酿酒科技之白酒：试论大曲原料配比、粉碎度与培曲质量的关系（二）

1、姓名：_ 班级：_ 学号：_-密-封 -线- 酿酒科技之白酒：试论大曲原料配比、粉碎度与培曲质量的关系（二）考试时间：120分钟 考试总分：100分题号一二三四五总分分数遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。三、配比与粉碎度是决定红心曲、后火曲、清茬曲突出特点的重要基础红心曲、后火曲、清茬曲三种茬口要求标准不同，质量特点要求不同，红心曲要求是枣香酱香味，茬口灰黄有单耳、双耳红心，后火曲是炒豌豆香味，茬口五花茬口。清茬曲一清到底、清香。三品种操作方法不同，红心曲多热少晾，后火曲大热中晾，清茬曲中热大晾，主要区别在于培制过程中操作方法不同，培制出的霉菌、酵母菌、细菌各种酶系多

2、少不同，三种大曲混合后的复合酶才是清香型酿酒生产所用的糖化发酵剂。要想培制出三品种特点突出的曲，必须在配比、粉碎度上设计、控制合理。红心曲的操作方法是多热少晾，它在豌豆配比上要少于后火曲和清茬曲，粉碎度微粗于后火曲、清茬曲。在培制过程中利于曲坯含水量和在潮火期的截留水份，最主要是利于呼吸大量的新鲜空气，排出二氧化碳，提高曲心温度，在潮火后期至大火期形成链火状态，在 15 天到 20 天时生长出大量的红心（即红曲霉）在大火后期发出枣香酱香味。后火曲的操作方法是大热中晾，豌豆配比要高于红心曲，微小于清茬曲，粉碎度 80 目下的细粉要细于红心曲，微粗于清茬曲，这样的配比粉碎度是利于在大热中晾时曲心聚

3、火形成链火状态，最高曲心达 55 58 ，形成灰黄、眉道、发白、红心层次不同的五花茬口，炒豌豆香明显突出，成曲时间正常。清茬曲属中热大晾，豌豆配比要高于红心曲、后火曲，粉碎度要细于红心曲、后火曲，这样的配比粉碎度利于前期约火、中期压火、易晾，形不成链火，后期在大晾中易晾透，在一热一晾中，微生物由表及里递进，中温生长，形成茬口清亮、无挤道、无红心、无灰黄，一清到底的茬口，呈清香香味，糖化力在三品种中最高，成曲时间较红心、后火曲长 2 3 天，成曲水份高于其它两种曲。配比与粉碎度对于红心曲、后火曲、清茬曲三大品种操作有重要的作用，是决定着红心曲、后火曲、清茬曲突出特点的重要基础。所以说在日常生产管

4、理中配比与粉碎度的控制是生产管理的重点。四、配比与粉碎度在培曲各阶段的重要作用41 、上霉过程。上霉是接菌生长的过程，需要曲坯含水份大、曲坯表面有浆水，来火要缓等前提环境条件，而配比与粉碎度是创造这些条件的必要基础，粉碎度细一些使踩制过程中曲坯能含大量水份，提高曲坯水份在 39 405% 之间，粉碎度细一些利于在踩制过程中把曲坯中的细粉搅拌形成的桨水，少部分提到曲坯表面，利于上霉过程中菌种所需的营养物质。根据三大品种的要求，豌豆恰当配比起到压火来火缓慢的作用，使曲坯在充分晾利的情况下，盖席后缓慢升温上霉，达到 2 3 天，上霉温度控制在 36 39c 创造良好的上霉环境，实现曲坯表面霉满的效果

5、，让霉菌、酵母菌、细菌在曲坯表面生根。42 、晾霉期，是接菌后，由表及里菌种生长的第二个过程，是定曲皮的关键阶段，这个阶段品温需要控制在第一天 20 25c ，第二天 25 28c ，第三天 28 34c ，第四天 34 38c 。配比与粉碎度恰当主要控制温度，缓慢排出水份，曲坯表面接上的各种菌种，向表里缓慢生长，如果豌豆配比少，粉碎度太粗，来火太快无法控制会形成干皮，表面的菌种无法正常向“表里”生长，如果豌豆配比大，粉碎度太细，温度不能按工艺升温，低温延续时间长，曲坯会发酸形成夹皮无菌皮，造成后续操作上热晾困难，这样的曲优质率低，理化指标低，茬口差，曲香味差。43 、潮火期，是排潮最大，微生

6、物繁殖旺盛的阶段，新陈代谢物质最多，这一阶段品温要求达到最高，潮火期逐日提温，逐日递增，品温最高时达到转化曲心材料，排潮量减弱，逐步引起曲心温度。微生物向曲心周围生长，如果豌豆配比少，粉碎度粗，来火太块，不易控制，会造成潮火期短，潮火期不明显，挤黑道曲、糠心曲多，茬口灰雾，无曲香味，如果豌豆配比大，粉碎度过细，潮火期热不起，排泄困难，酸味重，热曲困难，曲心材料不转化，曲心温度低，曲品温停留在表皮经不起晾，一晾就冷，无坐火期，成曲茬口特点不明、灰暗、菌种生长不充分，红心率低、生心曲多。曲味不香、优质率低。44 、大火期，是曲心温度最高时期，曲心微生物繁殖最旺盛时期是曲心新鲜空气与二氧化碳置换较慢时期，这一时期红心曲、后火曲必须形成链火状态，曲心聚热时间长，是高温生香菌种生长的最佳时期，曲心温度在这一时期必须达到 55 58c ，操作上要形成收窗温度升高，晾曲温度不散的曲心链火状态，如果豌豆配比大，粉碎度细，大火曲心温度升不起，一晾就散火，成曲时间长，茬口灰雾。如果豌豆配比小，粉碎度粗，无明显的大火期，挺火时期短，挤黑道曲多，糠心曲多，优质率低，一晾到底无明显座火期，成曲时间短，也属