全-中式面点师（初级）真题模拟考试

1、中式面点师（初级）考试1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ ）2、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。（ ）3、【判断题】()莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。（ ）4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（ ）5、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（ ）6、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（ ）7、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（ ）8、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（ ）

2、9、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ ）10、【判断题】()蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（ ）11、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ ）12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180左右。（ ）13、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（ ）14、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（ ）15、【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（ ）16、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（ ）17、【判断题】

3、()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（ ）18、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（ ）19、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ）A、死劲B、活力C、大力D、手掌20、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ）A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色21、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。（ B ）A、土B、烟C、水D、油22、【单选题】小米粽子的质量标准是()。（ A ）A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬23、【单选题】煮东西时要根据

4、()掌握加水次数。（ A ）A、品种的特点B、东西的数量C、品种的原料D、品种的馅料24、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率25、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（ A ）A、记账B、决策C、预测D、控制26、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（ C ）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧27、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（ C ）A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不

5、齐全D、耳朵不干净28、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（ B ）A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕29、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。（ D ）A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米30、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（ D ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.831、【单选题】社会舆论判断善恶的依据是()。（ D ）A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观32、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（ B ）A、谷类B、

6、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类33、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡34、【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。（ C ）A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温35、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（ D ）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000336、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（ D ）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精37、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用

7、硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ D ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.538、【单选题】炸酱面的酱要炸()。（ B ）A、香B、透C、稀D、稠39、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。（ C ）A、1/8B、1/10C、1/3D、1/540、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）A、1种B、2种C、4种D、3种41、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（ B ）A、0B、5C、10D、1542、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（ D

8、）A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法43、【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。（ B ）A、冷水B、热水C、温水D、冰水44、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（ D ）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤45、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（ D ）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅46、【单选题】切的特点是规格一致()。（ B ）A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下47、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。（ C ）A、大量B、适量C、少量D、成熟48、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）A、职业道德B、社会公德