蔬菜加工工初级理论知识试卷

1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定国家题库蔬菜加工工初级理论知识试卷注 意 事 项1.考试时间：120分钟 2.本试卷依据2001年颁布的蔬菜加工工 国家职业标准命制 3.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名.准考证号和所在单位的名称 4.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案 5.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容 一二总 分得 分得 分评分人一.单项选择(第1题第80题 选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中 每题1分，满分80分 )1. 大多数腐败菌适宜在水分活度（ ）以上生长 A. 0.

2、6 B0.7 C0.8 D0.92. 酚酶在pH为（ ）时活性最大 A. 45 B. 56 C. 67 D. 73. 高酸性食品的pH （ ） A. 3.7 B 4.5 C 5.3 D54. （C）制品在120 以上310s杀菌即超高温灭菌 A. 高酸性 B. 中酸性 C. 低酸性 D. 所有 5 防止微生物繁殖的临界温度是 （ ） A. -4 B -10 C-18 D-126. 要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（ ） A. -10 B. -12 C. -18 D. -30 7. 食品中心温度从-1降至-5 所需时间在（ ）分钟内为速冻 A. 10 B. 30 C. 20 D.

3、 408. 单位时间内-5冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于（ ）cm为速冻 A. 4 B. 5 C. 10 D. 89. 最大冰晶生成区是指（ ） A. 0-4 B. -1-5 C. -1-4 D. 0-510.干燥中容易被排除的是（ ） A. 游离水 B胶体结合水 C化合水 D单分子层水11. 干燥中不能被排除的是（ ） A. 游离水 B. 胶体结合水 C. 化合水 D. 多分子层水 12. 若将Aw降至（ ）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏12年 A. 0.7 B. 0.75 C. 0.65 D. 0.813. 干制品的水分活度在（ ）之间 A. 0.75-0.8

4、B. 0.9-0.85 C. 0.85-0.8 D. 0.80.914. （ ）是干制品最常见的腐败菌 A. 霉菌 B. 酵母菌 C. 细菌 D. 芽孢菌15. 五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（ ） A. 木糖 核糖 阿拉伯糖 B. 核糖 木糖 阿拉伯糖 C. 阿拉伯糖 木糖 核糖 D. 阿拉伯糖 核糖 木糖16. 重金属促进褐变程度由小到大的排序是（ ） A. 铜 铁 铅 锡 B. 锡 铁 铅 铜 C. 铁 锡 铜 铅 D. 锡17.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（ ）以上 ， A.0.7 ， B.0.8， C.1.0 D.0.918.包装是实现蔬菜商品标准化的重要措施，最

5、便于携带的包装是：（ ）A. 条筐B. 塑料薄膜小包装C. 木箱D. 纸箱19.除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫 烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量 因为烫漂可以（ ） A.保护营养不氧化 B.可以杀灭有害微生物 C.杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性 20、 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是 （ ） A. 增加制品的耐煮性和脆度 B. 增加制品的耐藏性 C.增加制品的柔软性和光亮性21.蜜饯类加工的主要工艺是（ ），它是蔬菜原料排水吸糖的过程 ， A.硫处理 ， B.糖制， C.盐腌 ，D.上糖衣22.使腌制品具有光泽.香气和风味的主要原因是（

6、 ） ， A.乳酸发酵 ， B.蛋白质分解， C.醋酸发酵 ， D.酒精发酵23.乳酸发酵的适宜温度在（ ）范围内，不宜过高 ， A.7073 ， B.3035， C.43 ，, D.8024.制作泡菜.酸菜是利用（ ） ， A.乳酸发酵 ，B.醋酸发酵 C.蛋白质分解 D.酒精发酵25.供腌制使用蔬菜的含糖量应为（ ） ， A.1.53.0% ， B.7.08.0%， C.3.04.0% ， D.2.0%26.腌制用食盐应纯净，所用水应呈（ ） ， A.酸性 ， B.碱性， C.中性 ， D.微碱性27.发酵性腌制品其含盐量在（ ）以下，主要进行乳酸发酵 ， A.3.04.0% B.1.53

7、.0% C.7.08.0% D.2%28.除（ ）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌 ， A.细菌 ,B.霉菌， C.芽孢杆菌 ， D.以上皆非29.蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（ ）的作用 A. 护色保绿 B. 防氧化C. 杀菌D. 防腐30.蔬菜通过干制处理，脱去蔬菜内绝大多数_水和部分结合水( ) A. 游离 B.化合 C. 其他类型的水31.蔬菜有机酸含量的测定中，采用的方法是（ ） A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.碱式滴定法 D.置换法32.有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（ ） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色

