10-3餐饮业的经营概念.ppt

1、10-3餐飲業的經營,做好成本控制及管理。 餐飲。 設備。 場所。 服務。 成本控制。,設備採購,(一)外場設備-餐桌、餐椅、工作檯、手推車、其他設備等家具及布巾類、陶瓷器皿類、銀器類、玻璃器皿類等器皿類。 (二)內場設備-烹調、準備、作業用具、洗滌、排油煙、廢棄物處理、冷藏及冷凍、其他等設備。,五、 成本控制(一)餐飲成本控制的意義,餐飲業在生產過程中所衍生的一切相關花費就是餐飲成本。 依產品與成本的關係分 直接成本direct costs：直接影響產品最後售價的成本，主要為生鮮原料成本。 間接成本indirect costs：人工與其他營業費用，如薪資、餐器具、設備、水電、燃料、廣告、租金

2、等費用。,餐飲成本,依銷售量與成本關係 固定成本fixed costs：不因銷售量變動而增減，如正職員工薪津、租稅、設備折舊等。 半固定成本semi-fixed costs：因銷售量而變動，但不一定成正比，如水電費、郵電話費、洗衣費、公關業務費。 變動成本variable costs：隨銷售量成正比增減，如食材、飲料、客用消耗品、非正職員工薪津等。,特別補充員工薪資,臨時員工薪資-變動成本。 正職員工薪資- 獎金、加班費：變動成本或半固定成本。 底薪、勞健保：間接成本、固定成本。 餐廳的人事成本-薪資、健保費、退休金、加班費等。,餐飲成本控制的方法,定期盤點法：一般中小型餐飲業使用，即利潤=營

3、業額-盤點求得之成本。 主要材料法：適用於銷售種類不多且菜單固定的餐飲業，如簡餐、速食、自助餐廳、機構的團膳餐廳等。 標準餐飲成本管制法：依標準作業流程求出理想成本，用來與實際成本比較，以管制餐飲成本。,定期盤點法的優缺點,計算簡單，總額相抵即得盈虧。 定期盤點有助於先進先出，避免庫存太久。 確實掌握庫存量及種類。 定時整理庫房，確保衛生安全。 內外場人員都了解盈虧狀況。,銷售的餐飲品項太多時，無法確實掌握實況。 成本包括原料、人工等營業費用，定期盤點只有原料數據，無法做經營之討論與評估。 無法即時掌握修正時機。,優點,缺點,(二)影響成本的因素,餐飲成本的計算,銷售毛利=營業收入-食材成本

4、稅前淨利=銷售毛利-間接費用,產品售價=食材成本+毛利 成本率=食材成本/產品售價 X 100% 毛利率=毛利/產品售價 X 100%,銷售毛利,例1:假設食物銷售收入500,000元，食物成本140,000元，試問銷售毛利是多少？ 360,000元 例2:假設千尋日本料理營業額為100,000元，食物成本為生鮮35,000元、飲料17,000元，試問銷售毛利為多少？ 48,000元 例3:哈利西餐廳月營業額1,000,000元，已知其生鮮材料為350,000元、調味料成本為50,000元、飲料成本為23,000元，試問銷售毛利是多少？ 577,000元,1.宜寧餐廳月營業額有2,000,00

5、0元，食材成本530,000元，飲料成本200,000元，員工薪水200,000元，水電瓦斯50,000元，消耗用品230,000元，員工福利及保險費80,000元，清潔費10,000元，公關費20,000元，行銷及其他雜項10,000元，房租90,000元，試計算銷售毛利、毛利率、材料成本率、稅前淨利。,1.宜寧餐廳月營業額有2,000,000元，食材成本530,000元，飲料成本200,000元，員工薪水200,000元，水電瓦斯50,000元，消耗用品230,000元，員工福利及保險費80,000元，清潔費10,000元，公關費20,000元，行銷及其他雜項10,000元，房租90,00

6、0元，試計算銷售毛利、毛利率、材料成本率、稅前淨利。 銷售毛利=銷售總額-餐飲材料成本 2,000,000- 530,000- 200,000=1,270,000元,1.宜寧餐廳月營業額有2,000,000元，食材成本530,000元，飲料成本200,000元，員工薪水200,000元，水電瓦斯50,000元，消耗用品230,000元，員工福利及保險費80,000元，清潔費10,000元，公關費20,000元，行銷及其他雜項10,000元，房租90,000元，試計算銷售毛利、毛利率、材料成本率、稅前淨利。 銷售毛利=銷售總額-餐飲材料成本 2,000,000- 530,000- 200,000

7、=1,270,000 毛利率=銷售毛利/銷售總額100% 1,270,000/2,000,000=63.5%,1.宜寧餐廳月營業額有2,000,000元，食材成本530,000元，飲料成本200,000元，員工薪水200,000元，水電瓦斯50,000元，消耗用品230,000元，員工福利及保險費80,000元，清潔費10,000元，公關費20,000元，行銷及其他雜項10,000元，房租90,000元，試計算銷售毛利、毛利率、材料成本率、稅前淨利。 材料成本率=餐飲材料成本總額/銷售總額 730,000/2,000,000 100%=36.5%,1.宜寧餐廳月營業額有2,000,000元，食

