食物中毒预防全国营养师培训PPT演示课件

1、食 物 中 毒 及 其 预 防,第一节概述,一、食源性疾病、食物中毒的概念： 食源性疾病：WHO定义“食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。” 食物中毒：食物中毒诊断标准及技术处理总则定义“食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。”,二、食物中毒的特点： 流行病学特点： 中毒原因以微生物引起的食物中毒最为常见； 发生中毒的食物以动物性食物为主； 发生季节细菌性食物中毒主要发生在二、三季度，化学性食物中毒无明显季节性； 部分食物中毒发生有明显的地区性。

2、 发病特点： 具有食物同源性； 潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； 临床表现相似； 一般无人与人之间的直接传染。,三、食物中毒分类： 细菌性、有毒动植物性、化学性、真菌及其毒素 典型中毒案例： 2001年9月，吉林市吉化集团公司所属的12所中小学校2698名学生饮用豆奶后，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧等中毒症状，部分学生有脓血便。经对剩余的豆奶进行检验，菌落总数、大肠菌群分别超过标准的3600倍和800倍。原因：原料浸泡时间过长（浸泡16小时），气温高，细菌污染严重；包装杀菌温度低于工艺要求的85（温度为60），且该产品从包装到学生饮用间隔约6小时，造成细菌繁殖。,2000年7月5日，重庆市南

3、川市2名儿童食用饮料后死亡，经查为犯罪分子在饮料中注入毒鼠强所致。 1999年3月1日，广东省深圳市10名外来流动人员将从垃圾桶中捡拾的氟乙酰胺误当作面粉食用，10人全部中毒，其中6人死亡； 2002年5月31日12时， 海南陵水县文罗镇小学到镇中学参加六一儿童节活动，1名学生偷摘农民香瓜，半小时后出现恶心、呕吐、晕厥等症状，调查香瓜使用过“甲基1605”，经抢救无死亡,1999年，宁夏因食用肉品，造成1000多人沙门氏菌食物中毒。 2002年5月29日广州市番禺卫校发生“瘦肉精”中毒事故。该日中午12时学生喝猪肺汤，而后出现胸闷、手颤、乏力等症状，8人入院治疗。,四、预防措施 原则 正确选择

4、原料并彻底清洗 防止有毒物污染 彻底加热或消毒处理 尽快食用或保鲜储存 剩余食品要重新加热,风险随时存在 所用原料污染： 加工设备的污染：加工设备、场所、容器、工具不清洁 不当加工工艺：温度、时间、添加物 加工设备不当：温度指示、不能升温 布局设置不合理：交叉污染 卫生知识不足：错误处理食品 缺乏良好的个人卫生管理：健康管理、有病离岗,卫生管理要素 人员（健康上岗、分工明确、操作正确） 原料（规定的规格标准与处理） 设备（设备清洁和维护加工要求） 方法（加工方法、控制方法） 制度：标准化操作，最大程度减少错误,良好的卫生管理原则 加工过程人员、制度、工艺稳定 所有危害因素考虑在内，对产品的卫生

5、有充分的信心 有确定的卫生成本投入 永无止境的改善过程 自始至终的进行 在用最低的投入取得良好的效果时，必须采取对卫生安全最有保证的手段,建立规章制度 所有内容以标准文本的形式予以确认和公示； 明确为什么做？何时做？何人做？怎样做？ 内容包括任何一个岗位和部门，并突出重点岗位； 对文本的任何改变均应进行测试和验证； 具备奖惩内容； 检查和核实机构,食品卫生“五四”制 四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐败变质的食物 四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离 四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒 四定：定人、定物、定时间、定质量、划片分工、包干负责 四

6、勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服,第二节细菌性食物中毒,一、沙门氏菌食物中毒 病原特点：自然界广泛分布；耐低温，耐盐，不耐高温，也不耐消毒剂；自然环境中存活时间较长；有些菌可产生肠毒素，肠毒素耐热和酸碱；污染食品后无感官性状的变化。 流行病学特点：引起中毒的食品主要是畜肉类及其制品；全年皆可发病，以夏秋两季多见；发病率较高，一般为40%60%。,发病机制：内毒素和活菌共同导致疾病，产生损伤及菌血症，出现局部炎症和全身反应。 临床表现特点：潜伏期一般为1236小时，超过72小时者不多见；主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、高热，往往有前驱症状，如寒战、头昏、头痛、食欲不振；病

