2002全国居民膳食调查显示人均每日 肉蛋类消费量约130g，其中城市180g；农村110g； 干豆类消费量约4g； 奶类消费量约27g，其中城市66g；农村11g ； 谷类消费量约400g，其中城市366g；农村416g ；,9、蛋白质的营养状况评价,1.膳食蛋白质摄入量 2.身体测量 身高、体重、上臂围、胸围、生长发育指数等。 3.生化检验 血液蛋白质 血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白、氨基酸比值等。 血清白蛋白(正常值为3550g/L)， 血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L) 尿液指标 尿肌酐、尿三甲级组氨酸、尿羟脯氨酸等。,（1）蛋白质的缺乏：,1

37、0.蛋白质缺乏与过量的危害,消瘦型,水肿型,蛋白质缺乏和营养不良,蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟。合称蛋白质能量营养不良（PEM）是当今世界最普遍的一种营养不良的形式。营养不良大多发生在儿童期，但也会对很多成年造成威胁。食物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下降。,混合型,消瘦型 (Marasmus),E-Pro均不足,E基本满足 Pro严重不足,浮肿型 (Kwashiorkor),恶性营养不良,（2）蛋白质摄入过量 过多的蛋白质脱氨分解，氨由肾脏排出，增加肾脏负担。 酸性代谢产物增加肝肾负担，造成肝肾肿大，机体脱水、高尿酸、脱钙。 含硫氨基酸摄入过多增加尿钙的排出，引起骨质疏松。

38、同时摄入过多的动物脂肪和胆固醇，引起肥胖，心脑血管疾病、糖尿病等慢性疾病。 过多的蛋白质变为能量在人体储存，增加患慢性疾病的风险,三 脂类,近年来，中国肥胖人群 的规模急速增长。人民网不 久前的报道指出，1982年， 中国人口的7%被认定为超 重；到了2006年，这一比例 升至 15%；如今，每4个成 年人中就有一个超重者。研 究人员调查了2万名中国人的 饮食变化后发现，15年来， 每年都会新增1.2%的人成 为肥胖者。,据人民网等媒体报道，一项2010年发表的研究报告称，中国目前肥胖人口达3.25亿人，增幅超过美国、英国和澳大利亚。这个数字在未来20年还可能增加一倍。 更值得注意的是，据人民

39、网2010年一篇报道，中国肥胖儿童在15年里增加28倍。 7岁以下儿童中有近五分之一超重，7%是肥胖儿童，比例远超欧洲国家。,脂类,脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具 有重要生物学作用的化合物。 正常人体内，按体重计算，脂类为 14%19%；肥胖者达30%以上。,一、脂类的组成和分类,中性脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%),类脂 (lipoid) (食物5% / 人体1%),脂类 (lipids),图 脂类（lipids）的分类,1.脂肪 由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。 储存在皮下、大网膜、肠系膜及脏器周围。 因其含量很不固定，固有“可变脂”或“动脂”之称。,2.脂肪酸 概念：

40、是分子由130个碳原子的链烃和羧基（COOH） 组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。 分类 长链脂肪酸 (14C) 按碳链长度 中链脂肪酸 (812C) 短链脂肪酸 (26C) 饱和脂肪酸SFA 按饱和程度 单不饱和脂肪酸MUFA（橄榄油、茶油） 多不饱和脂肪酸 PUFA （是否含有双键及多少来划分）,n-3系列不饱和脂肪酸 按双键位置： n-6系列不饱和脂肪酸 (n为第一个双键距甲基端的位置) 顺式脂肪酸 IV按脂肪酸空间结构 （联结到双键两端C上的两个H位置） 反式脂肪酸,人们在用化学方法对油进行加工时，有时会通过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子，新加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪

