第五章 碳酸饮料PPT课件

1、.,1,第五章 碳酸饮料,.,2,第一节 概述,一、碳酸饮料的定义: 充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。通常称为汽水。 具体：指在水中配入甜味剂、酸味料、香精香料、色素并加入二氧化碳气体及其他辅料制成的饮料 二氧化碳气称为碳酸气，能将人体内热量带走,产生清凉爽快的感觉。,.,3,碳酸饮料不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。 成品中二氧化碳气的含量(20时)体积倍数不低于2.0倍。所以又称“汽水”。,.,4,二、发展简史,始于18世纪末至19世纪初，最初的发现是从饮用天然的碳酸泉水开始的，碳酸饮料的前身是天然矿泉水。 1772年，英国的普里司特莱发明了制造碳酸饱和水的设备，成为制造碳酸饮料

2、的始祖，1807年美国推出了果汁碳酸水，碳酸饮料首先在欧美国家工业化生产并很快发展到全世界。 我国碳酸饮料工业起步较晚，20世纪初，汽水设备和生产技术进入我国。,.,5,.,6,三、碳酸饮料分类及特点,按照国家标准，碳酸饮料划分为： （一）果汁型碳酸饮料 指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。二氧化碳的体积数是饮料体积的2-2.5倍。含糖量为8%-10%。含酸0.2-0.3%，有浑浊型和澄清型。 （二）果味型碳酸饮料 指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。二氧化碳的体积数是饮料体积的3-4倍。

3、含糖量为8%-10%。含酸0.1-0.2%,.,7,（三）可乐型碳酸饮料 指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。二氧化碳的体积数是饮料体积的1.5倍。分为辛香型、白柠檬香型两种。 （四）其他型碳酸饮料 指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。,.,8,水晶百事可乐是美国百事可乐公司1993年推出的一款无色可乐。但该可乐的口味没有受到市场认可，仅3年就退出了市场。,沙士，一种碳酸饮料，台湾称“沙士”，香港称为“沙示”。以植物Sarsaparilla(墨

4、西哥菝葜b qi)为主要调味的原料，因此得名。为深褐色、甜味、不含咖啡因。色泽相近于可乐但口味截然不同。,.,9,法国碳酸饮料包装“有责任感的容器”,.,10,第二节 碳酸饮料加工工艺,一.工艺流程 按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“一次灌装法”和“二次灌装法”。 （一）一次灌装法 又称预调法 （成品灌装法），指将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例配好后，一次灌入包装容器中密封的生产方法。 一次灌装法适用于含气量大、产量高的饮料的生产。 装瓶前主要有五条分支工艺线，即水处理、碳酸化（二氧化碳净化准备）、调味糖浆的制备、空瓶清洗和空箱的清洗。,.,11,一次灌装法（预混法）工艺流程,.

5、,12,一次灌装的特点：,优点： 1.糖浆与水的比例准确2.当灌装容量发生改变时，不需改变比例，产品质量一致3.糖浆和水温度一致，起泡少，二氧化碳气的含量容易控制和稳定。4.生产速度快 缺点： 1.不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生产2.需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质,.,13,（二）二次灌装法,也称后混合法（现调试），是将配好的调味糖浆，先灌入包装容器，再向包装容器中灌入冷却的碳酸水，在容器内混合后进行密封的生产方法。 二次灌装法适合产量小、高级的含果汁或果肉量较多、含气量较少的饮料生产。,.,14,二次灌装法（后混法）工艺流程,.,15,现调式二次灌装法工艺特点,

6、优点 1）加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控制微生物； 2）灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆； 3）含果肉果汁饮料也可以顺利灌装；,.,16,缺点 1）碳酸水与糖浆温度不一致，灌水时易产生大量泡沫涌出，降低含气量，同时影响操作； 2）仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，要求水中含气量远高于成品要求的含气量； 3）容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量不稳定 4）要求加糖浆量一定，太少时则浓度太高不利于设备工作，太多时加水量过低含气量易不足，一般3050ml,.,17,（三）车间生产工艺（二次灌装例）,自来水电渗析活性炭砂棒过滤器紫外线,水处理,冷却汽、水