7、程一般为35天；愈后较好。,二、葡萄球菌食物中毒 病原特点：广泛分布于自然界；是常见的化脓性球菌之一；产生肠毒素的主要是金黄色葡萄球菌；耐盐、耐热，肠毒素的耐热性更强。 流行病学特点：引起中毒的食物种类很多；全年皆可发生，以夏秋季多见；发病率约为30%。,发病机制：葡萄球菌本身对肠道的损伤并不非常明显，研究认为，其产生的肠毒素可能通过血液进入中枢神经后刺激呕吐中枢。 临床表现特点：潜伏期一般为24小时，最短为1小时；主要症状为恶心、剧烈而频繁的呕吐、上腹部剧烈疼痛，体温一般不高；年龄越小越敏感，因此儿童多发且比成人病情更重；病程一般较短，约为12日；愈后良好。,三、肉毒梭菌毒素食物中毒 病原特

8、点：厌氧、有芽孢，主要存在于土壤、耐热，引起中毒的是其产生的外毒素，毒性比氰化钾大10000倍 流行病学特点：中毒食物主要是家庭自制发酵性豆制品，其次是肉类及罐头食品；四季皆可发生，冬春季多见,发病机制：肉毒毒素进入小肠后在胰蛋白酶的活化作用下释放出神经毒素，这种毒素作用于多部位神经末梢和神经核，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，致使肌肉麻痹和瘫痪。 临床表现特点：潜伏期数小时至数天不等，最短潜伏期6小时，最长潜伏期810天；神经麻痹，反应明显的首先是一些神经分布较多的小肌群，如眼睑肌、喉肌、颈部肌肉等；病死率高。,四、副溶血性弧菌食物中毒 病原特点：嗜盐细菌主要存在于海产品，兼性厌氧，有鞭毛，

9、不耐热，对酸敏感 流行病学特点：夏秋季高发；中毒食品主要是海产品，其他含盐高和营养丰富的食品也可以受污染而引起中毒；发病率10%30%。,发病机制：活菌对肠道的直接作用，并可以产生耐热溶血毒素对肠道共同作用。 临床表现特征：潜伏期一般为610小时，最短者1小时，最长者可达到48小时；消化道症状和感染症状，腹泻多为水样便，可引起脱水、血压下降；绝大部分23天恢复正常，少数重症可休克、昏迷而死亡。,五、致病性大肠杆菌食物中毒 病原特点：大肠埃希氏菌是人类和动物肠道的正常菌群，多不致病，部分菌株有致病性，致泻性大肠杆菌是主要的病原菌，根据致病性的不同分为：产肠毒素、肠道侵袭性、肠道致病性、肠道出血性

10、、肠集聚性黏附大肠埃希氏菌等五种，对热和消毒剂耐受力差。,流行病学特点：引起中毒的食品主要是畜肉类及其制品；全年皆可发病，以夏秋两季多见；发病率较高，一般为40%60%。 临床表现特点：潜伏期一般为1015小时；主要症状和病程根据不同菌种类而不同，一般均有不同程度的水样腹泻（可有粘液或血）、腹痛、恶心、呕吐、发热（温度不一），少数有类呼吸道感染症状；愈后视菌种类不同而异，以肠出血性大肠埃希氏菌感染愈后最差。,肠出血性大肠埃希氏菌感染最常见的血清型是O157：H7；潜伏期310天，病人常有突发性腹部痉挛，类阑尾炎疼痛，腹泻为水样便 血性腹泻，许多病人伴有呼吸道症状，可发展为溶血性尿毒综合征和血小