8、材成本530,000元，飲料成本200,000元，員工薪水200,000元，水電瓦斯50,000元，消耗用品230,000元，員工福利及保險費80,000元，清潔費10,000元，公關費20,000元，行銷及其他雜項10,000元，房租90,000元，試計算銷售毛利、毛利率、材料成本率、稅前淨利。 稅前淨利=毛利間接費用 1,270,000(200,000+ 50,000+ 230,000+ 80,000+ 10,000+ 20,000+ 10,000 +90,000)=580,000元,2.主廚研發新菜海皇御金輝即將推出，每10人份食材成本為150元，該公司要求毛利率為七成，試問這道菜10人

9、份之定價應為多少？ 150元 30%=500元,材料成本率,例4:當材料每台斤價格為135元，每份菜餚份量為200公克，若食物成本為45% ，則此道菜餚之售價應為多少？(每台斤=600公克) 材料成本率 餐飲物料成本總額銷售總額(售價)100%,轉一下腦筋,材料成本率,例4:當材料每台斤價格為135元，每份菜餚份量為200公克，若食物材料成本率為45% ，則此道菜餚之售價應為多少？(每台斤=600公克) 材料成本率 餐飲物料成本總額銷售總額(售價)100% 售價=餐飲物料成本總額材料成本率 135元(200 600) 45元 45元45% 100元,餐飲成本的計算,可食率= 1 廢棄率 脹縮率

10、= 1 耗損率,脹縮率(Ingredients Edible Yield Percentage)產出率,脹縮率=成品重原料用量100% 原料用量=成品重脹縮率可食部分率 例1:沙朗牛排在烹飪前是280公克，經切修、 烹調後服務上桌的份量為238公克，其脹縮率為何？ 238280100% 85%,原料用量=成品重脹縮率可食部分率 可食部分率100%-廢棄率 例2:想製作一份成品為153公克的豬排，其產出率為85%，廢棄率為10%，每份原料用量應為多少？ 153公克85%(100-10)%=200公克,例3.白菜的收縮率約為50%，若每人食用100克的白菜，則50人份至少應採購多少量才夠? 例4.

11、取用二公斤的豬肉作菜，廢棄率為5%，剩下可用的重量約為多少?,例3.白菜的脹縮率約為50%，若每人食用100克的白菜，則50人份至少應採購多少量才夠? 10050%=200 20050=10000，10公斤 例4.取用二公斤的豬肉作菜，廢棄率為5%，剩下可用的重量約為多少? 成品重(1-5%)=2原料用量 成品重=1.9,3.以下為銀芽雞絲這道菜已知資料，請根據這些資料，計算應採買多少帶骨雞胸？（計算至小數第二位） 10,230g（或10.23kg） 主要材料：綠豆芽佔4/10，雞絲佔6/10。 每份成品重：以煮熟100g為標準。 預計供應份數：100份。 採買規格：雞肉是買雞胸肉。 雞胸肉可

12、食率為85%，製作時脹縮率為69%。,4.假設每份牛排成品200g，脹縮率為80%，每份牛排的原料有多重？ 20080%=250g,5.空心菜廢棄率20%，每份可食部分為100g，今供應60份，應購買多少量? 100g(1-20%) 60=7,500g 7,500g=7.5kg,6.四季豆之漲縮率為88%，每份可食部分為88g，供應60人份，應買多少的四季豆？如換算台斤應為多少？ 88g88%60=6000g 6000g=6kg 0.6kg=1台斤 6kg= 10台斤,7.一條牛排烹飪前3600g，經修切後，可製做12份牛排，每份重量270g，每一份牛排漲縮率為多少？ 3600g 12=300

13、g 270g 300g=90%,8.羊腿原料總重10kg，經修切後共剩8kg，請問切割耗損率（廢棄率）為多少? 8kg 10kg=80% 1-80%= 20%,9.製作菜餚時，若需要水煮蘆筍成品372公克來涼拌，則應購買多少公克的蘆筍？(已知蘆筍漲縮率為93% ，可食部分為50%) 372公克 93% 50% 800公克,(四)餐飲製程控制,標準菜單standard menu 標準產量standard production 標準採購standard purchase 標準得利standard yield 標準食譜standard recipe 標準分量standard portion,1.標準

14、菜單standard menu,合理定價，合乎市場潮流及顧客需求，配合廚師技術及設備等條件。,2.標準產量standard production,預估營業量及產能，以調節進貨及存貨，規劃貯存空間與生產設備，達到節省成本的功能。,3.標準採購standard purchase,又稱標準採購基準(Purchase Specification)，為了使餐飲產品標準化，所採購的食材原物料必須統一品質與規格，確保運送、貯存條件的安全等，以瞭解其成本多寡，予以價格上的精算，進而達到餐飲成本控制的目的。,4.標準得利Standard Yield,所購入的原物料食材有兩種型態，一是購入後直接使用，沒有耗損，如調味料，一是須經切割處理、烹調處理、修剪處理，有一定的廢棄率及折損率，形成可用率（可食率、產出率），其價值又比未分割前增加；計算並控制廢棄與可食用的比例，有助於成本的掌控。,5.標準食譜Standard Recipe,每一種餐食均忠實記載製備的方法及流程，附上照片及文字說明，使食物色香味均一致，且容易算出食物的成本。,6.標準份量Standard Portion,經過烹調過程的菜餚，在製備流程中遵循一定的順序、作法，使用定量、定重的容器分配，使每一分量標準化，有助於控制餐飲產品的質、數量與精算成本。,（五）食品利潤評估,主要