41、酸，这种人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黄油。,反式脂肪酸有什么危害,顺式脂肪酸,反式脂肪酸,反式脂肪酸比较稳定，便于保存。反式脂肪酸的性质类似于饱和脂肪酸。 反式脂肪酸能升高LDL，降低HDL，因而增加患冠心病的危险性。 它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的35倍，甚至还会损害人的认知功能。 反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病。 对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。 注意厂家“精炼植物油”字样。,单不饱和脂肪酸：它在调节血脂时可降低 甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白（LDL），升高高密度脂蛋白（HDL） 多不饱和脂肪酸：它在调节血脂时可降低 TG、总胆固醇

42、（TC）、LDL、升高HDL 反式脂肪酸：使HDL降低、LDL升高 人体细胞中不饱和脂肪酸含量是饱和脂肪 酸的2倍,血浆中的脂类不能游离存在，它们与蛋白质结合成脂蛋白。脂蛋白是脂类在血液中运输的功能单位。脂蛋白分为乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。,2、极低密度脂蛋白（VLDL）：主要在肝脏中合成，含甘油三酯50%左右，其主要功能是运输内源性甘油三酯，供应给机体各部分。（运送到肝外组织）。,1、乳糜微粒（CM）：主要运输外源性甘油三酯，由于CM颗粒大，不能进入动脉壁内，一般不致形成动脉粥样硬化，诱发胰腺炎。,4、高密度脂蛋白质（HDL）：主要由肝脏和肠壁合成，其蛋白质含量达

43、50%。主要功能是将外周组织中的胆固醇、磷脂转运到肝脏代谢并排出体外。高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性呈负相关。故可减少动脉粥样硬化的发病率。,3、低密度脂蛋白（LDL）：是极低密度脂蛋白的降解产物，主要含有内源性胆固醇。,血脂各生化指标,血清甘油三酯（TG） 170 mmol/L（150mg/dl）以下 合适范围 170 mmol/L（150mg/dl）以上 升高,血清胆固醇（TC） 520mmol/L(200mg/dl)以下 合适范围 5235.69 mmol/L（201219mg/dl）边缘升高 572 mmol/L（220mg/dl）以上 升高,血清高密度脂蛋白（HDLC）

44、 104 mmol/L（40mg/dl）以上 合适范围 091 mmol/L（35mg/dl）以下 减低,血清低密度脂蛋白（LDLC） 312 mmol/L（120mg/dl）以下 合适范围 3.15-3.61mmol/L（121139mg/dl） 边缘升高 364mmol/L（140mg/dl）以上 升高,3.类脂,磷脂 类脂 糖脂 类固醇及固醇,类脂在体内的含量较恒定，故有“固定脂”或“不动脂”,（1）磷脂 含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。 主要形式：甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。 （2）糖脂 包括脑苷脂类和神经苷脂。 （3）类固醇及固醇 一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，

45、因其环外基团不同而不同。,胆固醇（cholesterol，Chol） 是最重要的固醇类物质 1）细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素 （如皮质醇，cortisol）和维生素D等,Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可 合成足够Chol，一般不会缺乏 相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、 心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危 害性 人体内Chol的原因往往是内源性的 所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要,植物固醇（plant sterol） 植物中含有，结构与

46、Chol不同，常见的有 1）-谷固醇（-sitosterol） 很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收 2）麦角固醇（ergosterol） 见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）,二、脂类的消化吸收,1. 脂肪 小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯 水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。 小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入 血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三 酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由 淋巴系统进入血循环。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。,三、脂类的生理功能,1）提供能量 2

47、）促进脂溶性维生素吸收 3）维持体温、保护脏器：皮下脂肪组织可隔热保温。 4）增加饱腹感 5）提高膳食感官性状,四、必需脂肪酸 (EFA),概念:必需脂肪酸是指人体不可缺少而自 身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 种类 亚油酸（C18：n-6） 以植物油为代表 -亚麻酸（C18：n-3）以鱼油为代表,-亚麻酸 亚油酸 (长链多不饱和脂肪酸) 花生四烯酸 1.合成前列腺素的前体2.促进大脑发育 EPA -亚麻酸 DHA 1.维持视觉2.有益于大脑发育,营养学上最具价值的FA有两类,n-3 (-3)系列UFA,n-6 (-6)系列UFA,降血脂 降胆固醇,预防心血 管疾病,必需脂肪酸的生理功能