7、混合机,白砂糖夹层锅糖浆泵过滤,配料罐灌浆机浆水机压盖检验成品,碱水槽清水槽刷瓶消毒池冲洗机滴水机,空瓶,大型自动化洗瓶机,糖浆,CO2钢瓶（净化后）,生产视频,.,18,碳酸饮料工艺流程,.,19,二、操作要点（重点）,（一）原料水处理 水占90%，水质影响饮料的外观和味道。 首先对水软化（电渗析、离子交换、反渗透），一般自来水含盐量为350毫克/升，处理后水中含盐50毫克/升，处理后水用泵加压进入活性炭过滤器，去掉水中的不良味道，再经砂棒过滤除去悬浮物和杂质，也起到除菌作用，最后用紫外线杀菌器消毒。,.,20,（二）糖浆的制备,蔗糖是使用最广泛的甜味剂，通常是以无色糖浆的形式从制造商处购买

8、，或饮料工厂自行使用高纯度结晶糖制成。 饮料厂的糖浆根据所含成分不同分为：原糖浆、调味糖浆和原浆三种类型。 1）原糖浆：指将白砂糖加水溶解制成的高浓度的糖液。 2）调味糖浆：又称调和糖浆，指除原糖浆以外，添加了酸味剂（柠檬酸）、防腐剂（苯甲酸钠）、果汁、色素、香精等配料制成的糖液。在配料桶混匀后所得的浆料。 3）原浆又称汽水主剂，是指将原糖浆以外的配料预先配合好的混合液。目前，我国由主剂工厂向灌装厂出售主剂的生产方式正在呈上升趋势，生产得到了细化，保证了产品质量的稳定，实现了“集中生产、分散灌装”的良好格局。,.,21,1、原糖浆的制备,（1）化糖 把定量的砂糖，加入定量的水溶解制得糖浆称为化

9、糖，也是糖溶解，有两种溶解方法：冷溶法和热溶法。 冷溶法 在室温下，把砂糖加入到冷水中不断搅拌以达到溶解目的的方法。优质砂糖以及不需要长期贮存的饮料糖浆的制备可以采用这种方法。 操作要点： A、糖与水分别计量放入装有搅拌器的不锈钢桶搅拌； B、缓慢搅拌（20-30分钟）不宜过快，以免卷入空气； C、配成45-65BX，如要存放一天则配成65BX。,.,22,热溶法： 蒸汽加热溶解法：将水和砂糖按比例加入到溶糖罐内，通蒸汽加热，在高温下搅拌溶解的方法。 热水加热溶解法：边搅拌边把糖逐步加入到热水中溶解，然后加热杀菌、过滤、冷却的方法。热水加热溶解法是目前国内厂家常用的方法。 具体流程如下： 计量

10、、混合热溶解脱气、过滤糖度调整杀菌、冷却糖浆,.,23,溶液温度高，糖的溶解度大：100糖的溶解度83%，0时糖的溶解度约64%，有19%糖不溶解而析出。这也是一般制备糖浆浓度为65%的依据,.,24,(2)糖浆浓度的测定,糖溶液浓度的表示：中国饮料行业所用的糖溶液浓度单位有2种 相对密度:单位体积物质的质量.热胀冷缩，则同一物质高温体积膨胀，相对密度减小；浓度越高，相对密度越大，反之则愈小；生产时温度忽略，所以不是很精确。,.,25,浓度 是指溶液中含溶质的质量分数，饮料所用的浓度单位有以下两种。 1）白利度BX（也称糖锤度）：是我国及英国等其他国家通过检测含量的标度。是指含糖量的质量分数。

11、溶液的白利度随温度而变化，配制糖浆时一般以20来计算。（阿贝折光仪/手持糖度计） 2）波美度：为译音B,以波美计测量数值。 糖浆浓度的换算 白利度波美度1.8 15的比重(相对密度)144.3（144.3Be）,.,26,糖液配制,生产各种浓度的糖浆，需知道糖与水的质量，或知道糖浆浓度及容积 糖溶液浓度：冷溶为45-65BX，热溶一般为55-65BX， 小于55BX，较稀（糖度低），则糖溶液易腐败变质，糖溶液高于65虽保存性好，但黏度大。 配制： 例1：生产55BX糖溶液，1千克糖需多少水？ 55：（100-55）=1：X，即X=0.818千克或0.818升水。,.,27,(3)糖浆过滤,制得

