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文档简介

1、裱花制作管理制度一、裱花师个人卫生1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服，戴上围裙、口罩。2、裱花师的头发不能过耳，不能留指甲，女裱花师要把长头发卷起来，不能露出帽子外面。3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手，然后才能进行其他的操作。二、奶油的操作1、奶油的解冻：提前一天从冷冻放冷藏解冻。2、打发的浆温：冬天打完全解冻（温度在 49之间），夏天带冰（温度在 -40 之间）。3、打发的速度：先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌30 秒左右。（视搅拌机的速度而定）4、打发后奶油的储存：用不锈钢盆装起来并加盖（或盖保鲜纸），放冷藏储存一小时后使用。三、蛋糕坯的使用1、将烘烤好的蛋糕坯凉

2、透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜（ 27）保存，冷藏二小时以上再使用。2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐，把坯子保持平整，使蛋糕坯的颜色里外一致，然后再涂抹奶。3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好，在有一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。四、鲜果、什果的使用1 / 31、将鲜水果采购回来后先清洗干净，然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存，在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜（连续使用除外）。2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好，并放冷藏柜储存，罐头水要保留在盘子里，使用什果时再用隔蓖将水隔开。五、机械（搅拌机）、工具的

3、管理1、机械摆放要整齐、合理，并随时保持光洁、无尘，每一次用完后都要清洗干净，并把水渍抹干净。2、工具使用后要清洗干净，抹干水，并摆放整齐、归类。六、毛巾的管理1、毛巾在每天早上上班就要用消毒水消毒后才能使用。2、毛巾在每次使用后都要清洗一次并折叠好放在案台上。3、毛巾每天下班前都要漂洗干净，并挂好凉干。七、地面、墙壁的管理1、地面随时保持无污渍、无杂物、无积。2、墙壁保持光洁、无尘。3、每天下班前都要用水清洗干净地面及有瓷砖的墙壁。八、冷藏、冷冻柜的管理1、冷藏、冷冻柜里的原料要摆放整齐、归类。2、冷藏、冷冻柜里的原料要生、熟要分开。3、冷藏、冷冻柜里的原料要包装好，防止窜味。4、冷藏、冷冻柜里的原料要每周全面清理一次。2 / 35、冷藏、冷冻柜的原料要每天下班前用毛巾将里、外抹一次，保持光洁、明亮。九、垃圾桶的管理1、垃圾桶桶边、桶盖要随时保持、干净。2、垃圾桶要有黑色的塑料袋套在桶内。3 每次将垃圾倒进桶里后都要把盖盖上。4、每次将垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗干净。十、巧克力、饼干等装饰物的管理1、巧克力在每次融解使用后都要用盖子盖起来。2、巧克力、饼干

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