Haccp在蜂蜜加工工艺的应用

1、HACCP在蜂蜜生产过程中的应用。1. 蜂蜜是营养价值高的天然食品。然而，随着的现代工业的发展，环境污染的严重，蜂蜜不再像以前那样“纯洁”了，如为了追求经济利益，蜂蜜未成熟时就取蜜，含水量高，易发酵、染菌。储存不当，酶值太低，羟甲基糠醛超标，农药残留量超标，抗生素超标等问题。因此有必要加强蜂蜜的生产和管理，让消费者吃得放心。运用 HACCP危害分析和关键控制点方法，通过对蜂蜜生产的危害分析，找出关键控制点，进而采取相应的监控措施和纠偏措施，使所生产的蜂蜜达到预期的质量要求，以期帮助广大生产企业提高蜂蜜生产的卫生安全质量。2. 蜂蜜的生产工艺：3. 分析危害，确定关键控制点。运用HACCP原理，

2、结合蜂蜜的生产工艺，对生产工序中潜在的危害因素及其危害程度进行分析。对蜂蜜的质量安全有影响的因素分为：1、生物性危害。如蜜蜂在采集蜂蜜、包装物和蜂农整理蜂蜜等过程中受到污染，造成病原体微生物的污染。2、化学性危害。如蜜蜂在采蜜前，植物主人曾对植物施洒过农药，蜂农对蜜蜂施用过抗生素蜂药，金属包装桶内涂料的脱落。3、物理性危害。蜂蜜中本身夹杂的木屑、蜂尸、蜂腊和蜂螨等异物。因此，分析对蜂蜜加工品质造成影响因素并讨论影响是否显著，危害分析过程。4.1原料采购：蜂蜜的深加工是建立在蜂蜜原料的基础上完成的，因此原料的质量好坏直接影响到最终生产的产品的质量好坏。如果原料采购进来本身存在着四环素族抗生素超标

3、、农药残留量超标、重金属含量超标等情况将使企业无法生产出合格的蜂蜜产品。如果原料本身就是储存一年以上的陈旧蜂蜜，这样的原料生产的产品在酶值含量低、羟甲基糠醛指标上则不可能达标，象这样的原料生产的产品一旦进入市场，流入社会，将会给消费者的身体健康造成巨大的伤害，将会给企业，给社会造成恶劣的影响4.2蜂蜜加热、灭菌：该工艺涉及到产品中病原体微生物的残留，同时也同样影响到产品在后期加工中导致的羟甲基糠醛含量的增长，控制不严格将会使蜂蜜产品细菌指标不合格，活性酶被破坏，羟甲基糠醛指标超标，影响产品的品质，不能生产合格的产品。4.3浓缩、过滤：直接影响产品在感官方面的指标，如果浓缩程度不够，将导致产品的

4、水分过高，产生不合格，浓缩程度过高将导致产品的生产成本增加。浓缩的温度也将直接导致产品的酶值、羟甲基糠醛等指标。4.4蜂蜜生产后都是采用不同规格的小包装方式分装，再进入市场进行销售。分装蜂蜜的包装材料基本是PVC塑料瓶或玻璃瓶。无论是塑料瓶还是玻璃瓶，作为直接和产品接触的包装材料，食用安全性必须放在第一位，其次是包装材料的清洗、消毒，不能和蜂蜜发生任何化学反应。根据关键控制点的判断和分析，确定关键控制点、并采用相应的控制、监控及纠偏措施。3.4建立有效的记录保持程序和审核措施有效的记录。这是HACCP计划成功执行的重要因素。有效的记录包括蜂蜜生产的危害分析记录、关键控制点的监控和纠偏记录、供应

5、商的记录、设备运行记录、员工的培训记录、原材料检验报告、产品检验报告等等记录，有效的记录贯穿HACCP的整个运行，对于HACCP计划实施的审核起很大的作用。 审核措施是建立在完整的数据信息的收集和分析的基础上，一旦发现有不合格就必须对其进行纠正，保证问题得到及时解决。HACCP作为一个保证食品安全的预防性技术管理体系，必须由人来确保体系的正常操作和有效运行。内审员则作为审核人员对每个HACCP进行监督、管理，维护HACCP体系的有效性。验证审核的主要内容有：(1)验证检查HACCP的控制方法是否准确，纠偏措施是否有效，进行监督的人员是否复查监控记录；(2)验证HACCP是否得到有效控制，抽样检

6、验HACCP控制的安全性；(3)审查HACCP汁划实施程序足否按原计划进行，检验该HACCP计划的有效性。5结论HACCP体系应用于蜂产品生产中能有效保证产品安全，防止危害发生，保障了消费者的身体健康。加强HACCP基本原理与中国蜂产品加工业现状的结合，研究和规范HACCP在中国的推广模式；加大对HACCP体系核心思想的研究力度，重点是对HACCP体系与GMP、SSOP控制与管理内在联系的研究，通过GMP等基础计划的有效实施，对蜂产品加工行业从业人员进行培训等方式，强化我国HACCP计划实施的有效性。此文可供蜂产品生产企业建立HACCP体系参考。但不同的企业有不同的生产工艺、包装形式、生产设备、检测手段，存在的