12、的糖溶液必须进行严格的过滤，以除去糖溶液中的许多细微杂质，常采用有自然过滤法和加压过滤法两种。可采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式过滤 A自然滤法 采用锤形厚绒布滤袋，内加纸浆滤层，不适于工厂使用。 B加压滤法， 常用不锈钢压滤机或硅藻土过滤机过滤，每块滤板上配有细帆布，糖浆溶解后用泵加压通过滤板，去除杂质得到澄清透明的糖浆。也可用硅藻土过滤机过滤糖溶液。,.,28,净化：质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等； 一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理： 净化处理：热糖浆中加入0.51活性炭，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触

13、15min，温度保持80，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。,.,29,2、调味糖浆的制备（果味糖浆的制备）,调味糖浆的制备是指根据不同碳酸饮料的要求，在原糖浆中加入酸味剂、香精、色素、防腐剂、果汁及定量的水等混合均匀的过程。 一般顺序如下： 原糖浆液防腐剂甜味剂酸味剂果汁香精色素加水定量 为了使饮料有粘稠逼真的感觉，在用其他甜味剂代替蔗糖的时候，需同时添加增稠剂如羧甲基纤维素钠（CMC）或黄原胶。,.,30,调配时必须遵循以下原则：,调配量大的先调入，如糖液和水。 配料容易发生化学反应的间隔开调入，如酸、防腐剂、甜味剂的顺序不能颠倒，否则会使防腐剂以结晶的形式析出，影

14、响溶解。 粘度大、起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂。 挥发性的原料最后调入，如香精香料。,.,31,甜味剂：配成50%的水溶液再加入，如甜叶菊苷因溶解度低，还需煮沸加入。 防腐剂：苯甲酸钠及山梨酸钾，一般采用90-95开水使其溶解成25%（250克配成1千克）的溶液， 柠檬酸、酒石酸、磷酸、苹果酸和乳酸是最常用的酸，使用前均需配成50%的溶液（500克柠檬酸以温水溶化成1千克溶液）。 色素：使用时最好用蒸馏水或去离子水配成1%-10%溶液，配好的色素经过滤再加入到糖液中。 果汁（以含可溶性固形物10%为基准），进行瞬时巴氏杀菌，一般浓缩存放，浓缩装罐后再经高温杀菌处理。 香精：油溶性香精需

15、溶于7-10倍容积90%食用乙醇中。,.,32,3、糖浆的配合（投料顺序）,配料桶（配料罐）应为不锈钢容器，内装有搅拌器，并有容积刻度。当原糖浆加一定容积时，在不断搅拌下，将辅料按顺序逐一加入 一般加料顺序： 原糖浆液防腐剂（苯甲酸钠溶液：25%）甜味剂（预先溶解50%浓度的糖精钠）酸味剂（多为50%的柠檬酸溶液）果汁（以含可溶性固形物10%为基准）香精色素（热水溶解）加水定量,.,33,4、原浆（汽水主剂）的制备,饮料主剂俗称浓缩液，就是将饮料配方中有关配料，经过特殊加工，成为一个独特的工业产品。饮料灌装厂利用它加上糖、水、二氧化碳、果汁等灌装成不同的饮料产品。 美国的可口可乐、百事可乐公司

16、都是采用汽水主剂法成功的典型例子。,.,34,三、碳酸化,碳酸化是指二氧化碳与水的混合。碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一 饮料中的二氧化碳量是以单位容积的液体中所含的二氧化碳体积数来计算的，气体的体积是指标准温度和压力下气体占有的体积。 一般碳酸饮料生产中控制碳酸化温度和压力使得产品含气量达到1.54倍溶液体积碳酸化。,.,35,气液混合装置,汽液混合装置,.,36,二氧化碳在碳酸饮料中的作用,1. 清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。 H2CO3 CO2H2O 2. 抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。 3.

