全脂大豆粉的加工技术

1、全脂大豆粉的加工技术2014/8/28 10:45:19 全脂大豆粉目前主要有生豆粉、脱腥豆粉、膨化豆粉和即食豆粉等。 (一)全脂生豆粉加工 全脂生豆粉是以生大豆为主原料，未经热处理(指较长时间使产品熟化的热处理)加工而成的一类全脂大豆粉。由于在加工过程未经热处理，因而其中的蛋白质基本上未变性，大豆中原有的酶也保持有一定的活性。这类产品致命的弱点是具有豆腥味和苦涩味。 1加工方法 这类豆粉的加工方法较为简单。即将大豆筛选净化后，粉碎过筛即可。但当大豆含水量较多时，不易于粉碎，因此，在大豆粉碎前，多先对其进行烘干处理，以降低大豆含水量。一般要求将含水量降低到811。 在烘干时应注意不要烘烤过头，

2、以保证豆粉的可溶性蛋白质含量不低于95。 大豆烘干后即可进行粉碎。如果要求脱去种皮，其皮壳的含率应降低到10以下。粉碎可用锤片粉碎机或磨碎机，要求产品粒度保持在0.30.85毫米(即3080目英寸)。粉碎后过筛即为成品。 (二)无腥全脂豆粉加工 生豆粉虽然加工方法简单，投资少。但因其带有豆腥味而限制了其应用。 1脱腥方法 无腥全脂豆粉生产的技术关键在于脱腥，脱腥也是其他豆制品，特别是豆类饮料主要技术问题之一。经过人们多年的努力，已研究出多种脱腥方法，如加热法、溶剂浸出法、酶作用法、微生物发酵法及氨基酸添加法等。目前在无腥豆粉生产中主要采用加热法。 加热脱腥法主要是借助热力作用使与大豆豆腥味形成

3、有关的脂肪氧化酶及其他酶钝化，阻止豆腥味的形成。不过加热还可以破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子，以及血球凝集素、甲状腺肿起因物质等抗营养因子，改善豆粉及其他豆制品的生理功能特性；加热还可使大豆蛋白发生适度变性(条件必须适宜)，提高人对大豆蛋白的消化吸收率；据川村氏(日)试验证明，加热(烘烤)可使豆制品中还原糖的含量增加2倍，其中增加量最突出的是果糖。 但在加热时应特别注意，大豆蛋白质是热敏性物质，受热易于变性，如果加热过度(温度过高及时间过长)，会导致蛋白质过度变性而降低其溶解性，过度加热还会引起赖氨酸等一部分氨基酸的破坏，这不仅会降低产品的营养价值、生理活性，而且会对大豆蛋白的功能特性产生不良影

4、响。据平氏(日)试验，将大豆在160下经10分钟烘烤，会造成营养上特别重要的赖氨酸损失，即使只加热5分钟，也会使其含量减少20以上。因此，在对大豆进行加热时，一定要控制好温度和时间，防止过度加热。 对大豆进行加热脱腥的方法较多，其中最简便易行的是烘炒法，即将大豆置于平锅中，在160下烘1020分钟即可。但此法使大豆受热不均匀，效率低，对大批量生产及优质产品的生产不适宜。 另一种方法是用回转式烘烤机烘烤，即先将大豆与干净的烘沙混合，再倒入烘烤机，在220下烘烤约30分钟即可。 第三种方法是热湿处理法，即用100120的水蒸气对大豆加热1030分钟。有的为了缩短加热时间，在加热前先将大豆适当破碎或

5、压片，这样虽然可以缩短加热时间，但破碎会使大豆中的脂肪氧化酶释放出来，生产豆腥味物质，即采用此措施对大豆的脱腥效果不佳。此外，采用湿热处理后的大豆水分含量增加，必须再进行干燥处理，这样不仅工序多，而且易使大豆受热过度，蛋白质变性程度大，产品水溶性差。 目前认为较好的加热方法是，将大豆置于压力在29.42帕以上，温度在130190的过热蒸汽气流中，浮动25分钟，然后迅速解除压力，将大豆释放到大气中。此法虽然也属湿热加热法，但这不需要对大豆进行破碎处理，从而不会导致脂肪氧化酶作用产生豆腥味物质，突然解压还可使大豆中原有的不良风味物质挥发掉，加热后的大豆也不需要再进行干燥处理，因为突然解压会使大豆中

6、的水分迅速蒸发掉。此外，这种热处理还会起到良好的杀菌效果。但要充分利用此法的优点，必须控制好压力和温度。如果说压力低于29.42帕，在破压时，大豆中的不良风味物质挥发不充分；如果蒸汽温度低于130，若不延长加热时间，会使脱腥不彻底，若延长加热时间，又会加大蛋白质的变性程度，此外，当在130下加热时间超过5分钟，还会使产品产生炒豆味。 2豆粉加工 当对大豆进行了加热脱腥及干燥后，即可进行粉碎加工。目前对大豆的粉碎一般采用高速粉碎机。为了提高豆粉的质量，在粉碎前，可以先进行破半脱皮处理，然后再粉碎。一般要求将大豆粉碎到粒度不超过100目。大豆粉碎后，再进行过筛，即得无腥味的全脂大豆粉。 豆粉的出品

7、率因设备及生产管理条件不同而异。目前已可提高到9092，其中水分减少约50，干物质损失率为35。 3具体操作方法及条件 例1：将20千克精选整粒大豆铺成3厘米厚，用95蒸汽处理30分钟，然后将湿大豆用粉碎机破碎成23片，或破碎得更细，去掉种皮，进行干燥处理，(一般干燥条件为60150，30秒60分钟)，再经微粉机处理，即可得到18.4千克无腥全脂豆粉。这种豆粉在水溶液中显示出稳定的悬浮性。 例2：将20千克精选整粒大豆铺成3厘米厚，用95的蒸汽处理10分钟，再在93的干燥空气中干燥15分钟，去掉种皮后进行微粉碎处理，可得到18.4千克无腥全脂豆粉。此豆粉质量较例1更好。 例3：将40千克圆大豆在196.14帕压力、180的热蒸汽气流中，浮动10秒钟后，迅速解压至大气压条件下，然后粉碎至100目以下，可得到无腥全脂豆粉3839千克。此豆粉含水5.8、油脂19.8、粗蛋白42.0、粗纤维4.5、氮溶指数68.0。 例4：将原料大豆脱皮后破碎成两瓣，取100千克在49.03帕、140的过热水蒸气气流中浮动3分钟，迅速破压到大气压，然后进行粉碎，可得无腥全脂大豆粉约96千克。此