食堂食品加工操作规程

1、食堂食品加工操作规程为保证食品加工的卫生安全， 保障就餐人员的饮食安全。 食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此，特制定本食品加工操作规程。一、保持场地整洁， 食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品， 发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料， 不得加工或使用。 厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡 10 分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗， 必要时进行消毒处理。 肉类、 水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专

2、用清洗池内进行。三、切配加工必须在专用操作台上进行。 切配加工后的食品原料应当保持整洁， 放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。四、厨师在加工食品时， 必须做到烧熟煮透， 加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放 , 未成品应当与食品原料分开存放 , 防止交叉污染。五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1 个小时。 剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。七、

3、当天切配的食品原料应当天烹调加工； 荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。 使用后应洗净， 定位存放及时清理加工后的废物， 并做好台面和地面的清洗。食堂卫生管理制度防止 “病从口入 ”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。1 / 4一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切， 防止食物营养成分流失，

4、 餐具每天必须进行高温灭菌消毒。四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。五、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。七、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环境卫生。厨师长岗位职责、负责厨房的组织领导与业务管理工作；、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作、负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。、准确掌握原料结存量， 了解市场供应情况和价格， 根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核

5、请购单。、负责厨房卫生工作， 抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法， 把好原料的进货验收关。厨师长岗位责任制1 、 在餐饮部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。2 、 了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。3 、 组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。4 、 熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况。与采购部保持良好的联系， 保证货源供应及时， 质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。2 / 45 、 定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。

6、不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一到两个菜式。6 、 与楼面部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，通过改进和提高技术水平，烹调方法。7 、 经常与餐饮部经理、前台营业部、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。8 、 控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。9 、 做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。餐厅服务员岗位职责1 岗位职责1.1 接受部长分配的服务工作，向客人提供优质服务。1.2 负责开餐前的准备工作.1.3 爱护餐厅设施设备，并对其实施保养、清洁。1.4

7、 搞好营业前后的卫生工作，保持餐厅环境整洁，确保餐具，部件等清洁完好。1.5 保证各种用品、调料的清洁和充足.1.6 了解每餐客人预订和桌位安排情况，为客人提供周到的服务1.7 严格按餐厅规定的服务程序和服务规格进行服务。为客人细节服务。1.8 熟悉菜单上所有品种的名称、单价、掌握菜品、饮料知识和服务操作技巧。1.9 热情接待每一位客人。1.10接受客人点菜、点酒水、推销餐厅的特色菜品。根据客人的口味，帮助客人选择。1.11随时注意查看菜肴和酒水质量，杜绝把不合格的菜肴和酒水提供给客人。1.12将客人的要求传递给厨房。1.13通过礼貌接待及机敏而富于知识的交谈与客人保持良好的关系。1.14能迅速有效地处理各类突发事件。1.15了解客人所携带的物品，餐后提醒客人记得带回。1.16负责及时补充餐厅内的各种餐具，以备急用。1.17主动征询客人对菜品、锅底质量和服务质量的意见和建议.3 / 41.18