旅游景点餐饮从业人员食品安全知识调查

1、旅游景点餐饮从业人员食品安全知识调查 了解旅游景点餐饮单位从业人员对食品安全知识的知晓情况及其影响因素，以保障游客饮食卫生安全，进一步促进旅游产业的发展。方 法 随机抽取山西省4A级旅游景点18个，在其周边饭店进行问卷调查。结 果 餐饮从业人员文化水平以初中和高中居多，分别占37.76%和31.12%；29.61%的人不知道原料采购索票制度；食品原料采购人员和管理人员对原料采购索票制度不知晓的占到25.25%,且不同组别调查的结果差别有统计学意义（X2=18.619 P0.05）；31.66%的人不能准确回答对传染病知晓情况；26.28%的人不知道有卫生领导小组和卫生制度；28.35%的人对当

2、前山西省旅游餐饮安全形势的评分在60分以下；45.57%的受调查者认为造成目前餐饮安全问题的主要原因是不法食品生产加工企业和个人利欲熏心。结 论 山西省旅游景点餐饮从业人员的文化水平以中学为主，食品安全旅游业的发展，消费方式的转变，推动了旅游餐饮业的发展1。而旅游景点饭店的卫生状况关系着游客的身体健康与切身利益，关系着旅游经济发展和政府形象。餐饮从业人员的食品安全知识与景区餐饮卫生状况息息相关，其安全知识知晓研究对于保护景区环境、提高景区服务质量，满足游客的饮食要求，丰富游客的旅游体验，提升旅游景区的竞争力具有重要意义2。为了解山西省旅游景点餐饮单位从业人员的食品卫生知识知晓情况，于2009-

3、2010年对山西省18个4A级旅游景点周边饭店的从业人员进行了调查。1 对象与方法1.1 调查对象 在山西省28个4A级旅游景点中随机抽取18个旅游景点周边饭店为调查对象，发放问卷400份，回收有效问卷331份，回收率为82.75。1.2调查内容 根据中华人民共和国食品安全法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范、食品卫生量化分级管理等法规制定调查表，内容包括一般人口学特征，卫生领导小组及卫生制度、专（兼）职食品卫生管理人员的知晓和实施情况，传染病及食品卫生要求知晓情况、造成目前餐饮安全现状原因等情况。山西省旅游景点周边饭店规模大小不一，按照分层抽样抽取不同规模的饭店予以调查，鉴于总体规模偏小，故

4、按照饭店接待人数将受调查饭店划分为4类：100人以上为大型，51100人为中型，2150人为小型，20人以下为微型。1.3 资料分析 采用EpiData建立数据库，录入调查数据，用SPSS13.0统计软件对数据进行统计分析。1.4 质量控制 调查员为山西医科大学在校大四的学生，经统一培训后上岗，现场对调查资料进行审核，问卷收回后采用双人同时录入的方法，数据录入后进行了抽查校检，保证了问卷的质量和录入的准确性。2 结果2.2 食品安全知识知晓情况2.2.1 原料采购索票制度的总体知晓情况 在是否知道原料采购索票制度问题中，70.39%的人选择知道，29.61%的人选择不知道（表3），来自不同规模

5、餐饮店的从业人员回答差别有统计学意义（X2=11.227 P0.05）。2.2.2采购管理人员对原料采购索票制度的知晓情况 对原料采购索票制度知晓最重要的人群是食品原料采购人员和管理人员，不同规模餐饮店回答差异有统计学意义（X2=18.619，P0.05），见表4。2.2.3不同饭店规模、学历和工龄对原料采购索票问题的回答情况在回答采购时应向生产批发单位索取那些票据时，正确的人仅占15.34%（50/326）；有5人没有回答该问题，来自不同规模餐饮店的从业人员回答差别没有统计学意义（X2=6.944，P0.05），见表4。不同学历对问题回答正确率不同，正确率随着学历的升高有增大趋势（X2=13

6、.752，P0.05），见表5。工作时间不同，对回答问题的正确率不一样，（X2=11.277，P0.05），见表6。 2.2.4卫生机构和制度知晓情况 在331名受调查者中，知道卫生领导小组和卫生制度的有73.72%（244/331），不知道的有26.28%（87/331）。受调查者目前工作单位有卫生领导小组和卫生制度的占到80.66%（267/331），8.16%（27/331）没有，11.18%（37/331）受调查者不知道单位目前状况。2.3 对目前食品安全现状的看法2.3.1 造成目前安全现状的原因 在目前餐饮安全现状的众多原因中，选择主要4个原因让受调查者排序，这4个原因为：（1）从