17、 突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感 4. 适当的刹口感,.,37,（一）影响碳酸化的因素,CO2的溶解量影响因素：气液体系的绝对压力和液体的温度；CO2气的纯度和液体中存在的溶质的性质；气体和液体的接触面积和时间。 1、温度和压力的影响 （1）温度的影响.CO2的溶解度：在0.1MPa（1个绝对大气压）下，温度为15.56时，1体积水可溶解1体积CO2。其溶解倍数是1。 书上表(P106)可看出，温度低，溶解的多。 通常碳酸化过程除要控制一定的压力外，还需配备一套冷却设备冷冻机等。 （2）压力的影响：在温度一定是，溶解度与压力的关系符合亨利定律，即V=HP，H是亨利常数。实际操作中，

18、在不影响其他操作设备的前提下，充气压力适当提高可增加CO2 的溶解量 一般饮料碳酸化采用温度3-5 ，压力29.4-39.2kpa.,.,38,2、空气的影响,（1）空气含量降低二氧化碳的溶解量 1容积空气溶解在水中相当于对应50倍容积的CO2 （2）空气的来源及排除 来源： CO2 气体不纯；水、糖浆中溶解有空气（注意溶糖时的搅拌）；二氧化碳气路有泄漏；糖浆混合机及其管线中存在有空气；水中有溶解氧、气泡。 水中空气可采用脱氧排气，用脱气机处理，脱氧排气一般安排在水冷却后、碳酸化之前，其主要形式是采用真空脱氧,.,39,3、气体和液体的接触面积、接触时间,压力一定的情况下，气体和液体的接触面积

19、愈大，溶解度越大。 在生产时，可选用能使水雾化成膜的设备，增大水与二氧化碳的接触面积，保证有一定的接触时间 4、各种液体对碳酸气吸收的影响 不同液体对某种气体吸收能力是有区别的,如二氧化碳在0水中的溶解度为1.173;而同样的温度在酒精中溶解度则是4.239.,.,40,(二)CO2净化:,让原料二氧化碳顺次经过水塔（可溶性杂质）、碱塔（除酸）、活性炭塔（吸附杂质、异味）、高锰酸钾塔（氧化）等装置，除去其中的有机物、异味等杂质。,.,41,（三）碳酸化系统,碳酸化系统由二氧化碳气调压站、水或混合液冷却器（水冷却机-板式换热器）、碳酸化罐混合机等组成。 1、二氧化碳气调压站 二氧化碳气调压站是将

20、二氧化碳的压力调节到混合机所需压力的设备。在生产中最常用的是液体二氧化碳，当打开储罐阀门时二氧化碳立即汽化，其压力可达7.8MPA。钢瓶储罐中的二氧化碳经减压阀减压至一恒定的压力后，输送至活性炭过滤器，净化处理。,调压站,.,42,2、水冷却器 水冷却器主要是将水温降到碳酸化所需要的温度。目前多采用板式热交换器，一般放在混合机前或脱气机前，也可以放在混合机后作为二次冷却用。 3、汽水混合机 汽水混合机是混合水与二氧化碳的设备，或称碳酸化设备，混合机的混合形式主要有薄膜式、喷雾式和喷射式。 我国用得最多的是喷雾式混合机，喷雾法是增大二氧化碳和水接触面积的最有效的方法之一。喷射式，是一种生产能力较

21、大、结构新颖的汽水混合机，在国外引进设备及大型饮料厂中使用较多。,.,43,碳酸化过程:密闭压力容器内,恒定的输送二氧化碳,充满整个容器,内压0.40.6MPa；冷却水压入容器，从上部溢出，均匀落在圆盘表面，形成水墨，与二氧化碳接触，完成碳酸化。碳酸水由底部出口溢出，送往灌装机。,薄膜式碳酸化罐,冷却水,碳酸水,.,44,碳酸化罐的顶部有旋转喷头或离心式雾化器(图2-1)，水或饮料经过雾化，与C02混合，大大增加了接触面积，提高了C02在水中的溶解度，同时缩短了液体和C02的作用时间，提高了碳酸化效率。,喷雾式（雾化式）碳酸化罐,冷却水/饮料,碳酸水/成品,贮水罐,CO2钢瓶,泵,.,45,这