48、1.构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。 2.合成前列腺素前体。 3.参与胆固醇代谢。 4.参与精子的形成。 5.维护视力。,n-6系列的生理作用 1.合成前列腺素前体 2.促进大脑发育 在癌症产生过多时会加速细胞分裂 n-3系列的生理作用 1.防止心脑血管疾病 2.改变血液循环、抑制血小板凝聚 3.调节血脂,EFA缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现 皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方 面的多种疾病 但多不饱和脂肪酸（PUFA）摄入过多 可使体内有害的氧化物、过氧化物等 同样对机体会产生多种慢性危害，加速衰老,EPA与DHA 1. 概念 EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），

49、DHA为 22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需 要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸 和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中 （深海鱼油）。,五、食物来源及供给量,植物 油脂,Chol：脑 肝 肾等,SFA和MUFA相对较多,主要含 PUFA,动物 Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黄 肝脏,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。,六、脂肪的膳食参考摄入量,脂肪适宜摄入量（AI） 1）成人摄入

50、脂肪能量占总能量2030%。 2）必需脂肪酸能量占总热能3%。 3）S:M:P=1:1:1 4）(n-6):(n-3)=(46):1 5）胆固醇300mg,常用食用油脂中主要脂肪酸组成,常见食物脂类含量,常用食物中胆固醇含量（mg/100g-1）,七、调和油,可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。 调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生 油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可 配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、 红花籽油、小麦胚油等特种油酯,橄榄油 地中海沿岸国家的居民常规用油，含有丰富的单不饱和脂肪酸 预防心脏病，可能预防乳腺癌 营养价值最高的是“特级初榨橄榄油”，多用于凉拌沙拉和生素食品。,

51、菜籽油 被称为“北方橄榄油” 油酸含量非常高,对血脂产生积极作用 口味浓郁，特别适合凉拌沙拉和涂抹面包 改善血液的流通性,瘦身食物：坚果 它不仅可以提高好的胆固醇，并能 降低血液中的甘油三脂，是预防心 脏病的最佳配方，不论是花生或杏 仁果等，都是好的选择。坚果是植 物的精华部分，一般都营养丰富，含蛋白质、油 脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育，增强 体质，预防疾病有极好的功效。,长寿之果：松仁的脂肪成分是油酸和亚麻 酸，具有降血压、防止动脉硬化、防止因胆 固醇增高而引起心血管病的作用。 肾之果：板栗富含柔软的膳食纤维。健脾 胃，补肾强心。血糖指数比米饭低，糖尿病 人可适当品尝，每天只吃6-

52、7粒。中医认为栗 子治肾虚，腰腿无力最好。,抗癌坚果：杏仁甙受酶的作用是生成一种天然抗 癌物质，能选择性地破坏癌细胞。苦杏仁治咳嗽气 喘，有小毒。甜杏仁治体虚滋补，无毒，润肺滑肠、降低胆固醇，适合老人和体弱者。 心脏之友：开心果主要含单不饱和脂肪酸，这类 脂肪很稳定，所以开心果不像其他坚果容易酸败， 可降低胆固醇含量，减少患心脏病的机会。一次吃 10粒开心果相当于吃了1.5克单不饱和脂肪。,单位：千卡/100克 榛子594（相当于1斤米饭） 松仁619（相当于1斤1两米饭） 板栗212（相当于3.6两米饭） 杏仁562（相当于9.6两米饭） 开心果552（相当于9.5两米饭） 葵花子616（相