8、 D.溶液呈淡红色，20秒不退色33.对原料破碎时，可加入适量的（ ），以改善蔬菜的色泽和营养价值 A.维生素B B.维生素C C.维生素B D.抗氧化酸34.蔬菜加工技术中能最大限度地保存其蔬菜原有风味和营养成分较理想的方法是（ ）A.罐藏 B.腌制保藏 C.速冻保藏 D.干制保藏35.下列选项中不时蔬菜主要的有机酸的是（ ）A.苹果酸 B.柠檬酸 C.草酸 D.酒石酸36.给西红柿喷洒乙烯时西红柿会( )A.防止脱落 B.增强果实品质 C.推迟成熟 D.提前成熟37.机械制冷保鲜最大的优点是（ ）A.可创造最适宜的温度条件 B.可创造最适宜的湿度条件C.可创造最适宜的气体条件 D.可创造最

9、适宜的辐射条件38. 蔬菜中的（ ）常常被作为加工对象加以提取，作为食品的抗氧化剂 A. 花青素 B. 花黄素 C. 矿物质 D. 类胡萝卜素39.蔬菜中所含的（ ）在蔬菜加工中比较稳定，可用它作为工艺的合理性指标 A 水分 B 矿物质 C 有机酸 D 维生素40.蔬菜加工过程应在（ ）条件下进行，才能有利于维生素C的保存 A. 低温和充足的二氧化碳 B. 低温和充足的氧气C. 高温和充足的二氧化碳 D. 高温和充足的氧气41.（ ）组织是蔬菜加工利用的主要部位 A 薄壁 B 分生 C 输导 D 机械42.冬瓜蜜饯制作过程中，将要好的瓜条放入0.6%的生石灰乳液中浸泡的是( )A. 硬化 B.

10、 软化 C. 护色 D. 杀菌43.泡菜卤水最好用（ ）调制 A. 井水 B. 纯净水 C. 软水 D. 凉开水44.下列哪种方法不是蔬菜腌制品的发展方向（ ）A .低盐 B. .增酸 C.脆 D.适甜45.蔬菜的涩味主要来源于 _ 类物质 （ ） A.单宁 B.柠檬酸 C.胡萝卜素 D.糖醇46.使腌制品具有光泽.香气和风味的主要原因是（ ） ， A.乳酸发酵 ， B.蛋白质分解， C.醋酸发酵 ， D.酒精发酵47.乳酸发酵的适宜温度在（ ）范围内，不宜过高 ， A.7073 ， B.3035， C.43 ，, D.8048.制作泡菜.酸菜是利用（ ） ， A.乳酸发酵 ，B.醋酸发酵 C

11、.蛋白质分解 D.酒精发酵49.供腌制使用蔬菜的含糖量应为（ ） ， A.1.53.0% ， B.7.08.0%， C.3.04.0% ， D.2.0%50.腌制用食盐应纯净，所用水应呈（ ） ， A.酸性 ， B.碱性， C.中性 ， D.微碱性51.发酵性腌制品其含盐量在（ ）以下，主要进行乳酸发酵 ， A.3.04.0% B.1.53.0% C.7.08.0% D.2%52.除（ ）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌 ， A.细菌 ,B.霉菌， C.芽孢杆菌 ， D.以上皆非53.新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（ ）以下 ， A.0.9ppm ， B.0.7ppm， C.1.0pp

12、m ， D.1.2ppm54.目前食品中最常用的速冻方法是（ ） A. 深冷冻结法 B. 空气冻结法 C. 接触冻结法55.降温速度越慢，速冻产品的品质保存（ ） A. 越好 B. 越差 C. 不变56、 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（ ） A.软化 B.漂白粉 C.澄清处理.57.植物激素由两大类，分别是（ ）A.生长激素和脱落酸 B.成熟激素和细胞分裂素C.生长素和细胞分裂素58.一般蔬菜罐头杀菌的方法包括（ ） A.常压杀菌 B.加压杀菌 C.减压杀菌 D.反压杀菌59.钝化蔬菜原料自身含有的酶，通常采用（ ） A.热处理 B.酶法处理 C.射线处理 D.机械破坏