22、种混合机又称文丘里管式混合机，进口生产线大都使用这种混合机。以德国设备为例，其混合系统采用3只并联在一起的喷射混合器，使水与C02混合，然后在个由500mm x160mm的碳酸化罐内贮存，稍加静置后缓缓送向灌装机。 这种混合机一般只要将温度、C02压力调节在规定范围内，就可取得较为满意的混合效果和较高的效率。,喷射式碳酸化器,.,46,水冷却器,板式闭式循环水冷却器,.,47,汽水混合机,.,48,.,49,（四）碳酸化过程的注意事项,1、保持合理的碳酸化水平： 进入混合机二氧化碳的比例要适当。 2、保持灌装机一定的过压程度 混合机和灌装机的连接一般采用直接连接法，由于饱和溶液从混合机流向灌装

23、机时压力降低，温度可能升高，这时饱和溶液会立即变成过饱和溶液，饮料中的二氧化碳会迅速涌出。灌装机压力和容器平均压差为98千帕时较为有利。,.,50,碳酸化冷却混合器,.,51,3、将空气混入控制在最低限度（影响二氧化碳融入量） 4、选用优良的混合设备，并配有冷却水及排气装置。 CO2调压站 其他工业生产所得的副产品，天然CO2气，自制CO2 气等；贮于钢瓶中的液体CO2；干冰。 水冷却器 混合机（碳酸化罐、填料塔、文丘里管） 5、保证恒定的灌装压力，保证水或产品中无杂质,.,52,四、灌装生产工艺,（一）容器及设备的清洗 碳酸饮料的包装容器主要是铝质两片易拉罐、塑料瓶等一次性容器和各种规格的多

24、次性玻璃容器。 1、容器的清洗 瓶子洗涤必须符合下列要求。 1）空瓶内、外清洁无味 2）空瓶不残留余碱及其他洗涤剂 3）瓶内经微生物检验，不得发现大肠菌群，细菌菌落不超过2个,.,53,2、洗瓶过程,（1）洗涤剂的要求渗透性强，对有机物溶解性大，去油脂，与洗涤物亲和力强，不易附在瓶表面，易溶于水，对设备无腐蚀、无毒、价廉。 （2）洗涤过程 一般玻璃瓶的清洗工序主要为：浸泡、喷淋、冲洗或刷洗、冲洗。 洗涤方式：毛刷刷洗、洗瓶机清洗,.,54,毛刷刷洗法：,毛刷刷洗法是先用1%3%氢氧化钠或碳酸氢钠的浸泡液浸泡，温度为40 55，时间为15 25分钟。然后用水喷淋，洗去碱液，用毛刷刷去瓶外商标等杂

25、物，刷洗内部，再用有效氯为50 100mg/L的溶液消毒，最后用压力为0.049 0.098MPa的无菌水喷射冲洗瓶内壁5 10秒，瓶外部用自来水洗。,人工毛刷洗瓶,简易洗瓶机,.,55,洗瓶机洗瓶步骤：,A、浸泡，先将瓶子浸泡，第一浸泡槽水温在35-45，第二、三槽水温度为65。 B、喷淋，以大量的温水或洗涤液对瓶子内、外进行喷淋，将脏物带走。当洗涤剂起泡，要添加消泡剂。 C、冲洗，使用符合饮料用水标准的清洁水来进行冲洗，在一定压力下可达到清洗的目的。 D、消毒，消毒池中放入漂白粉，浸泡5分钟以上，其有效氯200毫克/千克，也可直接用60水浸泡、冲洗，最后将瓶口向下倒置，去除水分。 E、验瓶

