企业标准腊肉

1、2012-08-01发布Q/DGDX 0001S-2012广东省食品安全企业标准ICS备案号：2012-08-15实施Q/DGDX东莞市东城德湘肉类制品厂 发布熏腊肉制品前 言本标准按GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则的规定编制。本标准根据产品的特点及实际情况，参考有关标准而制订，作为企业组织生产和质量监督检验的依据。本标准由东莞市东城德湘肉类制品厂提出并起草。本标准主要起草人：赵季臻，文仁慧。本标准2012年08月01日首次发布，2012年08月15日正式实施。熏腊肉制品1 范围本标准规定了熏腊肉制品的技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、以及试

2、验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。本标准适用于以鲜（或冻）畜食肉为主要原料，经解冻、分割修整后，以定量食用盐、麦芽糖、香辛料、调味料酒、味精进行调味腌制，并添加亚硝酸钠，后经烘干、烟熏而成的具独特烟熏风味的各种非即食腊肉制品。需高温蒸煮、翻炒后方可食用。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标准GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2720 味精卫生标准GB 2760 食品安全

3、国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GBT 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GBT 5009.15 食品中镉的测定GBT 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GBT 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定GB

4、T 5009.33 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法GBT 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GBT 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 12694 肉类加工厂卫生规范GB/T 15691 香辛料通用技术条件GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 20883 麦芽糖SB/T 10416 调味料酒JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局（2005）令第75号定量包装商品计量监督管理办法3 技术要求 3.1 原料要求3.1.

5、1鲜（或冻）畜食肉：不得使用非经屠宰死亡的鲜（或冻）畜食肉，符合GB 16869、GB 2707规定。3.1.2食用盐：应符合GB 5461的规定。3.1.3 麦芽糖：应符合GB/T 20883的规定。3.1.4 香辛料：应符合GB/T 15691的规定。3.1.5 调味料酒：应符合SB/T 10416的规定。3.1.6 味精：应符合GB 2720的规定。3.1.7 亚硝酸钠：应符合GB 1907的规定。 3.2 感官指标应符合表1的规定。表1 感官指标项 目指标色泽具有烟熏腊肉特有红褐色或黑色，有光泽外观形态较干爽，无霉斑，无粘液组织结构切面光滑，肉质结实不软，玟理清晰，无脂肪及肠体滋味与气

6、味具有烟熏腊肉特有的滋味和香气，风味纯正，不得有酸败异味。杂质无肉眼可见的外来杂物。3.3 理化指标 应符合表2中的规定 表2 理化指标 项目指标水分% 40过氧化值，（以脂肪计）g/100g 0.5酸价，（以脂肪计）mg/g 4.0苯并（a）芘，（ug/kg） 5.0铅（Pb），（mg/kg） 0.2无机砷，（mg/kg） 0.05镉（Cd），（mg/kg） 0.1总汞（以Hg计），（mg/kg） 0.05亚硝酸盐残留量（以亚销酸钠计） 30mg/kg3.4 微生物指标 预包装制品的微生物指标，应符合表3的规定 表3 微生物指标 项 目指 标致病菌 (沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得

7、检出3.5 净含量指标定量包装产品的净含量及其允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号的规定。4 食品添加剂4.1 食品添加剂质量符合相应的标准和有关要求。4.2 食品添加剂品种及使用量应符合表4的规定。表4 食品添加剂的使用 项目最大使用量亚硝酸钠0.15g/kg5 生产加工过程 生产加工过程的卫生要求应符合GB 12694的规定。6 试验方法6.1感官检验将样品置于自然光或相当于自然光的检验室，目测其色泽，形状和体表状况，并用电饭煲煲30分钟后嗅其气味，品其滋味。6.2理化指标检验 6.2.1水分的测定按GB 5009.3中规定的方法测定。 6.2.2过氧化值的测定样

8、品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。6.2.3酸价的测定按GBT 5009.44中14.3规定的方法测定。 6.2.4苯并（a）芘的测定按GB/T 5009.27中规定的方法测定。6.2.5铅（Pb）的测定按GB 5009.12规定的方法测定。6.2.6无机砷的测定按GB/T 5009.11规定的方法测定。6.2.7镉（Cd）的测定按GB/T 5009.15规定的方法测定。6.2.8总汞的测定按GB/T 5009.17规定的方法测定。6.2.9亚硝酸钠的测定按GB/T 5009.33规定的方法测定。6.3 微生物指标检验6.3.1沙门氏菌的

9、检验按GB 4789.4规定的方法进行。6.3.2志贺氏菌的检验按GB 4789.5规定的方法进行。6.3.2金黄色葡萄球菌的检验按GB 4789.10规定的方法进行。6.4 净含量的测定按JJF 1070进行。7 检验规则7.1原辅料入库检验 原辅料入库前，应由工厂质量检验部门按标准要求检验，合格后方可入库使用。7.2组批与抽样同一批原料，同一生产工艺的同一规格产品为一批，每批产品随机抽取3-5包进行检验。检样一式二份，供检验和复检备用。7.3检验分类产品分为出厂检验及型式检验。7.4出厂检验7.4.1产品出厂前由工厂技术检验部门按本标准逐批检验，合格后予以出厂并出具质量合格证书。7.4.2

10、出厂检验项目为：感官检验、净含量、酸价、过氧化值、亚硝酸盐。 7.5型式检验7.5.1产品每季度至少进行一次型式检验，但有下列情况之一时应进行型式检验：a）新产品投产前；b）原辅材料产地或供应商发生改变时；c）正常生产每季度进行一次；d）停产三个月以上，恢复生产时；e）出厂检验的结果与上次型式检验的结果有较大差异时；f）食品安全监督部门提出要求时。7.5.2型式检验的项目包括本标准的第三章的全部内容及标签。 7.6 判定规则 7.6.1全部检验项目均符合相应的指标要求时，判为产品合格；微生物指标不合格不得复检，直接判为产品不合格。其他检验项目有一项或一项以上不符合相应指标要求时，可自同一组批中再次随机加倍取样进行复检；复检结果合格时判为产品合格，复检结果仍不合格时，则判为产品不合格。7.6.2供需双方对检验结果有异议时，由具有仲裁资格的质量监督机构进行仲裁。8 标志、标签、包装、贮存及运输8.1 标志、标签8.1.1运输包装上的图形标志应符合GB/T 191 的规定。8.1.2预包装产品的标签应符合GB 7718的规定，强制标示内容应包含：产品名称、配料表、净含量、制造者名称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件、食用方法、产品标准号、产地等。8.2 包装8.2.1产品的包装材料应干燥、清洁、无异味、包装材料（聚乙烯薄膜袋）应符合GB 9687的规定。8.2.2包装袋应