营养员业务知识测试卷

1、营养员业务知识测试卷 第 1 页 共 4 页 营养员业务知识测试 一、单选题（每题3分，共45分） 1、按照本市有关规定，采购什们要索取全市统一的送货单或者检疫证： （ ） a、熟食卤味和豆制品 b、畜禽肉类和豆制品 c、活禽和熟食 2、关于仓库标签要求以下正确的是： （ ） a、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期 b、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期 c、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、 3、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法： （ ） a、冷藏解冻 b、微波解冻 c、流动水解冻 4、需要上浆、腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条

2、件是： （ ） a、常温 b、5c以下冷藏 c、-5c以下冷冻 5、烹调食品应使中心温度达到： （ ） a、65c b、90c c、75c 6、食品烹调中，测量中心温度时应选择怎样的食品。 （ ） a、面积最大 b、体积最大 c、面积和体积中等的 7、烹调加工后的成品应当与食品什么分开： （ ） a、原料 b、半成品 c、以上都是 8蔬菜急火旺炒是为了减少什么营养素的损失。 （ ） a维生素c b.水分 c.维生素a 9、食品应与墙壁、地面保持距离是： （ ） a、均保持15厘米 b、与墙壁保持10厘米，与地面保持5厘米 c、与墙壁保持5厘米，与地面保持10厘米 10、为避免交叉污染，以下哪种

3、说法不正确： （ ） a、动物性食物、植物性食品应分池清洗 b、水产品和禽肉类可在同一水池清洗 c、洗碗需在专用水池清洗 11、品尝菜肴时需要用 （ ） a、可用菜勺品尝 b、应使用专备的碗、尝菜勺 12、食品留样的量是几g，放入冰箱保存几小时： （ ） a、100g ，12小时 b、250g ，24小时 c、xxxx年龄段加工需去刺、切块和丝、不需要去骨。 （ ） 4、烹饪好的食物到幼儿食用之间不得超过2小时。 （ ） 5、贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。（ ） 6、橘子可在粗加工间剥皮。 （ ） 7、肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较素菜和水果来的低。 （

4、 ） 6、保证所贮存的食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。 （ ） 7、鲜肉、禽类最佳贮存温度应低于10c。 （ ） 8、采用流动水解冻，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。 （ ） 9、尝味时，应将少量的菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。 （ ） 10、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手直接进行操作，必须先进性清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料。 （ ） 四、问答题（5分） 淘米的要求是什么？ 知识测试二答案 第 3 页 共 4 页 一、单选题（每题3分，共45分） 3、按照本市有关规定，采购什们要索取全市统一的送货单： （ b

5、 ） a、熟食卤味和豆制品 b、畜禽肉类和豆制品 c、活禽和熟食 4、关于仓库标签要求以下正确的是： （ a ） a、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期 b、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期 c、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、 3、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（ b ） a、冷藏解冻 b、微波解冻 c、流动水解冻 4、需要上浆、腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是： （ b ） a、常温 b、5c以下冷藏 c、-5c以下冷冻 5、烹调食品应使中心温度达到： （ c ） a、65c b、90c c、75c 6、食品烹调中

6、，测量中心温度时应选择怎样的食品。 （ b ） a、面积最大 l a、均保持15厘米 b、与墙壁保持10厘米，与地面保持5厘米 c、与墙壁保持5厘米，与地面保持10厘米 10、为避免交叉污染，以下哪种说法不正确：（ b ） a、动物性食物、植物性食品应分池清洗 b、水产品和禽肉类可在同一水池清洗 c、洗碗需在专用水池清洗 11、品尝菜肴时需要用（b ） a、可用菜勺品尝 b、应使用专备的碗、尝菜勺 12、食品留样的量是几g，放入冰箱保存几小时：（ c ） a、100g ，12小时 b、250g ，24小时 c、xxxx年龄段加工需去刺、切块和丝、不需要去骨。（） 需要去刺去骨，小块小片 4、烹饪好的食物到幼儿食用之间不得超过2小时。（） 5、贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。（ ） 6、橘子可在粗加工间剥皮。（ ） 备餐间 7、肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较素菜和水果来的低。 （ ） 6、保证所贮存的食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。 （ ） 7、鲜肉、禽类最佳贮存温度应低于10c。 （应低于5度） （ ） 8、采用流动水解冻，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。 （ ） 9、尝味时，应将少量的菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。（ ） 10、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如