26、，检出不清洁和有缺陷瓶子，以保证饮料不被污染和避免灌装时的爆瓶现象，采用空瓶电子检查和人工检查结合方法。,.,56,.,57,（3）洗瓶中的其他问题 洗瓶过程中，温度每0.5小时检查一次，碱液每班检测两次，保证浓度。 （4）设备的清洗 目前许多饮料工厂清洗设备的方式都是CIP清洗（Cleaning-in-place），即原地清洗或定置清洗。 CIP清洗：是用水和不同的洗涤剂，按照固定程序通过泵循环，不用拆装设备就能达到清洗的目的。 系统组成：酸罐、碱罐、热水罐、清水罐、阀门、分配器、管路、控制箱等。,.,58,.,59,全自动洗瓶上瓶机,.,60,清洗剂重复使用的CIP系统,.,61,（二）灌

27、装,（1）灌装方法的技术要求 糖浆和水的正确比例。 二次灌装法成品饮料的最后糖度取决于灌浆量、灌装高度和容器的容量，要保证糖浆量的准确度和控制灌装高度。现代化的一次灌装法要保证配比器正常运行。 达到预期的二氧化碳含气量。 成品的含气量不仅由混合机有关，灌装系统也是一个主要的决定因素。 保持合理的灌装高度和一致的水平。 当灌得太满，顶隙小，在饮料由于温度升高而膨胀时，会导致压力增大，产生漏气和爆瓶等现象。,.,62,瓶子顶端空隙处应保持最低的空气含量。 空气量多，会使饮料的香味易于发生氧化作用。 密封严密有效， 密封是保护和保持饮料质量的关键因素，瓶装饮料无论是皇冠盖还是螺旋盖都应该密封严密，压

28、盖时不应使容器有任何损坏，金属罐卷边质量应符合规定的要求。 保证产品稳定 饮料中存有空气、固体杂质或含气量过高，含气量过饱和，都会在灌装过程中造成喷涌，使灌装困难。,.,63,（2）灌装系统,灌糖浆（灌浆机、糖浆机或定量机）、灌碳酸水（灌装机或灌水机）和封盖的组合。三个独立系统 ，这是小型饮料厂灌装系统，对于一次灌装多采用定量混合方式，就是把处理水和调和糖浆以一定比例作连续混合，压入碳酸气后灌装。 为了使得灌装时不发生泡沫喷涌的现象，一般在碳酸化罐和灌装机之间还要加一个过压力泵 饮料灌装用到的设备有压差式灌装机、等压式灌装机、负压式灌装机等。灌糖浆用到的设备有容积定量式和液面密封定量式两种。液

29、体进入瓶后应尽快封盖，以防二氧化碳气体逸出。,.,64,灌浆机 又称糖浆加料机，是二次灌装糖浆用的设备，由定量机构、瓶座、回转盘、进出瓶装置和传动机构组成。根据定量机构不同分为量杯式、液体静压式定量和液面密封式定量。 灌装机 灌装机用于灌装碳酸水或混合好的饮料，因此灌装机又称灌水机。 目前常采用等压式灌装。等压式灌装是先往瓶中充气，使瓶内的气压与料液上部气压相等，然后再进行灌装。完成工艺要求的四个过程，即充气反压、灌装回气、排除进气以及排除料管余液。,.,65,附：等压灌装,如按照常规方式灌装，由于压力的变化，必然造成二氧化碳的大量外逸，不仅会使饮料的含气量降低，而且会产生灌装中的涌瓶冒沫现象

30、，严重时灌装将无法进行，为了避免这种情况，碳酸饮料（包装啤酒）必须采用等压灌装：首先通过灌装阀向容器内充气，待容器内的压力与灌装机贮液缸上腔的背压相等时（背压为贮液缸上腔充入高于二氧化碳混合压力的二氧化碳气体压力）灌装阀中的进液阀打开，饮料靠其自重流入容器内，在这个过程中，溶入饮料中的二氧化碳的压力基本没有发生变化。有效地防止饮料中的二氧化碳的外逸，保证灌装的顺利进行。,灌装机的功能是将饮料装入容器内并进行封口，对于碳酸饮料，灌装机应能保证在灌装过程中尽量减少二氧化碳的损失量，这是衡量等压罐装机性能的重要标志。饮料中的二氧化碳是通过混合机在高于大气压的条件下溶入的，这给灌装带来了困难。,.,6