13、60.烫漂的方法有（ ）A.热水烫漂和蒸汽烫漂 B.蒸汽烫漂和沸水烫漂 C.机械烫漂和沸水烫漂61.盐腌制法分为（ ） A.热腌和湿腌 B.干腌和熏腌 C.干腌和湿腌62.以下属于发酵性腌制品的是（ ） A.泡菜 B.酱菜 C.糖醋大蒜63.蔬菜腌制过程中一般选用（ ）作保脆剂 ACacl2 B. CaCO3 C.Na2CO3 D. Nacl64.蔬菜腌制品根据所用原料.腌制过程可分为（ ） A.发酵性腌制品和非发酵性腌制品B. 半干态发酵腌制品和湿态发酵腌制品 C.发酵性腌制品和湿态发酵腌制品65.蔬菜汁出现的变色属于（ ） A.还原反应 B.置换反应 C. 非酶褐变 D. 酶促褐变 66.

14、下列不属于酶的特点的时（ ）A.高效性 B.专一性 C.多样性 D.广普性67.常用的食品防腐剂有：( ) A.苯甲酸钠 B.单宁 C.二氧化硫 D.柠檬酸68.新鲜蔬菜由于自身酶的作用或微生物侵染会引起腐败变质，其腐败变质的现象有（ ） A产品变色变味 B产品酸败 C产品混浊 D产品软化69、 咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为（） A. 鲜菜的20%30% B. 鲜菜的3%5% C. 鲜菜的5%8% 70.一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石目的是：（ ） A.排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染；B. 排除菜体中的微生物，促进发酵； C. 为

15、了提高腌制品的质量和成品率 71、 蔬菜加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（ ） A. 热烫 B.去皮.切分 C. 称重.修整72、 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比 如：（ ） A.与金属反应使护色效果降低； B.使用过量对人体有害； C.1+2均属副作用 73、 护色处理最有效的方法是（ ）A. 热烫处理 B.二氧化硫处理 C. 1+2处理 74.国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（ ）A.通风库 B.气调贮藏 C.机械冷藏 D.简易贮藏75.由两种以上蔬菜原汁调配而成，这种果汁属于哪一种（ ）A.混合天然果蔬汁 B 混合果蔬汁饮料 C混合果肉饮料

16、76.下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（ ） A.CA B.MA C.RGQT D.TPS77.机械冷藏库的贮前准备包括（ ）和防虫防鼠工作 A.设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量 B.启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度 C.对库房和用具进行彻底消毒D.喷洒异氰酸和聚醚两种材料78.随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量.糖酸比的变化趋势是（ ） A.降低.增加 B.降低.降低 C.增加.降低 D.增加.增加79.( )对蔬菜贮藏是有利的 A .蔬菜的采后生长 B. 蔬菜的休眠 C. 结露 D. 蔬菜水分过度蒸发80.洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（ ） A.有休眠特性.氧气含量低 .贮藏

17、湿度低 .贮藏温度低得 分评分人二.判断题(第81题第100题 将判断结果填入括号中 正确的填“”，错误的填“” 每题1分，满分20分 )1.叶绿素是水溶性色素，在酸性环境中比在碱性环境稳定 （ ）2.原料榨汁前的破碎的目的是提高出汁率 （ ）3.处于不同生理阶段的果蔬，其色泽.质地和风味有很大差异 （ ）4.根据产品的标准和性质，可将原料切分成块.条.丁.丝.片等形态 （ ）5.加工中的用水应完全透明.无悬浮物.无异臭味.无致病菌.无耐热性微生物及寄生虫卵.不含对人体有害的有毒物质；可含有少量的硫化氢.氨.硝酸盐和亚硝酸盐及铁，锰等盐类 （ ）6.加工用水必须符合国家应用水标准，地下深井水.自来水.水库水可直接用作加工用水，来源于江河.湖泊的水必须经过澄清.消毒.软化处理后才能作加工用水 （ ）7.选择腌制品原料的时候，一般应以水分含量高.干物质较多.肉质厚.风味独特.粗纤维少为好 （ ）8.加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低 （ ）9.蔬菜腌制是利用食盐的高渗透压作用对微生物的抑制，从而达到保藏食品的目的 （ ） 10.果蔬汁腐败主要是因为微生物，它的主要来源是榨汁设备 （ ）11.冷冻食品应在食用前解冻，也可以解冻后放置一段时间再食用 （ ）12.由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏（ ）13.