食品营养学-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案（第六

1、食品营养学-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案（第六 江南大学现代远程教育 第二阶段测试卷 考试科目:食品营养学第六章至第八章（总分100分） 时间：90分钟 _学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。） 1、食物蛋白质含氮量为（ a ） a、1518% b、1015% c、812% d、xxxx年人 c、饥饿人群 d、儿童 3、影响非血红素铁的吸收因素有（ abd ） a、草酸 b、植酸 c、柠檬酸 d、蔬菜中的磷酸盐 4、与能量代谢有关的维生素是( c d ) a、维生素c b、维生素b5

2、c、维生素b2 d、维生素b1 5、以下属于成酸性食品的是( ab ) a、柠檬 b、蛋黄 c、洋葱 d、牛奶 6、儿童缺锌的症状有（ ad ） a、生长迟缓 b、齿龈出血 c、皮炎 d、第二性征发育障碍 7、蔬菜水果含有丰富的( ab ) a、维生素 b、膳食纤维 c、蛋白质 d、脂肪 8、大豆中可加热破坏的抗营养因素是（ acd ） a、胰蛋白酶抑制剂 b、豆腥味 c、植物血凝素 d、胃蛋白酶抑制剂 三、判断题（本题共8小题，每小题1分，共8分。请在你认为对的题前括号内打一个“”， 认为错的题前括号内打一个“”，不需要改错。） （ ）1、生鸡蛋比熟鸡蛋的吸收率高。 （ ）2、氨基酸分通常是

3、指受试蛋白质中第一限制aa的得分。 （ ）3、黄豆、绿豆发芽后维生素c含量与未发芽时没有明显差异。 （ ）4、维生素a和维生素a元在人体内的吸收率相同。 （ ）5、硒是一种具有抗氧化作用的微量元素。 （ ）6、中国人群最易缺乏的无机盐是钙和铁。 （ ）7、所有人群的必需氨基酸需要量模式都相同。 （ ）8、菜果中淀粉含量与成熟度有关，成熟度越高，淀粉含量越低。 四、填空题（本题共5小题，每空1分，共15分） 1、奶中的主要蛋白质是 酪蛋白 。 2、具有抗氧化功能的维生素有 维生素e 、 维生素c 、 -胡萝卜素 。 3、缺钙引起的疾病称 佝偻病（或骨质疏松症） ，缺碘引起的疾病称 大脖子病 。

4、4、富含铁的常见动物性食物有 肝脏 、 蛋黄 、 动物血液 。 5、谷类包括 禾谷类 、 豆菽类 、 薯类 等；薯类包括 红薯 、 马铃薯 、 山药 等。 五、名词解释(本题共5小题，每小题4分，共20分) 1、必需氨基酸 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。 2、蛋白质互补作用 两种或两种以上不同的食物混合食用，不同蛋白 质之间相对不足的氨基酸互相补偿，使氨基酸组成有 所改进，提高其营养价值。 3、食品的成酸与成碱作用 是指摄入的食物经过机体 代谢成为体液的酸性物质或碱性物质的过程。 4、食品品质 食品品质包括感官品质和内在品质两个方面。感官

5、品质主要是指食品的色、香、味、形和质地。内在品质主要是指营养价值。 5、蛋白质生物学价值 是表示食物蛋白质在体内被利用的程度。通常以氮在体内的储留量与吸收量之比(百分数)来表示。 六、问答题 1、简述食物蛋白质的功能和食物。 功能：构成生命的重要物质； 构成新组织和修补更新组织； 提供能量； 赋予食品重要的功能特性 食物：动物蛋白：肉、禽、鱼、蛋、乳类为优质蛋白，营养价值高； 植物蛋白：大豆蛋白好，谷类蛋白有限制氨基酸； 微生物蛋白：木耳、菇类。 2、简述预防维生素缺乏的措施。 提供平衡膳食； 根据人体的生理、病理情况及时调整维生素供给量； 及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病； 食物加工烹调要合理，尽量减少维生素的损失。 3、试述维生素的定义、分类及其特点。 定义：维生素又名维他命，是维持人类正常生理功能所必需的一类有机化合物。 特点：不提供能量，不构成身体组织； 大部分在体内不能合成或合成不足，须经常从食物供给； 维生素或其前体都在天然食物中存在； 维持机体正常功能，需要量极少但不可缺少。 分类：水溶性维生素vc、b族维生素； 脂溶性维生素va、vd、ve、vk； 类维生素胆碱、生物类黄酮、肉毒碱、辅 酶q、肌醇、牛磺酸、苦杏仁苷等。 4、试述钙的主要营养作用及影响钙吸收的主要