31、6,灌装头和旋转封盖头,.,67,封盖机或封罐机 A 压盖：碳酸饮料灌装完后，应立即进行封盖操作，其间隔时间一般为10秒，以免二氧化碳逸散，保证饮料的质量和存放时间。 PET瓶采用螺旋防盗盖机或旋盖机封盖，易拉罐采用二重卷边封罐机封罐，玻璃瓶用皇冠盖封口。 压盖前，首先应对瓶盖进行消毒，消毒方法是采用酒精擦洗、高压蒸汽灭菌或水蒸气熏蒸等三种方法。水蒸气熏蒸简便、有效，为常用的方法。熏蒸时间为15-20分钟，应保持盖清洁不变形。 B 验瓶贴标 用天然胶黏剂和人造胶黏剂，多数厂子用动物性胶或合成树脂。,.,68,可口可乐实际生产录像,.,69,五、加工中注意事项,（一）二氧化碳的安全使用 1、钢瓶

32、气在使用中，由于减压挥发、吸收周围的热，温度的降低使剩余液态二氧化碳挥发困难，此时可以用流水在钢瓶处加温，促使剩余液态的二氧化碳气化 2、使用钢瓶时，慢慢开启阀门；定期有肥皂水检查二氧化碳输送系统，严防泄露。 3、存有二氧化碳液体的钢瓶在贮存时应放在通风排水良好的地方，温度低于30度，并直立，实瓶、空瓶应分别存放，远离危险物品。 4、在停钢瓶时，拧紧盖的螺丝，轻拿、轻放，严禁抛下。同时，严防曝晒、敲击、碰撞、烘烤和接近热源。,.,70,（二）碳酸化操作时应注意 1、确定充气 2、碳酸化前，应排除混合罐中的空气，以防空气排斥大量的二氧化碳气体。 3、控制搅拌速度。化糖或调配糖浆时，防止搅拌速度过

33、快，以免混入大量空气。 4、温度控制。保证冷却水的温度较低，并确保水的清洁。 此外，还应注意在整个生产中保持所有设备、容器、管道的清洁卫生，保证水质的安全卫生，以及包装时的容器、人员的卫生。,.,71,（三）配方设计时应注意 各种碳酸饮料都有其独特的风味，配方是决定风味的关键，其核心是甜酸比。甜度指总甜度（按蔗糖计）；酸度指总酸度（按柠檬酸计）其计算公式如下： 甜酸比=甜度（按蔗糖计）/酸度（按柠檬酸计） 甜酸比越大，口味越甜；反之，则越酸。,.,72,第三节 汽水中常见的质量问题及其预防,汽水中出现的质量问题是多种多样的，归纳起来有以下几种： 有杂质、没“劲“、混浊、沉淀、成糊状、有辣味、异

34、味等。 具体描述及预防：,.,73,（一）杂质,一般可分为不明显杂质，明显杂质和使人厌恶的杂质。 杂质成因： 1 瓶子或瓶盖不净； 2 原料水中有夹杂物：水质硬度过高；水中铜、铁等金属离子存在； 3 原料（糖及其他辅料）有杂质； 4 机件碎屑或管道沉积物。 5 其他： （1）投料顺序：注意防腐剂和柠檬酸的投料顺序，先加入防腐剂苯甲酸钠充分溶解后加入柠檬酸，否则有苯甲酸沉淀。 （2）合成色素引起：合成色素耐氧化性较差，易氧化褪色失去色泽。 措施： 1 加强洗瓶工序、检瓶管理；2 采用二级过滤清除杂质，注意除盐； 3 对管道、设备等定期清洗、消毒，出去附着沉淀污物，定期检验；,.,74,（二）没“