11、板减少性紫癜及其他多器官的损伤，预后差，特别是儿童和老年患者死亡率很高。,六、其他细菌性食物中毒,七、细菌性食物中毒预防措施： 防止食物污染、针对病原特点合理储藏、加工以抑制微生物繁殖和产毒、杀灭致病性细菌、养成良好的个人卫生习惯和饮食习惯，停止食用可疑食物。,第三节有毒动植物中毒,一、河豚鱼中毒 指食用了含有河豚毒素的鱼类引起的食物中毒 毒性物质：河豚毒素，是一种神经毒，对热稳定（220 以上可以分解），卵巢、肝脏毒性最强，死后较久时，内脏毒素可渗入肌肉，春季卵巢发育期毒性最大。,中毒表现：潜伏期一般为1045分钟，最长可达3小时；感觉N异常（唇、舌、指尖等麻木刺痛感）；胃肠道症状；肌肉麻痹

12、，以至呼吸肌麻痹，呼吸衰竭死亡 预防措施：捕捞时应剔除；禁售鲜河豚鱼；加工应严格按操作程序；加强宣传教育；严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。,二、鱼类引起的组胺中毒 中毒物质：组胺 常见鱼类：主要是海产青皮红肉鱼类，如金枪鱼、沙丁鱼、鲐鱼等，特别是鱼不新鲜或腐败时，鱼体中的游离组氨酸脱羧，产生组胺，达到一定量即可引起中毒,中毒表现：潜伏期一般为30分钟1小时，最短可为5分钟，最长可达4小时；以毛细血管扩张、通透性增加、支气管收缩为主；可表现为类支气管哮喘、胃肠和皮肤过敏反应、其他神经性反应或局部反应。预后一般较好。 预防措施：不吃腐败变质鱼类，采购鲜鱼后应及时加工，产组胺多的鱼类加工时，去其内脏，

13、洗净后浸泡46小时，烹调时加适量雪里蕻或红果，有过敏性疾病的，以不吃这类鱼为宜。,三、毒蕈中毒 毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于几种毒蕈之中，各地均可发生，多发于高温多雨的夏秋季，误食引起中毒。 中毒表现：分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、日光性皮炎型。以脏器损害型最为严重，病死率可达到60%80%。,胃肠炎型：有毒物质可能为类树脂、甲醛类化合物，对胃肠道产生刺激作用，潜伏期一般为30分钟6小时，多数在进食后2小时左右发病，最短仅为10分钟；主要为胃肠道症状；不发热；病程23天，预后良好。 神经精神型：有毒成分不完全清楚，潜伏期一般为30分钟

14、4小时，最短仅为10分钟；以精神兴奋、精神抑制、精神错乱、矮小幻觉或以上表现交互出现为特点，也可以出现交感神经或副交感神经兴奋；病程12天，预后良好。,溶血型：潜伏期一般为612小时，最长可达2天；初始表现为胃肠道症状，34天后出现溶血性黄疸，严重者可出现瞻望、抽搐和昏迷，以及急性肾功能衰竭，导致预后不良；病程26天；一般死亡率不高。 脏器损害型：毒素主要成分为毒肽类和毒伞肽类。病情发展大致分为5期，但有时分期不明显。 潜伏期：一般为1024分钟，最短可为67分钟；,胃肠炎期：胃肠炎表现，持续12天，严重病人此期病情可迅速恶化出现休克、昏迷、抽搐、惊厥、全身广泛出血，呼吸衰竭，很快死亡。 假愈

15、期：病人症状暂时缓解或消失，持续约12天，轻度中毒病人肝脏损害不严重的，可由此转入恢复期，此期一定要高度警惕，防止误诊误治。,脏器损害期：病人突然出现肝、肾、心、脑等多器官损害症状、弥漫性血管内凝血、多器官多部位出血等，病情凶险，病死率高。 恢复期：经积极治疗，一般在23周后进入恢复期，各器官损害症状逐步消失，少数病人6周后方可痊愈。 日光性皮炎型：潜伏期一般为24小时左右，多为颜面肌肉震颤、手指和脚趾疼痛、皮疹、暴露于日光部位的皮肤出现肿胀，指甲根部出血。,毒蕈中毒的预防：不认识的不食；已发生的应停止食用；宣传鉴别方法，一般认为有如下一些特征可供参考：颜色奇异鲜艳，形态特殊，蕈盖多有斑点、疣