53、当于1斤1两米饭）,吃坚果还应该注意，每天适宜吃30克左右，多吃使人发胖如果不小心多吃了坚果，就要减小一日三餐用油量和饮食量；不要在吃饱喝足后大吃。,三大产能营养素中最主要 最经济最廉价的能量来源,一、碳水化合物分类,1、糖（单糖、双糖、糖醇） 2、寡糖 3、多糖,单糖,单糖就是不能再水解的糖类，是构成各种 双糖和多糖的分子的基本单位。,1、单糖,葡萄糖 果糖 半乳糖,葡萄糖,单糖中最重要的一种，广泛分布于大多数水果和蔬菜中，水果中以葡萄含量最为丰富。,三维模型,葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质 葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服液、巨能钙、补铁口服液具有治疗功能,果糖,果糖是最

54、甜的一种糖，存在于大多数水果中，蜂蜜中含量最多。 果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最甜的糖类。,果糖不易导致高血糖 更不会产生龋齿,半乳糖,存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖 半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分,2、双糖,蔗糖 麦芽糖 乳糖,蔗糖,俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富 根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和红糖,蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成 甜味仅次于果糖,蔗糖为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。 蔗糖也会导致健康，其中最常见是蛀牙与肥胖,麦芽糖,又称饴糖，尤以麦芽中含量最多也叫称麦芽糖。 味甜，甜度约为蔗糖

55、的三分之一,乳糖,乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中，人乳含乳糖为5%7%，牛乳含乳糖为4.2，山羊乳含乳糖为4.6 乳糖占奶类提供的总热能的30%50%,乳糖没有蔗糖甜，为蔗糖的六分之一 分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。,各种单糖或双糖的相对甜度 单糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6 双糖：蔗糖1.0，麦芽糖0.5，乳糖0.4,3、寡糖,寡糖又称低聚糖 低聚糖是指含有39个糖分子聚合而成的化合物,低聚果糖（寡果糖） 主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度为蔗糖的30%60%，难以被人体消化吸收。 大豆低聚糖 是存在于大豆中的可溶性糖的总称，应用于清凉饮料、酸奶

56、、面包等食品中。,低聚糖对人体功效,1、低聚糖对人体可抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能 2、低聚糖能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量 3、低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用 4、可防龋齿，低聚糖不被口腔的微生物利用,植物多糖,淀粉 (starch ),纤维素 ( fiber ),动物多糖,糖原 ( glycogen ),由10个以上单糖构成的大分子糖。,4、多糖,也称动物淀粉，由肝脏和肌肉合成并储存。 分为肝糖原和肌糖原。 肝糖原可维持正常的血糖浓度，以满足机体，尤其是红细胞、脑和神经组

57、织对能量的需要。 肌糖原只供肌肉自身的能量需要。体内的糖原储存只能维持数小时，必须从膳食中不断得到补充。,糖原,淀粉为植物多糖，是人体碳水化合物的主要来源，也是最丰富最廉价的热能营养素。 谷类及根茎类食物中含有丰富的淀粉。 淀粉由葡萄糖聚合而成。 因聚合方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。,淀粉,直链淀粉又称糖淀粉，由200-980个葡萄糖组成，易使食物老化，形成难以消化的抗性淀粉。,支链淀粉又称胶淀粉，由600-6000个葡萄糖组成，易使食物糊化，可提高消化率。,膳食纤维,概念是不能被人体利用，即不能被人体消 化酶所消化，而且人体不能吸收的非 淀粉多糖物质。 分类a.可溶性膳食纤维 b.不可溶性膳食纤维,a.可溶性膳食纤维,果胶 柑橘和苹果中含量较多，果胶分解后产生甲醇和果胶酸 食品加工中常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱等。,a.可溶性膳食纤维,果胶 柑橘和苹果中含量较多，果胶分解后产生甲醇和果胶酸 食品加工中常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱等。,a.可溶性膳食纤维,树胶和黏胶 常见于菜豆、水果和蔬菜，可用于食品加工中作为稳定剂,b.不可溶性膳食纤维,纤维素 是植物细胞壁的重要成分，纤维素具有亲水性，在肠道内起吸收水分的作用 半纤维素 是谷类纤维的主要成分，在人的大肠内，半纤维素比纤维素易于被细菌分解 木质素 是植物木质化过程中形成的非碳水化合物，人