35、劲”（CO2含量不足）,（1）二氧化碳不纯：从酒厂发酵液回收的、未经分离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳，需经过净化、提高纯度后使用。（2）水温过高；混合机压力不够，混合不好；有空气混入。（3）混合机碳酸水阀门或管路漏气。（4）灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软，瓶托位置太低，造成边灌边漏气或自动灌装机灌装位置偏低。（5）压盖不严；瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧化碳在高气温下散失。（6）盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套。 措施：降低水温，降低料液温度及包装物温度；排净空气，保持混合机压力，定期检查设备阀门、管路等；保证包装物质量；配料时充分搅拌后，静置一段时间再灌装。,.,75,（三）混浊，沉

36、淀,、变质形态及原因（1）物理性变化:主要原因来自水质上和滤水器械上的毛病，不能使水中的矿物质彻底清除，或水质不适。 （） 化学性变化:起盖后与空气接触立即产生胶质态物质，根本原因是酸、碱中和作用引起的 配料兑制工序处理不当，也可使产品产生混浊不透明的现象。 （） 细菌繁殖: 由于封盖不严，使二氧化碳溢出，失出二氧化碳的杀菌防腐能力，侵入的空气带有酵母菌，从而产生发酵气体。 由于化糖浆的容器没有清洗干净，或没有彻底将糖浆冷却就生产装瓶，而使汽水产生酸败味或双乙酰味，有点近似馊饭的气味。,.,76,、预防措施,（） 生产用水一定要按饮用水标准，不符合要求的决不使用。 （） 如设立自备水塔，须距地

37、面10m以上为佳。 （） 所用配料器皿要保持清洁，并经常水煮杀菌；过滤器械也要及时洗刷，保持其卫生和性能良好。 （） 配料室内应保持清卫生，要定期进行空气杀菌。 （） 配料间一定要按操作顺序配料，防止化学变化。（） 凡是需要溶解的原料必须进行高温处理（香精除外）。,.,77,（四）糊状,（） 原料糖质量差，含有较多的胶质、蛋白质。 （） 二氧化碳气含量不足或空气混入过多，使一些好气性微生物生长繁殖。 （） 由于瓶子没经彻底消毒，瓶里残留的细菌利用汽水中的营养成分生成胶体物。 为防止产生这种现象，生产时选用优质白砂糖，洗瓶要认真彻底，二氧化碳含量要高，则饮料产生糊状现象可解决。,.,78,（五）

38、辣味,有的汽水甜味不足，辣味有余，但又不是薄荷等类原料的辣味。 因为原料添加量不足、料少或无料，制品糖度低，阻力小，所以遇热分解得快，喝后二氧化碳很快从体内分解排放出来。 解决方法添加足量的糖浆。,麦芽糖醇,三氯蔗糖,.,79,第四节 碳酸饮料质量标准,一、感观指标 1、色泽 产品色泽应与品名相符，果汁、果味汽水应具有新鲜水果近似的色泽或习惯认可的颜色，可乐型汽水应有焦糖色泽或类似焦糖的色泽，其他汽水就有与品名相同的色泽，同一产品色泽一致，无变色现象。 2、香气与滋味 具有本品应有的香气，柔和协调，酸甜适口，有清凉感，不得有异味,.,80,3、外观形态 果汁、果味汽水的清汁类，应澄清透明，不浑

39、浊，不分层，无沉淀；其混汁类应具有一定浑浊度，均匀一致，不分层，允许有少量果肉沉淀，可乐汽水澄清透明，无沉淀。 4、液面高：液面与瓶口的距离2-4厘米。 5、瓶盖: 不漏气，不带锈。 6、杂质：无肉眼可见外来的杂质。 7、其他：商标:端正，与内容一致。泡沫:倒入杯内，泡沫高2cm 以上，持续时间2min以上,.,81,二、理化指标,（）二氧化碳:为水容积的2.54倍。 （）糖精:不得检出。 （）酒精量:0.5%. （）重金属: 铜(以Cu计)10mg/kg 铅(以Pb计) 1mg/kg 砷(以As计) 0.5mg/kg,.,82,三、微生物指标（）菌落总数:100个/ml。（）大肠杆菌:5个/100ml。（）致病菌:不得检出。 四、保质期 三个月不沉淀变质。,.,83,第五节 典型产品加工实例,山楂碳酸饮料（山楂味汽水）的加工实例 一、配方 二、工艺流程 三、操作