7、业人员对餐饮安全的认识不足；（2）不法食品生产加工企业和个人利欲熏心；（3）对失信企业和个人的惩罚力度不够；（4）消费者假冒伪劣鉴别能力不高。 其中有45.57的受调查者(149人,有4人没有回答此问题)认为选项（2）,即不法食品生产加工企业和个人利欲熏心是造成现状的主要原因,25.99%(85人)将从业人员对餐饮安全的认识不足列为第2位的原因,选项(4)在4个原因中所占比例最轻(13.15%;43人)。2.3.2 目前餐饮安全形势按满分100份计，让受调查者对当前山西省旅游餐饮安全形势打分，在331名受调查者中，3人未做评分，其他人打分平均分值为72.75分，最高100分，最低10分。28.

8、35%（93/328）的人评分在60分以下。3 讨论3.1 调查结果分析3.1.1 景点餐饮从业人员文化水平低，安全意识不强通过调查发现，食品从业人员文化水平以初中和高中居多，大专以上学历仅占受调查者的12.09%，且年龄以30岁以下为主。旅游景点周边餐饮店大体规模较小，以私营为主，由于是家庭自主经营，再加上受过相应的食品安全知识培训不多，对食品卫生知识的认识局限于个人平时卫生知识的积累，安全观念与安全意识较差，法律意识淡薄。3.1.2 景点餐饮从业人员食品安全知识知晓情况差从业人员对不同的问题知晓情况也各不相同。知晓情况最差是食品处理区的卫生要求,仅有2.42%的人回答正确，而不容乐观的还有

9、对餐饮店选址要求以及对原料采购索票制度的知晓状况,正确率分别为9.97%、15.34%。受调查者回答依旧错误率高的结果同时也说明了从业人员相关食品卫生知识的缺乏。331名受调查人员有31.66%不知道哪种传染病能影响食品卫生和消费者的健康。这样的现状对游客消费者的健康构成了威胁，也为有效遏制传染病的流行留下隐患通过对不同性别、年龄、文化程度、工龄和服务餐饮店规模的调查，食品从业人员在原料采购索票制度的知晓情况在性别和年龄以及服务餐饮店规模分布上差异无统计学意义，在文化程度、工龄分布上差异有统计学意义。要提高从业人员的整体素质，就须提高其文化素质，同时卫生知识也是一个积累的过程，要不断的学习和提

10、高3。3.1.3 目前餐饮安全现状分析45.57%的受调查者认为造成目前餐饮安全问题的主要原因是不法食品生产加工企业和个人利欲熏心。食品生产加工者受利益的驱使，导致了食品安全事故的发生。随着经济以及旅游业的发展，旅游餐饮形势愈加复杂。按满分100份计，受调查者对当前山西省旅游餐饮安全形式打分的平均分值为72.75分，认为餐饮形势良好。28.35%的人评分在60分以下，认为餐饮安全形势严峻。3.2建议3.2.1 提高旅游餐饮业的准入门槛景区餐饮店作为游客就餐的首选地点，从业人员对食品安全知识的掌握情况及其认识直接关系着其制作销售的食品卫生状况的好坏，直接关系着游客的身体及心理健康。而从业人员的文

11、化水平与其安全知识的掌握及认识息息相关，为保障消费者的身体健康，确保旅游景点餐饮安全，应适当提高旅游餐饮从业人员的准入门槛。3.2.2 加强对从业人员的知识培训全球关于食源性疾病暴发的调查表明，几乎所有的病例都是由于食品加工、烹调、贮存和销售环节中从业人员忽视卫生标准而造成的。特别是食品从业人员未经卫生知识培训、个人卫生状况差是最主要的两个因素4。食品加工人员是食品的直接接触者，食品从业人员在食品工作领域上的重要性是毋庸置疑的5。新上岗的青年从业人员的食品安全知识水平处于相对较低的水平。他们在年龄和文化上的优势，有不可推卸的责任6，针对从业人员文化程度普遍偏低的特点，进行长期的经常性的培训，才能取得良好的效果7。3.2.3 加大对旅游餐饮行业的监管 随着人民生活水平提高，食品安全已成为关系群众健康和维护改革发展稳定大局的重要任务。有关部门应进一步做好旅游景区食品安全监管工作，对从业人员进行规