16、点，损伤后流浆、发粘，蕈柄上有蕈环、蕈托，气味恶劣，不长蛆，不生虫，煮时能使银器、大蒜变色等。,四、含氰苷类植物中毒 一些核仁和木薯中含有氰苷，在酶或酸的作用下释放出氢氰酸。 中毒表现：潜伏期半小时至数小时，一般为12小时；口内有苦味，有时呼出气可闻到苦杏仁味；神经系统症状；空腹、年幼及体弱者中毒症状重，病死率高。 预防措施：宣传教育不食用未经处理或不能处理掉氰苷的含氰苷食物。,五、其他有毒动植物食物中毒,第四节化学性食物中毒,一、亚硝酸盐食物中毒 食物中亚硝酸盐的主要来源：误将亚硝酸盐当作食盐；过量使用添加剂；蔬菜放置过久，小火闷煮，短时盐渍；肠源性青紫,临床表现特点：潜伏期一般为13小时，

17、最短者10几分钟；主要症状为头昏、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐、紫绀；愈后视摄入量不同而不同，严重者可致死亡。 特效解毒药：1%美蓝，可配合使用维C、葡萄糖水。 预防措施：针对来源采取措施,二、砷化物中毒： 砷（As）本身毒性不大，但其化合物均有不同程度的毒性，以三氧化二砷（砒霜、信石）毒性最强。 食物中砷化物的主要来源：误食；用具、容器污染；蔬菜使用含砷农药后不久供食用；含砷高的食品原料和食品添加剂。,临床表现： 潜伏期十几分钟至数小时； 口腔和咽喉部出现烧灼感、金属味、吞咽困难； 剧烈恶心、呕吐（可有血液和胆汁）、腹绞痛、腹泻（水样、米汤样、有时混有血）等消化道症状； 可因毛细血管扩张及脱

18、水导致血压下降，严重者引起休克、昏迷和惊厥； 发生中毒性心肌病、心脑综合征、中毒性肝病和急性肾功能衰竭，抢救不及时可于12天死亡。,特效解毒剂：抢救时可以采用氢氧化铁溶液洗胃23次，使三氧化二砷与之结合成不溶性砷酸铁，随后用巯基类药物，如二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠，原理是巯基与砷有较强的结合力，形成络合物经肾脏排除，使与砷结合的酶重新恢复活性。 预防措施：针对来源采取措施,三、有机磷农药中毒 有机磷农药具有高效、广谱、成本低、残留时间短等特点，绝大多数遇碱易分解，但敌百虫遇碱后会生成毒性更强的敌敌畏。 中毒原因：水果、蔬菜等食品中的农药残留；误用农药包装容器盛装食品；误食；投毒

19、,临床表现：潜伏期10分钟2小时；由于神经传递介质乙酰胆碱堆积，神经兴奋性增加，出现头昏、头痛、恶心、呕吐、流涎、多汗、针眼瞳孔、烦躁、谵语、肌肉震颤、痉挛严重时出现肺水肿、脑水肿；中毒分为潜在性中毒、轻度中毒、中度中毒、重度中度四级,特效解毒剂： 生理拮抗剂：阿托品 胆碱酯酶复活剂：解磷定，氯磷定、双复磷等 预防措施：针对来源采取措施,四、常见鼠药中毒 食物中鼠药的主要来源是投毒和误食。 临床表现：潜伏期短，最短只有几分钟；主要症状为头昏、头痛、恶心、呕吐、惊叫、抽搐（角弓反张）、口吐白沫，死亡率较高 特效解毒药：氟乙酰胺中毒可用乙酰胺治疗，毒鼠强中毒目前无特效解毒药，只能对症处理。,第五节食物中毒的调查与处理,一、食物中毒的调查 目的：确定中毒类型和中毒原因；为中毒后救治病人、食品处理、现场处理和事件处理提供科学依据；总结经验教训，以利于加强预防； 中毒类型调查：确定是否食物中毒？何种类型？ 有毒食品调查：何种食物？ 中毒