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文档简介

阻止或抑制脂肪氧化的关键在于有效地清除氧化产生自由基，使链式反应终止。大部分抗氧化剂的作用是能与自由基结合，使之稳定而终止反应。2.2.1抗氧化剂的作用处理抗氧化剂能给油脂被氧化时生成的游离基以氢离子，使游离基消失，中断氧化过程的链式反应，从而阻止了脂肪的氧化。2.2.2使用抗氧化剂的要求(1)低浓度即有效；(2)参照添加剂规范，与食品成分相互作用无毒；(3)无异味；(4)成本低廉。2.2.3我国常用抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)、丁基羟基甲苯(BHT)及没食子酸丙脂(PG)。目前，国内外正致力于天然抗氧化剂的开发，并取得了可喜的进展，发现某些植物中广泛存在着游离或结合状态的酚酸类化合物(有效抗氧成分)，日本从带有某种香气的植物叶、木实或花蕾中提取有效成分制成天然抗氧化剂香料HSE。2.2.4建议使用的天然抗氧化剂(1)维生素C；(2)维生素E，添加量过大既不经济还会促进氧化的发生；(3)异构抗坏血酸钠，又名赤藻糖酸钠，D-抗坏血酸钠，这是一种新型食品抗氧、防腐保鲜剂，还能防止腌制品中致癌物亚硝胺的形成；(4)大豆粉(含有Ve和黄酮类物质)；(5)大豆蛋白、小麦面筋、乳蛋白等部分水解，得到氨基酸、肽和未分解的蛋白质的混合物，可部分的取代生育酚，与生育酚并用有合成效果；(6)桂皮浸出物；(7)蜂胶中含有芳香油、阿魏酸、类黄酮、亚油酸等，其乙醇提取物，抗氧化作用

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